味噌を仕込むのは2回目。
前回記録するのを忘れたので、仕切り直しで行程記録。
大きな流れは、大豆を十分に水に浸け、茹でて、ペースト状に潰して、塩と麹と合わせて、空気を抜きながら詰めていき、空気に触れないようにしてから重石を載せる、という感じ。以下はほぼ自分への覚書きです。
仕込み日：2016年12/16
材料
・乾燥大豆：約400g
・大豆の煮汁：100cc
・乾燥麹：400g
・塩：190g
手順
1 前日（豆を煮る18時間前から）：
豆をよく洗い（3回水を換えた）、たっぷりの水に22時間浸水した（18時間以上）。
2 翌日
・豆を半分に切って芯が残っていないことを確認。大鍋に豆分量ひたひたの水を注いで弱火で約3時間煮る。
その間、水切り容器と塩と麹の準備。
乾燥麹400g、豆の煮汁100cc、塩190g。
乾燥麹に少し冷ました豆の煮汁を注いで良く混ぜておく。
30分ほど（吸いきったら）塩と混ぜる。
豆の水を切る。
少し冷まして温かいうちに潰す。
ジップ付き袋に平たくのばして空気を抜きながら行った。
最初のうちは瓶で叩くより、転がして押し潰すのが効率が良かった。
中身を動かしながら転がしたり、叩いたり。
かなり潰れたら、最後は隅から指で、シラミ潰しならぬ豆潰し作戦。
潰し切ったら塩と麹と混ぜる。
豆を茹でた鍋を洗って湯をかけて拭いてから利用。うちではこれが深くて作業向き。
あらかた混ぜたら、手で鍋肌から内側に押し込むようにひたすら混ぜた。パン種捏ねるのに似ている。
納得いくまで混ぜたあと、団子状にして空気を抜きながら容器に詰める。
詰め終わった。思ったより少なかった。
表面を平にしてラップで覆い、拾ってきた石を二重のビニール袋に入れて封をした。
✴︎重りの目安は出来上がり味噌の重量の20〜30％とのこと。多分あるだろう。
あとは6ヶ月ほど放置する予定。
次回へ：
✴︎袋に豆ペーストが密着し、掻き出すのに時間がかかった。潰し工程も鍋でできるのでは？
✴︎混ぜ合わせた硬さの目安を後で知った。耳たぶほどだとか。それよりかなり硬いタネとなった。大豆を水で十分に戻して十分に柔らかく煮れば水分を足す必要は無いと読んだが、果たしてうまくいくか。
開封：2017年7月5日 極めて美味しい。
