✴︎2021年お節お節覚書き✴︎終わり（⑤自家製味噌をちびちび舐めつつ食べる雑煮、1月1日）〜1月3日まで

雑煮

里芋、大根、ほうれん草、干し椎茸。出汁:干し椎茸と昆布、柚皮。

塩と醤油は加えず濃い出汁で澄まし仕立てにして、去年仕込んだ味噌5種類を少しづつ出し、ペアリングしつつ楽しんだ。

右より順に：雛豆、大豆＋昆布、大豆、大豆＋レッドチリ、豆板醤（空豆＋唐辛子）

手作り味噌は遅れて記事にするつもり。

色んな味噌を用意しての汁飲み方式、楽しい。

年を取ったら味噌作り婆さんとなって味噌を楽しむバー「味噌婆」を開こうか、と妄想する。

生、蒸し、茹で野菜や汁物や、手のかからない、味を加えない料理だけを用意して、色んな味噌をサンプリングして食べたり飲んだりする、味噌が主役のバー。もちろん味噌湯や味噌水も用意して。

お節は料理を適当に補って、3日間楽しんだ。

2日目の野菜重箱：

年末に食べていた五目豆を追加。（大豆、昆布、人参、牛蒡、椎茸）

3日目：石蒲鉾が消える。

右：蛸と空豆と南瓜の煮物（蛸は冷凍、空豆は乾燥ファバビーン）、それと、蛸酢を追加。

左：カリフラワーと昆布と枸杞の実の酢の物（膾の漬け汁をリサイクル）、ブロッコリーの胡麻和え（たたき牛蒡の和え衣をリサイクル）

そして醤油を極力控えた煮物のつゆは根菜の風味が深くなり、そのまま飲んでも美味しいくらいだったので、きのこと長芋とオクラの味噌汁に利用した。

4日目になると、1品でドッカン！な荒々しい鍋が食べたくなる。私の冬の定番は紅鮭の鍋。具はその時あるもので。ただし、必ず甘い野菜（南瓜や人参や芋）か、栗を入れる。

そして器にしていた柚子皮を、橙色の表皮だけ削いで冷凍し、白い部分は仕上げに入れ、軽く火を通して食べた。

「一滴残らず」「皿（器）まで」食べ切った感のお節となって、とても満足。

✴︎2021年お節お節覚書き✴︎保存版（④卵焼き、＊ほうれん草の柚皮にんじん巻き（31日）

31日続き。

卵焼きは特筆すべきことはない。今回、はんぺんの代わりに豆腐を使い、伊達巻にするつもりが弾力が強すぎて巻けなかった。次回は鱈のすり身を作って加ようと思う。

今回、鮭の昆布巻きで余った干瓢を使うため、思いつきで作った一品が美味しかったので保存版とします。

＊ほうれん草の柚皮にんじん巻き

見えにくいが、海苔で巻き、干瓢で縛ってある。

材料：海苔2本分

・ほうれん草：1束

・人参スティック：適宜

・干瓢（甘辛く、でも結べるくらいの硬さに煮る）

・煮汁（私は昆布出汁、味醂、醤油）

・柚子の皮

・海苔　2枚

方法：

1  人参は適当な長さに切り、それをスティック状に４〜6等分、出汁で煮る。

2 人参が煮えてきたら干瓢を指示に従って戻し、（私は未漂白なのでさっと洗って塩で揉んだ）、1に加える。

3  2を好きな甘辛さで煮る。（醤油、甘味料等で）

4  干瓢が柔らかくなりすぎる前に火を止め、味を染ませる。

5  ほうれん草を茹でて冷水ですぐに冷やし、水気をよく絞る。

　柚子の皮を針状に切る。

6  4の人参と干瓢を煮汁から引き上げ、水分を拭き取る。

7  海苔を広げ、手前の方に、茹でたほうれん草1/4量を置き、人参の煮物と柚子の皮をその上に置き、上にほうれん草1/4量を根と葉を逆向きに被せ、くるくると巻く。もう一本も同様に。

8 7の海苔巻きを干瓢で縛る。干瓢が千切れないよう気をつけながら。

それを一晩置いておくと、湿気た海苔の旨味がほうれん草に染み込んで、柚子がほんのり香り、なんとも美味い一品に。美味しいのでいっぺんに食べず翌日に残した。2日後も美味しい。

