✴︎乾燥青山椒でちりめん山椒を作る（レシピ）

木の芽、実山椒、粉山椒。

山椒という山椒が、大好きだ。

なのに、木の芽や、青山椒の収穫時期に帰ることがない。

帰国時に、良い粉山椒を数袋買う。冷凍庫にしまって、（それでも風味が飛ぶのを嘆きつつ）ありがたく使う。

昨年の帰国時に、東京で、粒のままの乾燥山椒を見つけた。

粒ごとの乾燥山椒を見かけたのは初めてで、その時は粉山椒にするくらいの考えしか持っていなかった。

そして「粒だから風味もきっと長持ちするだろう」と、粉山椒を使い切るまで取っておいた。

最近粉山椒を使い切り、その包みを手に取った時、ふと、「もしかして、戻して実山椒として使えるのでは？」とネットで調べた。

その通り。

以下のサイトを見ると、佃煮だって、ちりめん山椒だって作れてしまう。

干し山椒の実の作り方ともどし方 | 干し野菜

サイトに載っていたレシピを参考に、ちりめん山椒にした。

作り方も材料もいたって簡単。

材料はほぼレシピ通り、でも欲張って山椒を多めに、醤油は少し少なめに。

ちりめん　　　　　　　　50g
乾燥山椒　　　　　　　　大匙もりもり1
酒　　　　　　　　　　　大匙3
砂糖　　　　　　　　　　大匙1
味醂　　　　　　　　　　大匙1
醤油　　　　　　　　　　大匙1弱

ちりめんと調味料を火にかけて、ちりめんじゃこに調味料を含ませてから、山椒を入れ、煮汁がほとんどなくなるまで煮含める。ゆっくり、ゆっくり、炊いた。

美味しいのができた！

痺れるくらいに山椒がよく効いている。そして、柔らかい。

もしかして、入れるタイミングが早かったかもしれない。

冷奴や焼いた豆腐に載せたり、炊いたキヌアに載せたり、蕪と大根と大豆とラディッシュの葉っぱのポタージュに卵を割り入れた上に載せたり。

乾燥の粒山椒はまだ少し残っているので、何にしようかな。

蓋付きの器はuururundoさん作。

寒い春だが、花は一斉に開いてゆく。

一番に咲き始めるレンギョウは、その鮮やかな黄色で、とても目を引く。

2025年お節作り③ 青もの準備、伊達巻

作った順に記事を書いています。3日前、2日前に続き、前日に用意したもの。

伊達巻

オレンジ皮入り

材料：
卵6個、はんぺん小2枚、ラカント大匙1、みりん大匙1、醤油小匙1/4ほど
作り方（前回と同じ）

作り方：

imoebinankin.hatenablog.com

材料を全てブレンダーに入れて混ぜ、作っておいた型に流し込み、400Fのオーブンで焼く。

爪楊枝に卵液がつかなくなれば取り出して粗熱を取る。

巻き簀にひっくり返して載せ、手前は少し折り畳んでからしっかり巻いて、輪ゴムで三箇所を止め、皿の上に立てて冷ます。

今回の所感：

相方は気に入っていたが、私の理想からは少し固かった。砂糖を入れないせいか？少し水分（出汁とか）を加えてみる？

青物

今回用意したのは絹さやとインゲン。これらには味をつけない。塩水をよく沸騰させ、一枚一枚、一本一本、慎重に茹で加減を見ながら引き上げて、すぐに冷水に取って冷やした。

4日経っても、色歯応えともに変わりなし。

お雑煮とデザート（おやつ？）は当日に用意。

葉影が綺麗に伸びた

2025年お節② ✴︎菜食八幡巻き（新）、栗きんとん、叩き牛蒡、田作り、煮しめ、宝袋煮、膾、八幡巻き

2日目（前々日）の準備。味の染みる時間と、歯応えの変化を踏まえて、作る日を決めます。

1.  栗きんとん

材料：

さつま芋1本、オレンジ1個、栗。

いつもと同じ作り方：

　1  輪切に切ったさつまいもを柔らかく茹で、粗熱が取れたら皮を剥いて、潰しながらオレンジの絞り汁とよく混ぜ、粉ふるい網で漉して、きめの細かい生地を作る。

　2  スプーンの上に生地を少し取って栗を載せる。指でちょいと押して生地を滑らせ、広げたサランラップに移して茶巾にする。

2の時、いつも生地がベタついてしょうがない。今回、オレンジ皮の薄切りをサランラップに擦りつけてから載せると、ずいぶんくっつかなくなった気がする。

これは芋ペーストの柔らかさにもよると思うので今後検証したい。

2. 叩き牛蒡

いつもより少し牛蒡を細くすると、美味しいのができた。

材料:

・牛蒡110gほど（基本は100g）
・水、塩(茹で用)

和え衣:

