ちらし寿司は2年前の桃の節句に始めて作って、今回で3回目。以下は今回の覚書き。相方によるとベスト版で全く同じように作って欲しい、と。
レイヤー①：
酢飯に、甘い煮豆と、干し椎茸と昆布の出汁で煮た人参、筍、蒟蒻、干し椎茸、竹輪。
これに、酢蓮根、蕗の出汁煮、柚子の絞り汁が入るのが故郷の定番。
今回、これら煮物の甘み付けにはデーツを使ってみたらかなり良い感じ。
レイヤー②
紅生姜の代わりにラディッシュの酢漬け：
１日を過ぎると皮の色が全体に行き渡るが歯ごたえは減る。たっぷり目が美味しい。
レイヤー③
でんぶ2種（鱈と舌平目）、絹さや
レイヤー④：仕上げ
錦糸卵（ココナツシュガー、塩、卵4個）
花びらの中心に行くほど立体感が出るように。
中身。取り分ける時に全てが混ざる。写真は凄惨だが実際は美しいので心配無し。
酢飯：
1.5号ほど。
金時豆：
気に入ったので別記事にするが、
カップ半分ほどの乾燥豆を水で戻して柔らかく煮てデーツ6つと醤油少々で味付け。
人参、筍、蒟蒻、干し椎茸、竹輪：
筍、蒟蒻、干し椎茸は細めの拍子切りにしてカップ1くらいづつ用意（人参はもっと多い）竹輪は2本を薄切り。
昆布と干し椎茸の戻し汁を合わせて素材を柔らかく煮る途中でデーツ9粒、最後に醤油（大匙1くらい？）を入れて一煮立ちさせて火を止め、1日半おいて味を染ませた。
でんぶ：
鱈200gくらい、舌平目（ドーバーソール）150gくらい。
昆布、塩だけの味付けで良い感じ。
舌平目は鱈よりパラパラになるまでに随分時間がかかる。（上記分量で20分くらい）が、炒ると肉質に弾力があり美味しい。（↓左が鱈、右が舌平目）
ラディッシュ酢漬け：（ラディッシュ1束分）
ラディッシュを薄く切って、半分浸かるくらいの蜂蜜、酢、塩に付けて、冷蔵庫で1日〜1日半。丸1日で均等な薄紅色に染まるが、食感も変わるので好みの時間で。（今回は2日前の夜寝る前に用意。酢はリンゴ酢とレモン汁）
1日2回上下をひっくり返して液を行き渡らせた。
好みもあるが、私は前日の朝に漬けるのがベストかもしれない。
次回へ：
一度に重箱に入れるのには具材が多過ぎた。でも余った野菜もその他具材も、翌日足して食べると良い感じだった（それでも二人だとお腹いっぱい）
・一度に重箱に全て詰めず、最初から2回分に分ける。或いは全体に量を減らす。
・絹さやは多めに。
・ラディッシュはもう少し歯ごたえを残すために、前日の朝に漬ける。
・卵は大〜特大サイズ4個で3枚焼くと程よい厚み。ココナツシュガーと塩の味付けは寿司に合う。
酢飯、でんぶの作り方の詳細は以前の覚書きに：（以前は甘みを付けたが、今回甘み無しが好きだと分かった）