海苔は「出汁だ」と気づいた一品。

✴︎2021年お節覚書き✴︎保存版（③栗きんとん、ごまめ、煮染め、なます）

栗きんとん：

（左すみのボール状のもの）

 材料：

さつまいも：1本

クチナシ：1個

瓶詰め栗：適当（15粒くらい）

柚子果汁：少々

柚皮：少々

手順：

1 薩摩芋は1.5cmほどの輪切りにして、半分に割ったクチナシで茹でる。

2 柔らかく茹で上がったら予熱を取って皮を剥き、身を滑らかになるまで潰して（ざるで漉した）、柚皮の細切りと柚子果汁少々を入れて、よく混ぜる

3 瓶詰め栗を混ぜ入れる。

次回へ：美味しいが柔らかく、巾着絞りには向かない。今度は硬さを作るために、ちゃんと熱しつつ練ってみる。

ごまめ（田作り）

材料 

・片口鰯　60g

・醤油 大匙1弱

・味醂 大匙1.5ほど

・酒  大匙1強

・蜂蜜 大匙1/2弱 

・胡麻

手順：

1 片口鰯をフライパンで乾煎りする。最初は中火、小さなパチパチが聞こえたら火を緩めて、頭と尻尾がかりっとするまで。（約10分）

炒り上がれば皿に移して粗熱を取る。

2 胡麻以外の調味料を器に入れ、レンジで徐々に加熱して水分を飛ばす。味加減を見ながら。30秒x２〜3回くらい。

3 タレが熱いうちに1の片口鰯をタレに絡ませる。味を見て胡麻を加えた。

そのまま冷やしてしまったので、器に引っ付いて取るのに苦労した。味はバッチリ、調味液も余らず適量。ただ、量が少ないので和えにくくはある。

次回へ：タレに絡ませたら、なるべくバラバラにして冷ます。

紅白なます

今回は柚子果汁を使って。器の柚子は12月にオーダーしたお弁当のを2週間ほど保存していたもの。

今回、柚子が手に入り、その果汁と皮を使った。10年ぶりだろうか。柚子はこんなにも料理の味を変えるものかと驚愕。徳島の膾を思い出した。膾はこうでなくては。

材料：

・大根 3に対して、

・人参 1くらいの割合で。

・塩

・昆布出汁 適宜

・柚子（果汁1個分、果皮）

・蜂蜜少々

・枸杞の実　適宜

手順 

1 大根、人参をそれぞれ千切りにし、別々の容器で塩を振って水分を引き出し、よく絞っておく。（そうすると大根へ人参の色移りがなく綺麗）。

醤油や塩を味付けに加えないので、やや塩気を濃く残しておく。

2  柚子を切る：半分に切り、果汁を全て絞り、果実の袋を外す。片方は器にするので置いておき、片方は縦２〜3つに切って、包丁を寝かせて白い部分を削ぎ切る。そうしてできた表皮を針状に切る。

3 和える液を作る：柚子果汁に濃く取った昆布出汁を少々加える。柚子果汁が足りなければ米酢で調整。蜂蜜を少量溶かして味を調整。枸杞を加えるので甘さはそれほど必要でない。

4 1と2の柚皮、枸杞の実を三に入れ、よく混ぜ合わせる。保存容器に移して冷蔵庫で寝かせる。

煮染め

昆布、自家製干し椎茸の出汁、根菜も出汁として捉え、醤油は最終段階で味を補う程度に。

 材料：

・牛蒡、

・人参、

・蒟蒻、

・里芋、

・干し椎茸、

・昆布だし

・酒

・味醂

・醤油

・いんげん

いつもと同じように、ゆっくり炊いた野菜の甘みと牛蒡の風味と濃い目の出汁を活かして、かなり薄味仕立て、

・出汁は、朝昆布巻きのために戻した昆布出汁と、5日ほど前に干した、干し椎茸の戻し汁。

・飾り人参は前日（30日）に切っておき、海老の旨煮の横で一緒に煮ておいたもの（前記事参照）

・いんげんは別にさっと茹でた。

手順とポイント：

鍋は二つ同時使用。それぞれ煮え具合を細かくチェック。

1 平鍋＝牛蒡、蒟蒻、里芋、干し椎茸

出汁で牛蒡と蒟蒻をじっくりと煮始める。

その間に里芋を輪切りにして後から投入。

少し火を強め、しかしゆっくりと火を入れ、根菜の旨みを汁に行き渡らせる。干し椎茸も煮る。

2 片手鍋＝輪切り人参を出汁でゆっくりと煮て、甘みを汁に行き渡らせる。

材料がほぼ柔らかくなったところで人参を汁ごと平鍋に移し、全体の出汁の甘さを見る。それに応じて味醂を加減。酒、醤油を足して、5分ほど（柔らかくなりすぎない程度）煮る。

火をとめそのまま覚まして味を染みさせる。

干し椎茸は小さなもので1日半、大きく肉厚な物で2日半で乾燥した。

上は干し始め。軸を離して裏面から。

長くなったので、卵焼き、ほうれん草の柚皮にんじん巻き（31日）は次回記事で。