巻寿司作４回目。
バラけさせずに巻けるようになると、質に関心が芽生えてきました。
「円柱」に閉じ込められた世界という意味では万華鏡に通じるものがある気がします。
今回のテーマは味のバランス、そして断面の美しさ、でした。
材料は今までと同様；
三つ葉、絹鞘、きゅうり、塩麹にんじん、卵焼き、干し椎茸、かんぴょう、穴子蒲焼き、えび、わさび。
テーマ：味のバランス改善、新規材料（アボカド、貝割れ大根、紫玉ねぎ、ごま、しそ）を細巻きに使います。
各素材の配分と食感の見直し
①こりこり感を増やす：
・きゅうりと塩麹にんじんを細めに切り、２本づつ使う。絹鞘も増やす。
・卵焼きと干し椎茸はどっしり太めに切る。（どちらも今回甘さを少し控えました）
第一ラウンド：
えび入り太巻き
（卵焼、三つ葉、絹鞘、きゅうり、塩麹人参、かんぴょう、干し椎茸、わさび）
穴子入り太巻き（右）
（卵焼、三つ葉、絹鞘、きゅうり、塩麹人参、かんぴょう、干し椎茸、わさび）
左：細巻きその①（えび、アボカド、貝割れ大根、紫人参、塩麹にんじん、わさび）
これ、美味しかったです。
しゃきしゃき系野菜（絹鞘、きゅうり、塩麹人参、紫玉ねぎ、貝割れ大根）の歯ごたえと香り、まったり系野菜（アボカド、かんぴょう）の旨味とコクが、とてもよく合って、組み合わせも割合も完璧でした。ちなにに米粒は糊代わりに使いました。
・帆立貝柱と干し岩のりの出汁浸し
岩のりと帆立の出汁をそのまま活かしました。塩麹とみりんで味を整え、最後にスダチを絞って。海苔とスダチがよく合って美味しかったです。
・塩麹豆腐アボカドサラダ
大ヒットでした。
塩麹豆腐が今回塩辛かったので、他に塩分は加えませんでした。
アボカド、玉ねぎ、トマト、貝割れ、塩麹豆腐、レモン汁、胡麻、レッドチリ少々。
玉ねぎ／トマトの爽やかさとアボカド／塩麹豆腐のまったり感がお互いを引き立てあい、胡麻と貝割れがまた良いアクセントになってくれました。
続く→
