和食の甘み付けを記事にしてから時間が経った。
日本ではデーツは流通上、馴染み薄かと思うけど、こちらでは一般的で価格も手頃である。そんな話と思って面白がって貰えれば幸いです。
デーツを煮たものが和食の料理にしっくりくるので、使う時にまとめて作って、冷蔵庫に保存するようになった。
作り方は至極簡単。
デーツを細切りや細い輪切りにして、被るよりも多めの水で、弱火で煮出すだけ。
これを密封できる瓶に入れて冷蔵庫に入れて置くと固形物が沈殿し、上澄みができので、色が気になる料理には上澄みを使う。沈殿物が混ざるほどにコクが増す。
概して味付けをしても砂糖のように一様な甘みでないことが気に入っている。
突然だが、すっかりハマっていて、この数週間切らしたことのない、恐ろしく簡単にできる生チョコを先に紹介する。
・簡易生チョコ
柔らかな口どけ、出来立ての風味とキリっとした苦味が癖になって、2〜3日毎に作っている。
基本材料はカカオパウダー、ココナツオイル（固形になりやすい油脂）、そしてデーツ煮汁、配合はその時に欲する加減で。私はビターにドライフルーツを合わせるのが好みでだいたい以下の感じ：
・ココナツオイル：大匙3〜4
・カカオパウダー：大匙4〜5
・デーツ煮汁：大匙2〜3
ココナツオイルを湯煎にして、そこにカカオパウダーとデーツ煮汁を良く混ぜ溶かして容器に流し込む。好みでトッピングを散らして、冷蔵庫で冷え固まるのを待てば出来上がり。
ココナツオイルの代わりにギーを使うこともある。
カカオバターはまだ使ったことはない。
バーチメントペーパーを敷いて流せば外すのも簡単。
そしてある晩の和食（カッコ内はデーツ煮について）。
・だし巻き卵（上澄み液使用）
干し海老の出汁、デーツ煮汁上澄み、塩少々。砂糖より美味しいと思うの。
・鮟鱇の煮付け（沈殿物ごと）
酒、味醂、デーツ沈殿物ごと煮汁、醤油、生姜。
これ、不思議なことに、たらこ煮に近い味わいだった。
・もずく酢（沈殿物ごと）
胡瓜と生姜の千切りと。味付けは干し海老の戻し汁、リンゴ酢、デーツ煮、醤油。
・はりはり漬け（沈殿物ごと）
昆布、枸杞と。味付けは醤油、米酢、デーツ煮汁、味醂。
これかなりお気に入り。
60gの切り干し大根で作り、一人であっという間に食べてしまった。
あとはキャベツとねぎのお味噌汁（未使用）
キャベツをひたすらゆっくりと加熱。ねぎの白い箇所も入れて、今回は白味噌多めで。ねぎと亜麻仁の種をアクセントに。亜麻仁、味噌に合う。
