アメリカ生活 野菜たっぷりご飯の記録

野菜好きが作る、やや変化球的ご飯。と暮らしの片鱗。

✴︎2018年のお節料理、その他の品と大根カップ(覚書き)

前記事から:

 

imoebinankin.hatenablog.com

 

今回は煮物以外篇。 

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・出汁巻き卵(伊達巻の代わりに)

卵5個、濃い出汁(昆布と干椎茸)カップ1/3弱(デーツ煮汁を加えるのでいつもの90ccより少なめ)、デーツ煮汁大匙2ほど、塩ひとつまみ、醤油少々、韓国の桜エビ(色が薄いので白えび??袋にはdried bori shrimp と書いてある)。

全て混ぜ合わせて卵液を作り、フライパンをよく熱し、一貫して強い熱で、卵液を数度に分けて焼いては巻く。

 

 その左の赤いのは、

・スイスチャード(不断草)の茎の擂り胡麻デーツ煮汁和え

当日、重箱に詰める段になって、締りの良い赤が欲しくて作り足す。

スイスチャーは葉と茎を分け、まず茎だけを適当な長さに切って熱湯で歯ごたえを残すくらいに茹で、すぐに冷ます。

茎は酸味と塩味が備わった不思議な味がするので、炒りごまを擂ってデーツ煮汁を少しづつ足しながら和えたら予想以上に美味しかった。

 

 

甘みの強いスイスチャードの葉は違う味に調味。

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・スイスチャード(不断草)の葉の擂り胡麻山葵和え

柔らかな舌触りの葉はさっと茹でて固く絞り、擂り胡麻と少しの山葵で和えた。スイスチャードやラディッシュ、大根の葉は茹でるとそのものに塩気を感じるので、私は塩や醤油を味付けに加えないことが多い。

甘辛く煮た人参をアクセントに。これも好評。

 

・南瓜の栗きんとん

前日に見た相方は「これは地球の栗金団ではない。」と。だが当日は喜んで食べ、3日目にはこなれた味を絶賛した。

南瓜はレンジで加熱。皮を取って身だけを潰す。味付けはレモン汁、塩少々、ホットチリパウダー。水気が多いので、テラコッタ皿に移して栗をそこここに差し程よい硬さになるまでローストした。甘みもオレンジ色もぎゅっと鮮烈さを増す。

レモン皮を削ったのを味のアクセントに。芋よりねっとりして食べやすい。

ちなみに、南瓜の皮はチリペッパーをかけて炙って料理中のスナックに。

 

・果物風味の紅白なます

大根と人参は塩で揉んだ後洗い流さず、調味液に塩気を足さない。林檎酢、デーツ煮汁、レモン汁で味を調整。枸杞の実が合う。

 

ちなみに詰める段に思いついて、大根カップを作った。これ大ヒット。

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 小さなスプーンで彫れるギリギリの薄さに彫っただけ。元旦に掘り、3日の夜にもしゃっきりしていて再利用できた。

大根は意外と掘りやすかったので、中に海老餡を入れて蒸し煮にしても美味しそうだし、いろいろ活用できそう。

 

・雑煮

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具は

大根、サンチョーク、平茸、スイスチャードの葉、海老煮、人参。

いつもするように、昆布出汁でとにかくゆっくりと大根を煮る。今回、相方が餅を入れるので鰹出汁も。ここまで前日。

当日温め直しながら生の平茸と調理済みの具材を足す。平茸、オリーブオイルと塩麹でローストしたサンチョーク、花形人参とともに煮てあった人参のかけらを入れて、温まったら、塩で味を整えて、椀によそおい、茹でてあったスイスチャードの葉、海老煮を盛って。吸い口はレモン皮(悲しい)。けど柑橘の皮があると断然風味が違うんだ。

 

 

 昨年は森の中にお節弁当を持っていったが、今年は気温的に断念。家でゆっくりと頂いた。

鮮やかな朱塗りの重箱に詰めると、皿にそれぞれ盛るよりも気分が高揚し、食欲が高まるから不思議なものだ。

 

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過去のお節
2015年

(2016年は不在)

2017年

 

 

 

 

✴︎知恵試しで作った、2018年のお節料理、煮物篇(覚書き)

ブログを訪ねてくださりありがとうございます。

今年も宜しくお願いします。

 書きかけ記事があるけど、飛ばしてお節からいきます。

 

今回はお節は作らないはずだったけれど、習慣的に干し椎茸、昆布、黒豆をそれぞれ寝る前に水に浸けて31日の朝を迎えたのが運の尽き。

普通の縁起担ぎ材料が無いことが逆に面白そうだと燃え上がり、お節ゲームとして作った。大変だけど、楽しかった。縁起担ぎはこのワクワク感で良いだろう。

結果、相方にとても好評、美味しく出来上がったので、思い出せる限りで覚書きします。

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煮物:左上から

・テンペの昆布巻き・干し椎茸

・ローステッドサンチョーク

・人参

・海老(酒、みりん、昆布出汁、醤油少々)

・黒豆煮(昆布出汁、チリペッパー、醤油少々)

 

その他:

・紅白膾

・スイスチャード(葉):擂り胡麻わさび和え

・南瓜と栗のきんとん

・出汁巻卵(出汁、デーツ煮汁、塩、醤油、韓国の桜エビ)

