2019年お節覚書き①金柑：金柑煮、栗金団、鮭の昆布巻き

今年のお節の覚書きその① 金柑

お節のあちこちにちょろちょろ散っている黄色は、金柑の皮です。（緑は酢橘）

年末に久しぶりに見つけた金柑(kumquat)。そのまま食べようと買ったがちょっとイマイチだったので、正月にでも煮ようと取っておいた。でも他の料理でも良い仕事をしてくれた。

特にこれを練りこんだ栗金団は、2日目3日目にはしっとりと素材の味が馴染み合い、上質な和菓子のよう！と、とても好評だった。煮染めや、黒豆の飾りにあしらって爽やかな香りを楽しんだりもして。特に里芋や牛蒡とよく合う。

金柑が活躍した主な料理は次の3品。

・栗金団

さつま芋ペーストにオレンジやレモンの汁を混ぜ入れると香りに甘さが引き立つので、私は甘味料は足さない。今回はそれに金柑の濃い風味が加わってさらに良い。

・さつま芋 ：1本

・梔子の実（色付け）1個

・金柑 ：数個

・レモン汁：少量

・瓶詰め栗：適宜

1 さつま芋の皮を剥いて輪切りにする。

2 ひたひたの水に、1とクチナシ1個を割って茶葉用袋に入れたものを一緒に入れて、コトコトと芋が柔らかくなるまで煮る。

3 火を止めて茹で汁を切り、芋を潰す。（芋の甘みと梔の黄色が移った茹で汁は取っておくと良い。）

4  生の金柑の輪切りを細かく刻み、3の芋に混ぜ入れる。

5  ラップを広げ、4の芋ペーストを少量載せて広げ、瓶詰めの栗を1/2個づつ中央に載せてくるりと丸める。

その日から美味しい。2日後にはぐっと深みが増した。

・金柑煮（写真奥）

金柑を煮たのは初めて。砂糖がないので、煮上げてから煮汁に蜂蜜を足して、そのまま染ませたが、甘みが足りなかったので、次はもっと甘くしようと思う。

・鮭の昆布巻き

鮭の切り身に下味をつけて、冷蔵庫で数時間おいてから巻いた。人参の飾り切りの破片と、余った金柑を薄く切ったものを一緒に巻き込むと、とても美味しかった。

基本的な作り方は以前の記事に。

imoebinankin.hatenablog.com

 ざっと以下な感じで。

材料：

・昆布

・かんぴょう

・鮭切り身（150gほど）

・人参の破片

・金柑：量に合わせて

・酒

・味醂

・醤油

1 鮭に酒、味醂、醤油を振って、ラップでくるんで冷蔵庫で2時間ほどおく。

2  昆布は出汁を取るため一晩水に漬けておいたものを取り出して、具が滑らないように、広げてしっかりと拭く。

3 干瓢は未漂白だったので、水でさっと濡らす（漂白したものは塩で揉む）

4  1の鮭を昆布の長さに合わせて棒状に切り、2の上に置く。その手前に人参と金柑薄切りを並べる。

5  くるくると巻き、3の干瓢で、昆布の幅に応じて2〜3箇所をしっかり縛る。

6  5を鍋に並べ、被るくらいの昆布出汁を入れて中火で煮る。

7 沸騰したら 酒（1）味醂（2）醤油（1.5）くらいを混ぜ入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮詰める。私は落し蓋がないので時々箸で転がし、スプーンで煮汁をかけながら。

