随分久しぶりの更新になってしまった。
2月末に日本から帰米し、その後いろいろとあり「旧日常」から「現日常」のシフトに時間がかかった。
有機栽培大豆は売り切れていないので、この冬仕込みそびれた味噌を仕込んだ。作り方は2018年12月の4回目とほぼ同じなので、ほぼ貼り付けとなるが、いつもの通りに記録しておく。
・5回目の丸ごとの豆が残っている味噌を目指し、豆を潰し切ることに拘らない。
・豆を一晩水に浸した後、水を取り替えるのを忘れてそのまま煮た。
・豆の煮上がりかたさについて：
理想の圧は500g前後（450〜600g）らしい。
もう一つの目安は「小指と親指で挟んで潰せるほど」。
だがその時点での圧を計ると1200gあったので、今年も計りで圧を図った。
仕込み日：2020年03/29 天候：曇り〜雨
材料
・乾燥大豆：約500g
・大豆の煮汁：150cc
・乾燥麹：567g（1パック）
・塩：235g〜240g
・豆浸水時間23時間。
手順
前日（豆の浸水は18時間以上）：
・豆をよく洗い（5回水を換えた）、たっぷりの水に23時間浸水した。
翌日
1 豆を煮る。
豆を半分に切って芯が残っていないことを確認し（←やらなかった）、一旦水を捨て（←やらなかった）、新たに大鍋に豆分量ひたひたの水を注いで弱火で約4時間煮た。
時々、豆を数粒取り出し、潰すのに必要な圧を計る。
時折混ぜながら煮たが、煮えムラがあり、粒ごとにかたさがかなり違うので、4粒が400〜700に収まった時を良しとした。
2 水切り容器と塩と麹、豆潰し道具、味噌入れ容器の準備。
乾燥麹（567g）に少し冷ました豆の煮汁（150cc）を注いで良く混ぜておく。
30分ほどして（麹が煮汁を吸いきったら）塩と混ぜる。
3 豆をザルに移して水気を切り、少し冷まして温かいうちに潰す。
ベイキング用大袋が無かったので、また大きめのジップロックに戻る。
袋が裂けた時のため、台となるベーキングトレーに、豆が引っ付かないパーチメントペーパーを敷いた。
そこに空気を抜いて平たく豆を入れた袋を載せて、足で踏んでいく。
時折手で踏みムラを確認しながら、踵を主に使って踏んでいく。
袋の口が開かないよう、時折とんとんと豆を下に落とす。
ベイキング用袋は潰した豆があまり引っ付かなかったが、ジップロックは多少引っ付く。
4 潰し切ったら、ふやかして塩を合わせておいた麹と混ぜる。
時折、気になる豆を潰しながら。
納得いくまで混ぜたら、団子状にして、空気を抜きながら容器に詰める。
今回は5回目と同じく2つのコンテナーに分けて重石無し。
平にならして、できるだけ空気に触れさせないように上にラップを密着させる。
これをそれぞれビニール袋に入れて、棚の奥に仕舞う。
半年後に会いましょう。
次回へ課題：
・3時間を目安に、豆を柔らかく、均一に煮る。
写真があまりにも殺風景なので、おまけ。
この辺で春を告げる花と言えばレンギョウ。
3月半ばから寒さが戻っているが、それまでが暖かかったので、花の開花が早いです。