・スイスチャード(紅い茎):擂り胡麻デーツ煮汁和え

隠元の胡麻よごし

 

 

それにお雑煮。

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今回は煮物の覚書きを。

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・テンペの昆布巻き(30cm昆布2枚分)

テンペ大嫌いな相方が、作ったのを見た時には顔をしかめ、しかし良い匂いにつられ最初は恐る恐る、結果、喜んで食べた。テンペのほろ苦さと昆布と七味唐辛子はよく合う。ただ、テンペが滑りやすく、食べる時に齧るとスポンと抜け落ち、あるいは鉄砲玉のようにテンペを飛ばしてしまった。ギャグには良いけれど。

作り方:

戻した昆布の端に切ったテンペを置いてくるくると巻き、水で揉んでおいた干瓢(無添加で塩もみ不要)で等間隔に3箇所を結ぶ。戻した干し椎茸と共に鍋に並べ、ひたひたの昆布出汁、酒(大匙1)味醂(大匙1)デーツ煮汁(大匙2〜3)醤油(大匙3/4)・・・だったか。くらいで煮汁が半分以下になるまで煮含める。

食べる時に七味唐辛子を多目にかけて。

 

(次回へ:昆布の上に何か滑り止めを敷く、あるいは昆布を表面が崩れる1歩手前まで煮る、で滑りは解決するか?)

 

 

・海老は殻ごとたっぷりの酒、味醂、昆布出汁少々、醤油少々で煮て冷めてから殻を外して煮汁に浸して味を染ませた。白海老なので赤さは足りないけれど旨い!

・その煮汁を利用して、花型人参とその切り屑を小鍋で煮ておいた。

 

・ローステッドサンチョークの煮浸し

サンチョークは皮が硬いので、最初に塩麹とオリーブオイルを纏わせてじっくりローストした。上記テンペ昆布巻きの煮汁、海老、人参の煮汁を少しづつ取り合わせて味を整え軽く煮て、そのまま煮汁に浸しておく。

これは思惑を超えて良かった。サンチョークのねっとりとした甘みが際立った。

 

黒豆はいつものように戻し汁ごと煮て、最後、チリペッパー、香りづけに醤油数滴を。

グリーンチリペッパーを切らしていてレッド(サンディアチリのホット)を使った。盛り付けの際に飾りと味の仕上げを兼ね、枸杞の実とレモン皮で和えて。

 

 

ローステッドグリーンチリとマッシュルーム入りミートローフにサンチョークと栗、いんげんと平茸、クミン風味焼きラディッシュのオレンジクランベリー生姜チリマリネの付け合わせ(覚書き)

 

 今回のミートローフと付け合わせがとても良かったので、覚書き。

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上に載っているのは、クミン風味の焼きラディッシュを、オレンジ果汁、生姜、カイエンペッパー、ドライクランベリーを煮詰めたソースに1日漬けて、当日汁ごと温め直したもの。大根、ラディッシュの類いの苦手な相方が目の色を変えて喜んで食べた。

 

周りの付け合わせは、

・サンチョーク、ブラウンマッシュルーム、栗のロースト、にんにく風味。

こちらはカラメライズされた薄切り玉ねぎ、サンチョーク、栗と甘い土の香りの共演。

それと、

・いんげんと平茸のにんにくペッパー風味ロースト。

こちらは黒胡椒とカイエンペッパーをキリッと効かせて、仕上げ直前にレモン汁を振って。

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手順はこんな感じ。

オーブンを400℉に温め、

オリーブオイル、黒胡椒と塩と薄切りにんにくをサンチョークに絡ませて焼き始める。

20〜25分くらいで様子を見て8割方熱が通ったと見たら、マッシュルームを合わせ※、更に焼く。

5分くらいして栗を追加。玉ねぎやにんにくが焦げやすくなっているので、時々かき混ぜ、サンチョークに火が通り切ったら出来上がり(50分くらい)

 

※サンチョークにマッシュルームを合わせる時に、別トレー(アルミホイル)にオリーブオイル、いんげんと薄切りにんにく、黒胡椒、カイエンペッパー、塩を絡ませ焼き始める。

いんげんに火が通りかけたら更に平茸を加えて、レモン汁を絞って焼き上げる。

 

・クミン風味焼きラディッシュのオレンジクランベリーマリネの手順

ラディッシュにオリーブオイルを纏わせて塩とクミンをまぶし、上のオーブンでローストする。

その間にソースを作る。

オレンジ1個を絞り、クランベリーを一掴み(大匙3〜4くらい?)と摩り下ろし生姜小匙1くらい?とカイエンペッパーを小匙1/2くらい、ソースパンでくつくつと煮込む。

ラディッシュが焼けたら熱いうちにソースに浸して瓶に詰めて保存する。

 

 

 

ミートローフはほぼこちら同様

ミートローフには風味素材としてブラウンマッシュルーム、ローステッドグリーンチリ、クミンをほんの少し、焼き付けに塗ったグレーズはケチャップ、ディジョンマスタードローズマリー、レッドペッパー少々、上記のオレンジクランベリーチリ生姜ソースをほんの少々。

 

食べる時に、好みで温めたオレンジクランベリーチリ生姜ソース(焼きラディッシュの漬け汁)を。

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 思惑通り、いやそれ以上の美味しさだった。加減が良かったのだと思う。その加減の再現は無理かもしれないが、また近々作りたい。