★鍋の空いたスペースで飾り切りをした人参も煮ておいたら、これがまた美味しかったです。

2019年のお節料理

明けましておめでとうございます。

31日の午後、突貫でお節を作りました。

二人分なので、ゆったりと詰めてみました。

お重その一

・鮭の昆布巻き

・黒豆

・伊達巻

・煮染め

・青菜のお浸し

お重のその二

・紅白緑膾

・海老の鬼殻焼き

・金柑煮

・田作り

・栗と金柑入り芋金団

・お雑煮

今年は何もしないつもりでしたが、結局、見て食べて楽しめてよかったです。

のちほど詳細とメモをあげようと思います。

私は半日を使いましたが、何日もかけて、品数も量もたくさん作る料理人や、大家族の方には本当に頭が下がります。

今年もよろしくお願い申し上げます。

✴︎4回目の味噌作り記録：豆潰し改善案：仕込み日2018. 12. 30

またもや年の瀬になってしまった味噌作り。

今回は潰し方を変えて、ずいぶん楽になった。

・豆の煮上がりかたさについて：

理想の圧は500g前後（450〜600g）らしい。

今まで、もう一つの目安「小指と親指で挟んで潰せるほど」を採用していたが、今回、その時点での圧を計ると1200gであった。前回まではずいぶん硬かった可能性がある。だから潰すのが大変だったのかもしれない。（そして自分の小指の力の強さに驚いた。）

一応、すべて前年に倣ってメモ。

仕込み日：2018年12/30

材料
・乾燥大豆：約500g

・大豆の煮汁：150cc   （前回：125cc）

・乾燥麹：567g（1パック）   （前回：500g）

・塩：235g

・豆浸水時間23時間。

手順
前日（豆の浸水は18時間以上）：

・豆をよく洗い（3回水を換えた）、たっぷりの水に23時間浸水した。

翌日

1  豆を煮る。

  豆を半分に切って芯が残っていないことを確認し、一旦水を捨て、新たに大鍋に豆分量ひたひたの水を注いで弱火で約4時間煮た。

時々、豆を数粒取り出し、潰すのに必要な圧を計る。

時折混ぜながら煮たが、熱を一様に通すことができず、煮えムラがあり、粒ごとにかたさがかなり違うので、4粒が400〜700に収まった時を良しとした。次回の課題は均一な加熱。

2  水切り容器と塩と麹、豆潰し道具、味噌入れ容器の準備。

  乾燥麹（567g）に少し冷ました豆の煮汁（150cc）を注いで良く混ぜておく。

   30分ほどして（麹が煮汁を吸いきったら）塩と混ぜる。

3   豆をザルに移して水気を切り、少し冷まして温かいうちに潰す。

今回は足で潰すために大きな袋を探す。使っていないオーブンバッグがあったので、これに豆を詰めた。

390℉まで大丈夫なので安心。

袋が裂けた時のため、ベーキングトレーに、豆が引っ付かないパーチメントペーパーを敷いて、テープで固定した。

そこに空気を抜いて平たく豆を入れた袋を載せて、足で踏んでいく。

自分も念のために袋を履いて。

これ、楽で早い！

時折手で踏みムラを確認しながら、踵を主に使って踏んでいく。たぶん、子供がいたら喜んでやりそうな作業。

袋も裂けることなく、袋の口が開くこともなく、うまくいった。

そして、ジップロックと違って潰した豆があまり引っ付かない。これ、すごく良い！

4 潰し切ったら、ふやかして塩を合わせておいた麹と混ぜる。

それも同じ袋の中でやった。

 納得いくまで混ぜたら、団子状にして、空気を抜きながら容器に詰める。

平にならして、できるだけ空気に触れさせないように上にラップを密着させ、その上から2重ビニール袋に入れた石を載せて重りとする。

 半年後に会いましょう。

前回からの課題は潰す方法の改善だったのだけど、今回の方法はとても良かった。

ただ半年、10ヶ月後の熟成の差を確認するため、容器を二つに分けようと思っていたことを忘れてしまった。

次回へ課題：

・3時間を目安に、豆を柔らかく、均一に煮る。

・今回は煮汁がやや煮詰まってしまった。豆自体の味は大丈夫だったが、出来上がりの味噌の味に影響はないか気になる。

写真があまりにも殺風景なので、おまけ。

相方は蘭が大好き。

確かに、魅了される。

今年もブログをご訪問くださりありがとうございました。

良いお年をお迎えください。