✴︎ザワークラウト作り方(保存版)
これも随分前に書きかけた記事。
綺麗な紫キャベツを見つけ、ザワークラウトを仕込んだ。
記したことがなかったので、作り方を記録します。
材料は基本、キャベツと塩のみ。
好みでスパイスや他の野菜や果物を加えて。
今回は定番、キャラウェイシードを。
・キャベツ 500gほど
・塩 キャベツ重量の2〜3%。今回気温も高めなので2.5%ほどに。
・キャラウェイシード 小匙1ほど。
作り方:
キャベツを好みの厚さに刻み、塩(スパイスも)をかけて水分が滲み出るまで清潔な手でよく混ぜる。
清潔な瓶にぎゅうぎゅう詰めて、キャベツの外葉を折り畳んでその上に被せ、瓶の蓋をきっちりと。
(うちの室内:25°(76℉))
18°〜22°(65℉〜72℉)の室内で3週間ほど発酵させる。理想は18°(65℉)とのこと。70−75℉(20−24°)だと1〜2週間で進み切る。
味を確認して好みの加減で冷蔵庫へ入れる。
日本語で作り方を見ると、3日〜1週間としているものが多い。そして表面に生じる気泡が発酵の証とも。しかしながらザワークラウトの発酵にはいくつかの菌が関わっており、気泡を出すのはそのうちの一つに過ぎない。
それぞれの菌は活性化する時期が異なり、一番遅い菌の活動が十分に行われ、フルフレーバーを持つのは、3週間くらい。
ザワークラウトの丁寧なサイトを見つけた。
この記事、とてもよく分かる。
https://www.makesauerkraut.com/how-long-to-ferment-sauerkraut/
他の材料提案:
https://www.makesauerkraut.com/vegetables-used-to-make-sauerkraut/
今回は気温も高かったので10日目で味を見て冷蔵庫に保管した。
なぜか日本の漬物のような味で、炊いた穀類にもよく合う。