✴︎人生初：手作りでんぶとおぼろを使ったちらし寿司（作り方次回へ覚書き）

前回の記事の続きです。

大きな流れは以下↓ですが、今回はちらし寿司の詳細と覚書きです。

（予告）人生初★全て手作りのちらし寿司、カリフラワーと筍と平茸の汁物、芽キャベツ煮浸し、筍の香菜味噌焼き - アメリカ生活 お野菜たっぷりご飯の記録

地元徳島で子供の頃食べていたものは、酢飯に以下のものが入ります。

人参、筍、蕗、こんにゃく、干し椎茸、高野豆腐、竹輪を煮たもの、酢蓮根、紅生姜、柚子の果汁と皮。また、表で買うと甘い金時豆（！）が入っています。これ、意外とアクセントになって美味しいです。

紅生姜と酢蓮根の代わりにラディッシュの甘酢漬けを作って様子をみました。さっぱりとして美味しく、またきれいなアクセントとなりました。

 酢飯と具の味は、前回の巻き寿司作りの覚書きを見て調整するとど真ん中の味になりました。（↓）

2015.2.3の巻き寿司作り、ベジタブルロール作り（次回へ覚え書き） - アメリカ生活 お野菜たっぷりご飯の記録

今回作ったものは素材同士が味わいを深め、美味しく好みのバランスでしたので、思い出す限りで書き残します。

酢飯：

・米約1.5号（洗って３０分ザルに上げ、水少々少なめに炊く。）

・寿司酢（米酢大さじ３、黒糖シロップ大さじ１、塩小さじ１）

※寿司酢はいつも前夜に作りますが、今回はレンジで１５秒ほど加熱すると、塩も黒糖もすぐにきれいに溶けました。

混ぜ込む具：

・人参１本（1/5ほどは花型に飾り切り）：短冊切り

・筍・蒟蒻（ともに、人参と同量）：短冊切り

・平茸（干し椎茸がベスト）

・ヒタヒタの出汁、みりん少々、醤油大さじ１ほど

手順：

飾り切りした人参は形を保つ為にソースパンで別に煮る。他の材料はひたひたの出汁で煮て、火が通ればみりんと醤油を入れて煮含める。平茸は最後のほうで入れる。

鱈でんぶ（前日が良さそう）

・鱈300gほど（白身正味200gほど）、

・塩（梅干の汁を使用）

・酒大匙１、

・黒糖シロップ大匙１弱

手順：

1.　昆布一枚と鱈を鍋に入れひたひたの水で茹でる。

2.　茹で上がったら鱈の身をほぐして白身の部分を使う。キッチンペーパーで水気をよく切る

3.　2. に酒大匙１を加え、弱火のフライパンで焦げ付かないように乾煎りしてぱらりとさせる。味付け（塩気、甘み）は最後の段階で。

（煎る時におたまの背を押し付けるように使いました。）

海老おぼろ（この１.５倍欲しい）

・海老15尾、

・黒糖シロップ小匙1/2〜１

手順：

1.　海老を茹でて殻を剥き、細かく刻む。

2.　1. に黒糖シロップを混ぜ、すり潰す（すりこぎの代わりにチリレンゲ使用）

3.　2.を鍋に入れて弱火にかけ、焦げ付かないように乾煎りしてぱらりとさせる（１５分くらい？）

錦糸卵

・卵２個、

・海老おぼろでできた茹で汁大匙２、

・黒糖シロップ小匙1/2

手順：

全て箸でよく混ぜて、油を敷いてよく熱したフライパンで中火でふんわり焼く（３枚）

※出汁入りで柔らかいので切るときは一枚一枚切る

ラディッシュ甘酢漬け（前日がベスト）

・ラディッシュ大２個、

・合わせ酢（酢大匙１〜２、蜂蜜大匙1/2くらい）

手順：

⒈　極薄く輪切りにして、合わせ酢に漬ける

⒉　盛り付ける前に針状に切って水気を切る

 

絹さや

・絹さや好きなだけ（たっぷりが美味しいです）

 熱湯で固めに茹で、すぐ冷水にさらして水気をよく切っておく。

盛り付ける前に斜め細切りに。

ゆずの皮、果汁、白胡麻

地元では柚子の絞り汁と皮が入るのであればぜひ入れたいです。

乾燥柚子の皮は香りが良いが苦みは好みが分かれます。水に戻して細かく刻み、好みで載せるとベスト。

寿司とする

1.　炊き上がった米に寿司酢を合わせて、冷ましながら手早く切るように混ぜる。

2.　１に煮た具を混ぜ込む

 3.　寿司を平たく盛り、白胡麻をふり、でんぶ、おぼろ、錦糸卵を好きな彩りで載せる。

4.　鮮やかな絹さや、ラディッシュ甘酢漬けはアクセントになるので後が良いかも。　

次回へ覚書き：

※ラディッシュは良く合ったので前日、多めに作る。

※鱈でんぶも前日に作る

※海老そぼろは冷凍海老の場合、塩気に注意。量を増やす（200g）

※寿司飯は薄く、平たく盛る。

※柚子皮は混ぜ込まず、好みでかける。

（↑翌日のラディッシュ。紅生姜のようなきれいなピンクに）