✴︎第一回：ひよこ豆味噌仕込み（5 /9 /2020年）

更新ができていません。自分でももはや味噌作り記録ブログか？と思うほど。

今回、初めて雛豆で味噌を仕込んだので、記録します。

参考にしたのは、大豆味噌でもお世話になった、以下のサイトです。

https://marukawamiso.com/make-miso/hiyokomame.html

私は乾燥麹ではなく生麹ですが、手に入るだけでありがたいです。

乾燥の場合、予め戻しておく、或いは混ぜる時に水分を足す等のやり方を見ましたが、今回は茹で上がった豆を網杓子で敢えてざっと掬ってきちんと水分を切らずにそのまま潰し、塩とよく混ぜた乾燥麹と混ぜ込みました。

材料：（）は上記オリジナル分量

乾燥ひよこ豆　250g    （1kg）

乾燥麹　　　　175g     （1kg生麹）→＜700g乾燥麹：重量は生の7割として計算。＞

塩　　　　　　110g     （450g）

手順：

前夜

ひよこ豆は水を替えてしっかり洗う。8〜12h 浸水（今回12h）。

当日

1 ひよこ豆を、親指と小指で挟んで潰せる柔らかさまで茹でる。

2 麹と塩をよく混ぜておく。

3 豆を潰す

・網杓子でざっと掬って直接ジップロックに入れ、少し冷ます。

分量はこんな具合。

4  2の塩＋麹を3のジップロックに入れて、良く混ぜ合わせる。

　・ひたすら捏ねて、均一に混ざるように。

5  4を団子状に固く握り、容器に詰める。詰める時にできるだけ空気を抜くよう押し付ける。

　・片手はジップロックの中、片手はジップロックの外から、両手で握って大きな団子を作りました。このやり方、両手を汚さずに、とても良かった。

6  今回はこのぐらい。

蓋にデータを貼って、ビニールに密封し、冷暗所に保管。

半年ほど、待つつもりです。今から楽しみ。

 おまけ

 雨上がりに星を見つけた。

✴︎6回目の味噌作り記録：足踏み＋コンテナー：仕込み日2020. 03. 29

随分久しぶりの更新になってしまった。

2月末に日本から帰米し、その後いろいろとあり「旧日常」から「現日常」のシフトに時間がかかった。

有機栽培大豆は売り切れていないので、この冬仕込みそびれた味噌を仕込んだ。作り方は2018年12月の4回目とほぼ同じなので、ほぼ貼り付けとなるが、いつもの通りに記録しておく。

・5回目の丸ごとの豆が残っている味噌を目指し、豆を潰し切ることに拘らない。

・豆を一晩水に浸した後、水を取り替えるのを忘れてそのまま煮た。

・豆の煮上がりかたさについて：

理想の圧は500g前後（450〜600g）らしい。

もう一つの目安は「小指と親指で挟んで潰せるほど」。

だがその時点での圧を計ると1200gあったので、今年も計りで圧を図った。

仕込み日：2020年03/29 天候：曇り〜雨

材料
・乾燥大豆：約500g

・大豆の煮汁：150cc   

・乾燥麹：567g（1パック）  

・塩：235g〜240g

・豆浸水時間23時間。

手順
前日（豆の浸水は18時間以上）：

・豆をよく洗い（5回水を換えた）、たっぷりの水に23時間浸水した。

翌日

1  豆を煮る。

  豆を半分に切って芯が残っていないことを確認し（←やらなかった）、一旦水を捨て（←やらなかった）、新たに大鍋に豆分量ひたひたの水を注いで弱火で約4時間煮た。

時々、豆を数粒取り出し、潰すのに必要な圧を計る。

時折混ぜながら煮たが、煮えムラがあり、粒ごとにかたさがかなり違うので、4粒が400〜700に収まった時を良しとした。

2  水切り容器と塩と麹、豆潰し道具、味噌入れ容器の準備。

  乾燥麹（567g）に少し冷ました豆の煮汁（150cc）を注いで良く混ぜておく。

   30分ほどして（麹が煮汁を吸いきったら）塩と混ぜる。

3   豆をザルに移して水気を切り、少し冷まして温かいうちに潰す。

 ベイキング用大袋が無かったので、また大きめのジップロックに戻る。

袋が裂けた時のため、台となるベーキングトレーに、豆が引っ付かないパーチメントペーパーを敷いた。

そこに空気を抜いて平たく豆を入れた袋を載せて、足で踏んでいく。

時折手で踏みムラを確認しながら、踵を主に使って踏んでいく。

袋の口が開かないよう、時折とんとんと豆を下に落とす。

ベイキング用袋は潰した豆があまり引っ付かなかったが、ジップロックは多少引っ付く。

4 潰し切ったら、ふやかして塩を合わせておいた麹と混ぜる。

時折、気になる豆を潰しながら。

 納得いくまで混ぜたら、団子状にして、空気を抜きながら容器に詰める。

今回は5回目と同じく2つのコンテナーに分けて重石無し。

平にならして、できるだけ空気に触れさせないように上にラップを密着させる。

これをそれぞれビニール袋に入れて、棚の奥に仕舞う。

  半年後に会いましょう。

次回へ課題：

・3時間を目安に、豆を柔らかく、均一に煮る。

写真があまりにも殺風景なので、おまけ。

この辺で春を告げる花と言えばレンギョウ。

3月半ばから寒さが戻っているが、それまでが暖かかったので、花の開花が早いです。

✴︎レンティル、ケール、バターナッツスクワッシュのスパイススープ／ツナアボカド芽キャベツのサラダ（覚え書き）

寒くなり、大鍋いっぱいにぐだくさんのスープを仕込んだ。ただ材料を切って水で煮込んだだけの簡易な作り方。

見かけは地味だけど、スパイスを効かせた野菜の甘味が楽しいスープ。相方が喜んで食べてくれた。

具は、

・玉ねぎ

・バターナッツスクワッシュ

・ダイナソーケール

・オレンジパプリカ

・緑レンティル（洗って水を切っておいたもの）

・人参

・生姜

・茶色マッシュルーム

これらを固いものから下に、ほぼ一度に鍋に入れ、水で煮込み

味付けは、上記の具を煮込んで滲み出す「出汁」と、

・シナモン

・クミン

・ターメリック

・コリアンダー

・フェンネルシード

・カルダモン

・カイエンペッパー

・黒胡椒

だったと思う。

甘いスクワッシュ（日本では南瓜ででも？）、ケール、玉ねぎ、レンティルの組み合わせはお気に入り。

遅く帰って来た日、このスープに、速攻思いつき芽キャベツとツナ缶で食べ応えのあるサラダを作ったら、これがなんとも過不足なく、完成度の高い味となった。決めてはたっぷりの刻みネギ。

・多種野菜とツナのサラダ

・刻み葱（ひと掴みくらい）

・茹で芽キャベツ4個（縦4等分に切って）

・ラディッシュ　（大1個を細切り）

・オレンジパプリカ　（大半個分を細かく切る）

・冷凍のスイートコーン

・ツナ缶1缶

・アーモンド　（適当に割って）

・オリーブ、オレンジスライス、カリフラワー、クリタスのピクルス（市販品）・・・塩味として、少量を細かく刻む

そして、

・アボカド　半個

・粒マスタード

・ミントソース

・ライム汁

をドレッシング代わりに纏わせる。

ミントソースは作ってから1年以上経っているかもしれない。昨年の夏、大量のミントと玉ねぎの微塵切りにワインビネガーを注いで、塩少々を混ぜて冷蔵庫で保存していた。

この組み合わせ、またやっても良いかも、で覚書きまで。