・ごま: 大匙2
・醤油: 小匙2弱
・味醂: 小匙1
・酢: 小匙1

作り方:

1 湯を沸かす間に牛蒡は洗って4〜6つ割にし、瓶で叩く。
2 胡麻を半ずりにし、和え衣の材料全てシップロックに入れ中で混ぜ合わせる。
3 湯が沸いたら塩を多めに入れて、牛蒡を2〜3分湯がく。歯応えを残すように。
4 牛蒡の湯を切り、熱いうちに2のジップロックの中でよく揉む。封をして冷蔵庫へ。半日〜1日味を染ませる。

今回の所感：

いつもの手順だが牛蒡を少し細くしたら、食べやすく、味もよく染みてよかった。客人のfavoriteの一つになり嬉しい。4日後でも美味しく食べられた。

次回へ：作る日を早めてもOK

3. 田作り

いつもフライパンで炒っていたが、今回エアフライヤーで炙ってみた。

いつもと同じ分量。

・煮干し60g

・ラカント（いつもはハチミツ）大匙1/2ほど

・味醂　大匙1.5ほど

・酒　　大匙1強

・醤油　大匙1弱

・炒りごま

・オレンジ皮　針状に。

手順

1.     片口鰯をアルミホイルに広げ、エアフライヤーにかける。最初は400F、小さなパチパチが聞こえたら温度（多分350F、記憶曖昧）を落とし、頭と尻尾がかりっとするまで。取り出して粗熱をとる。

2.      胡麻以外の調味料を器に入れ、レンジで徐々に加熱して水分を飛ばす。味加減を見なが  ら。30秒x3〜4回くらい。

3.    タレが熱いうちに1の片口鰯をタレに絡ませ、胡麻を振り加える。

ここ重要！　冷めるとベタベタ引っ付くので、冷ます時ベーキングシートに広げ、冷めたらそのままクルクル巻いて保存！！

今回の所感：

ラカントを使用したせいか6回加熱しても液に粘度がつかずサラりとしたまま和えた。炒った魚は調味液をよく吸っても歯応えはよく、おまけに引っ付きにくい。これは良いかもしれない。食べごろは４〜5日後のように感じた。昨年のメモに基づきオレンジ皮の細切りを加えたが大した変化は無し。入れた量が少なかったかも知れない。甘辛いのは退屈なんだな。山椒入れたい。

次回へ：作る日を早めてOK

4. 煮しめ

昨年とほぼ同じ。

5．宝袋

昨年のメモに基づき、材料に枝豆（冷凍）追加。季節外れだが、歯応えと青臭い風味が加わりよかった。

本番の前、豆腐の代わりにおからで試作したが、豆腐の弾力が必要とわかった。

6．膾

器はその頃手に入る柑橘で。デコポンは剥きにくく、皮が破れそうになった。

今回の大根は味が染みにくかったので、1日早めに作った。昨年とほぼ同じ作り方。

https://imoebinankin.hatenablog.com/entry/2024/01/13/120946

7． 八幡巻き

今回初めて作った。普通は肉や鰻で巻くが、油揚げで精進に。

右隅が八幡巻き風

デザインはこちら参考にさせていただき、味付けはこちらより少し薄めに、以下のように。

材料：

・大根　15cm長さ（2cmx2cmの棒を作る）

・人参　15cm長さ（2cmx2cmの棒を作る）

・油揚げ　1枚

・だし汁　（昆布と干し椎茸）200ml

・醤油   大さじ2弱

・みりん　 大さじ2

・酒　　　 大さじ1

・ラカント　 大さじ1弱

・アボカド油　　   

手順：

1  大根とにんじんの棒を作る。各2x2x15cm。

2．  1を鍋に入れ、水から茹でる。沸騰から10分で引き上げ、長さはそのまま、1cm角の棒を作る。大根、にんじんそれぞれ4本の棒が取れる。

3.     油揚げの4辺を裂き、縦長2枚にする。それぞれ縦に大根と人参の棒を2本づつ載せて、巻く。

（巻き終わりに金団のさつまいもを糊代わりに塗ると、うまく引っ付いた）

4．  フライパンに油を熱し、3をそれぞれの面にうっすら焦げ目が着くくらいに焼く。

5．   4を一旦取り出し、調味液を煮立たせ、4を戻し入れる。

6．  味を煮含ませる。

7．  6をそれぞれ４つに切ると食べ良い。

ポイント（次回へ：）

油揚げの幅を先に図る！　4辺＋糊代が必要。私はレシピのサイズに従い用意したため、油揚げを開いてみるとずいぶん小さくて縦に巻けず、人参と大根が大幅にはみ出した。（上記写真．）

所感：

とはいえ、人参と大根の柔らかさと味の染み具合は完璧で、大好評の一品だった．

次回へ：まず油揚げの幅を計り、糊代分を引いてから人参と大根の棒の幅を決める→おそらく茹で時間も変わる。

次で最後です。