またもや年の瀬になってしまった味噌作り。
今回は潰し方を変えて、ずいぶん楽になった。
・豆の煮上がりかたさについて：
理想の圧は500g前後（450〜600g）らしい。
今まで、もう一つの目安「小指と親指で挟んで潰せるほど」を採用していたが、今回、その時点での圧を計ると1200gであった。前回まではずいぶん硬かった可能性がある。だから潰すのが大変だったのかもしれない。（そして自分の小指の力の強さに驚いた。）
一応、すべて前年に倣ってメモ。
仕込み日：2018年12/30
材料
・乾燥大豆：約500g
・大豆の煮汁：150cc （前回：125cc）
・乾燥麹：567g（1パック） （前回：500g）
・塩：235g
・豆浸水時間23時間。
手順
前日（豆の浸水は18時間以上）：
・豆をよく洗い（3回水を換えた）、たっぷりの水に23時間浸水した。
翌日
1 豆を煮る。
豆を半分に切って芯が残っていないことを確認し、一旦水を捨て、新たに大鍋に豆分量ひたひたの水を注いで弱火で約4時間煮た。
時々、豆を数粒取り出し、潰すのに必要な圧を計る。
時折混ぜながら煮たが、熱を一様に通すことができず、煮えムラがあり、粒ごとにかたさがかなり違うので、4粒が400〜700に収まった時を良しとした。次回の課題は均一な加熱。
2 水切り容器と塩と麹、豆潰し道具、味噌入れ容器の準備。
乾燥麹（567g）に少し冷ました豆の煮汁（150cc）を注いで良く混ぜておく。
30分ほどして（麹が煮汁を吸いきったら）塩と混ぜる。
3 豆をザルに移して水気を切り、少し冷まして温かいうちに潰す。
今回は足で潰すために大きな袋を探す。使っていないオーブンバッグがあったので、これに豆を詰めた。
390℉まで大丈夫なので安心。
袋が裂けた時のため、ベーキングトレーに、豆が引っ付かないパーチメントペーパーを敷いて、テープで固定した。
そこに空気を抜いて平たく豆を入れた袋を載せて、足で踏んでいく。
自分も念のために袋を履いて。
これ、楽で早い！
時折手で踏みムラを確認しながら、踵を主に使って踏んでいく。たぶん、子供がいたら喜んでやりそうな作業。
袋も裂けることなく、袋の口が開くこともなく、うまくいった。
そして、ジップロックと違って潰した豆があまり引っ付かない。これ、すごく良い！
4 潰し切ったら、ふやかして塩を合わせておいた麹と混ぜる。
それも同じ袋の中でやった。
納得いくまで混ぜたら、団子状にして、空気を抜きながら容器に詰める。
平にならして、できるだけ空気に触れさせないように上にラップを密着させ、その上から2重ビニール袋に入れた石を載せて重りとする。
半年後に会いましょう。
前回からの課題は潰す方法の改善だったのだけど、今回の方法はとても良かった。
ただ半年、10ヶ月後の熟成の差を確認するため、容器を二つに分けようと思っていたことを忘れてしまった。
次回へ課題：
・3時間を目安に、豆を柔らかく、均一に煮る。
・今回は煮汁がやや煮詰まってしまった。豆自体の味は大丈夫だったが、出来上がりの味噌の味に影響はないか気になる。
写真があまりにも殺風景なので、おまけ。
相方は蘭が大好き。
確かに、魅了される。
今年もブログをご訪問くださりありがとうございました。
良いお年をお迎えください。
