✴︎ザワークラウト作り方（保存版）

これも随分前に書きかけた記事。

綺麗な紫キャベツを見つけ、ザワークラウトを仕込んだ。

記したことがなかったので、作り方を記録します。

材料は基本、キャベツと塩のみ。

好みでスパイスや他の野菜や果物を加えて。

今回は定番、キャラウェイシードを。

・キャベツ　500gほど

・塩　　　　キャベツ重量の２〜3％。今回気温も高めなので2.5％ほどに。

・キャラウェイシード　　小匙1ほど。

作り方：

キャベツを好みの厚さに刻み、塩（スパイスも）をかけて水分が滲み出るまで清潔な手でよく混ぜる。

清潔な瓶にぎゅうぎゅう詰めて、キャベツの外葉を折り畳んでその上に被せ、瓶の蓋をきっちりと。

（うちの室内：25°（76℉））

18°〜22°（65℉〜72℉）の室内で3週間ほど発酵させる。理想は18°（65℉）とのこと。70−75℉（20−24°）だと１〜2週間で進み切る。

味を確認して好みの加減で冷蔵庫へ入れる。

日本語で作り方を見ると、3日〜1週間としているものが多い。そして表面に生じる気泡が発酵の証とも。しかしながらザワークラウトの発酵にはいくつかの菌が関わっており、気泡を出すのはそのうちの一つに過ぎない。

それぞれの菌は活性化する時期が異なり、一番遅い菌の活動が十分に行われ、フルフレーバーを持つのは、3週間くらい。

 ザワークラウトの丁寧なサイトを見つけた。

この記事、とてもよく分かる。

https://www.makesauerkraut.com/how-long-to-ferment-sauerkraut/

他の材料提案：

https://www.makesauerkraut.com/vegetables-used-to-make-sauerkraut/

2日目

4日目

今回は気温も高かったので10日目で味を見て冷蔵庫に保管した。

なぜか日本の漬物のような味で、炊いた穀類にもよく合う。 

弁当にぴったり。

✴︎夏の菜食盛り合わせ（夏野菜の胡麻酢和え、青菜のピーナツ和え 覚書）

ある日の盛り合わせ。

パンデミックによる食材試行錯誤から魚介類を買わなくなって数ヶ月。鰹節や出汁用海老などは使っているが目減りしてきて、この日は完全菜食になった。

長芋オクラ（昆布出し、醤油、山葵、胡麻）

奥：夏野菜の胡麻酢和え（胡瓜、エリンギ、プチトマト、糸寒天。）胡麻酢は昆布出汁、米酢、擂り胡麻たっぷり。胡瓜は梅塩で揉み、それを洗い流さずそのまま和えるので塩気十分。

野菜出汁が染み出した胡麻酢があまりに美味しいので、杯に入れて飲む。

手前：焼き豆腐、硬い木綿豆腐をアボカドオイルで焦げ目を付けて。

アボカドオイルは癖がなく、使いやすい。生姜、葱、梅塩、味噌をのっけて。杯に入った胡麻酢をかけても美味しい。

ブロッコリーラブのピーナツ衣和え。（ピーナツ衣：ピーナツ粉を昆布出汁とライム半々で伸ばして、醤油を数滴。）仕上げにブラッククミンで苦味を追加、七味唐辛子をパラッと振って。ピーナツ衣、苦味野菜によく合うので重宝している。

惣菜色々。切り干し大根（雛豆 + 人参 + 牛蒡 + エリンギ + 油揚げ + 水菜）他。

ある日の夕食。

切り干し大根。

出汁を取った後に細く切った昆布、人参、エリンギ茸、牛蒡（笹掻き）、油揚げ、雛豆、水菜（小松菜がない）。（生姜、昆布だし、味醂、醤油）

 美味しいのができた。

最近の定番、生姜＋梅＋玉蜀黍＋キヌア、プラス、

紫キャベツのザワークラウト。

自家製なめ茸。

ひじき。これも美味しいのができた。

 蒟蒻、人参、里芋、油揚げ、乾燥木耳、冷凍グリンピース。（昆布出汁、ひじき戻し汁、酒、味醂、醤油、唐辛子）

高野豆腐、

グリンピースの豆乳寒天寄せ（味醂、醤油）山葵。薄ら梅塩の、胡瓜。

ほうれん胡麻和え（海苔、鰹節、胡麻）。醤油を数滴垂らすと、海苔がよく香る。