→ 続き
調味料をなるべく使わないことをテーマとした、おせち料理の今年の作り方メモです。
全体：
明けましておめでとうございます。と、お節料理（予告） - アメリカ生活 お野菜たっぷりご飯の記録
４皿目は、お煮染めです。
一番手間ひまをかけました。
素材から染み出る味を他の素材の味付けに活かし、醤油、みりん、甘味料を極力使わない目論みです。
材料：
・にんじん
・ごぼう（切ったら薄い酢水へ）
・れんこん（切ったら薄い酢水へ）
・こんにゃく
・里芋
・干し椎茸（水から冷蔵庫で5時間〜戻した）
・鶏肉（酒を少々ふっておく）
・生姜
・青物：いんげん
調味液：
・干し椎茸戻し汁（干し柚子の皮を入れておいた）
・昆布戻し汁（昆布巻き用のこぶを戻したもの、かなり濃いめ）
・みりん、ブラウンシュガー液、醤油
まず、初めてレンコンと人参の飾り切りをきちんとしました。忘れないようにメモ。
レンコンは穴と穴の間、人参は五角形の頂点に当たる箇所（目分量）から、中心に向かって切り込みを入れ、切り込みにカーヴィーなV字を作るように削いで花びら型とする。
人参は、花びらの中心線から片側の切り込みに向かって包丁を斜めに入れ、薄く削ぎ落として立体感を与える。
そして、野菜を切り終わったら、順番に出汁を調整しながら煮ていきました。
・まずは小鍋に昆布だしと椎茸だし（昆布だし多め）を引いて人参を煮る。火を弱めてゆっくり。途中で結んだ昆布も入れる。。
・柔らかくなれば終わり。人参の甘みの溶け込んだ出汁を大きめの鍋にうつす。
・そこに二つのだしを追加（椎茸だしやや多め）。れんこん、牛蒡、干し椎茸を順に煮る。途中で様子をみて２つの出汁の調整をする。
・この野菜汁の溶け込んだ出汁を別鍋に取り、里芋をゆっくり煮る。
・れんこん、牛蒡、干し椎茸の鍋に、茹でてから煎りしたこんにゃくを加えて、酒、味醂、ブラウンシュガー液少々、僅かに醤油を足してごく弱火で煮る。時々液の味をチェック。
・この液を少し里芋の鍋に加え、ごくごく弱火で煮る。時々調味液の味をチェック。火を止めてそのまま放置して味を染ませる
・最後にれんこん、牛蒡、干し椎茸の鍋に、生姜と鶏肉を加え少し火を強め、火を止めてそのまま放置して味を染ませる。
一貫して、ごくごく弱火で時間をかけて煮含めていきました。その間、煮汁の変化を注意深く見て、ぎりぎりの味加減を二つの出汁を足しながら作って行きました。
加減が分からなかったのでまどろっこしいですが、二つの出汁と野菜から溶け出すエキスを味付けの主役としたかったのです。
煮上がった野菜たち。
色も綺麗なままに煮上がりました。
丸タッパーとこのタッパーの素材全部を煮るのに使ったお醤油は小さじ１くらいでしょうか。実は、食べてみるまでかなり不安でした。
12月30日に作り、1日に食べた結果。
大成功！！
今までも薄味を美味しいと思っていましたが、今回は、薄味の質が違いました。
野菜そのものが、他の野菜の味付けの主力を果たしてくれた気がします。
調味料に邪魔されることなく、それぞれの野菜の味が広がって、お互いに響き合う。
特に、里芋は、人生で食べた里芋料理で一番と思える味に仕上がりました。
味濃い目が好き、お野菜ちょっと苦手な相方も大変喜んで食べてくれました。
こういう瞬間は、本当に幸せです。
今年も良いことがありそう、と感じた時でした。
