2019年のお節料理
明けましておめでとうございます。
31日の午後、突貫でお節を作りました。
二人分なので、ゆったりと詰めてみました。
お重その一
・鮭の昆布巻き
・黒豆
・伊達巻
・煮染め
・青菜のお浸し
お重のその二
・紅白緑膾
・海老の鬼殻焼き
・金柑煮
・田作り
・栗と金柑入り芋金団
・お雑煮
今年は何もしないつもりでしたが、結局、見て食べて楽しめてよかったです。
のちほど詳細とメモをあげようと思います。
私は半日を使いましたが、何日もかけて、品数も量もたくさん作る料理人や、大家族の方には本当に頭が下がります。
今年もよろしくお願い申し上げます。
✴︎4回目の味噌作り記録：豆潰し改善案：仕込み日2018. 12. 30
またもや年の瀬になってしまった味噌作り。
今回は潰し方を変えて、ずいぶん楽になった。
・豆の煮上がりかたさについて：
理想の圧は500g前後（450〜600g）らしい。
今まで、もう一つの目安「小指と親指で挟んで潰せるほど」を採用していたが、今回、その時点での圧を計ると1200gであった。前回まではずいぶん硬かった可能性がある。だから潰すのが大変だったのかもしれない。（そして自分の小指の力の強さに驚いた。）
一応、すべて前年に倣ってメモ。
仕込み日：2018年12/30
材料
・乾燥大豆：約500g
・大豆の煮汁：150cc （前回：125cc）
・乾燥麹：567g（1パック） （前回：500g）
・塩：235g
・豆浸水時間23時間。
手順
前日（豆の浸水は18時間以上）：
・豆をよく洗い（3回水を換えた）、たっぷりの水に23時間浸水した。
翌日
1 豆を煮る。
豆を半分に切って芯が残っていないことを確認し、一旦水を捨て、新たに大鍋に豆分量ひたひたの水を注いで弱火で約4時間煮た。
時々、豆を数粒取り出し、潰すのに必要な圧を計る。
時折混ぜながら煮たが、熱を一様に通すことができず、煮えムラがあり、粒ごとにかたさがかなり違うので、4粒が400〜700に収まった時を良しとした。次回の課題は均一な加熱。
2 水切り容器と塩と麹、豆潰し道具、味噌入れ容器の準備。
乾燥麹（567g）に少し冷ました豆の煮汁（150cc）を注いで良く混ぜておく。
30分ほどして（麹が煮汁を吸いきったら）塩と混ぜる。
3 豆をザルに移して水気を切り、少し冷まして温かいうちに潰す。
今回は足で潰すために大きな袋を探す。使っていないオーブンバッグがあったので、これに豆を詰めた。
390℉まで大丈夫なので安心。
袋が裂けた時のため、ベーキングトレーに、豆が引っ付かないパーチメントペーパーを敷いて、テープで固定した。
そこに空気を抜いて平たく豆を入れた袋を載せて、足で踏んでいく。
自分も念のために袋を履いて。
これ、楽で早い！
時折手で踏みムラを確認しながら、踵を主に使って踏んでいく。たぶん、子供がいたら喜んでやりそうな作業。
袋も裂けることなく、袋の口が開くこともなく、うまくいった。
そして、ジップロックと違って潰した豆があまり引っ付かない。これ、すごく良い！
4 潰し切ったら、ふやかして塩を合わせておいた麹と混ぜる。
それも同じ袋の中でやった。
納得いくまで混ぜたら、団子状にして、空気を抜きながら容器に詰める。
平にならして、できるだけ空気に触れさせないように上にラップを密着させ、その上から2重ビニール袋に入れた石を載せて重りとする。
半年後に会いましょう。
前回からの課題は潰す方法の改善だったのだけど、今回の方法はとても良かった。
ただ半年、10ヶ月後の熟成の差を確認するため、容器を二つに分けようと思っていたことを忘れてしまった。
次回へ課題：
・3時間を目安に、豆を柔らかく、均一に煮る。
・今回は煮汁がやや煮詰まってしまった。豆自体の味は大丈夫だったが、出来上がりの味噌の味に影響はないか気になる。
写真があまりにも殺風景なので、おまけ。
相方は蘭が大好き。
確かに、魅了される。
今年もブログをご訪問くださりありがとうございました。
良いお年をお迎えください。
✴︎好評の、アップルレーズンコーンブレッド2種類（レシピ）
相方が帰ってきた。
彼の不在中コーンブレッドにはまって切らさずに焼いていたが、
林檎を使って美味しいのが焼けた時、このブログに時折登場するインド人おばあちゃん＆おばさんに持っていった。
おばあちゃんは今ではほぼ台所に立つことはないが、インド時代から料理の名手として知られていたそうで、今も口に入れるものには慎重で厳しく、人からなにか貰っても大概は口に合わず食べることは無いそうである。その娘であるおばさんも料理研究に対する情熱には尋常ならぬものがある。
作ること食べることに熱心な二人は私にとって最高の料理クリティックである。
食事を終えたばかりのお二人だったが、おばあちゃんはおばさんが薄切りにしたのを少し味見した後、自ら分厚く切って食べ始め、おばさんが驚いていた。
・・・と、作り方を下書きに書いていたのだが、今日ハプニングからまた良いのができた。
ということで、まとめてここに載せることにした。
✴︎❶、アップルレーズンコーンブレッド
（曇っていたので色がぼんやりしている）
材料：
・林檎：大1個
・レモン汁：適宜
・シナモン：小匙1/2くらい
・塩ぱらり
耐熱容器に林檎の銀杏切り、レモン汁、シナモンを入れ塩を振ってざっざと混ぜて、電子レンジでくったりさせる（私のは1.5〜2分くらい）。
・小麦粉（今回、コーンミールが足りなかったのでスペルト小麦）：1/2カップ
・塩：小匙3分の1くらい
・ベーキングソーダ：小匙1
・ベーキングパウダー：小匙2
・シナモン：小匙1/2〜くらい（お好みで）
・干し葡萄：一掴み：大匙4くらい？（お好みで）
・ヨーグルト：1と1/2カップ弱 （✴︎林檎からの浸出液量によって加減）
・卵1個
作り方
1 オーブンを温める（私は440F、225℃くらい）
2 林檎を上記のように準備し少し冷ます。
3 その間、コーンミールから干し葡萄までの材料を大きなボウルでよく混ぜる。
4 耐熱容器（私はローフ型にパーチメントペーパーを敷いて）の底に2を汁気を軽く切ってから並べ入れる。（汁は取っておく。）
5 ボウルに上記林檎の汁とヨーグルトを合わせて1と1/2カップくらいに調整し、卵1個を割り入れて解しながらよく混ぜ合わせる。
6 3に5（ドライとウェット）をよく合わせ、4の耐熱容器に入れてならす。加熱した林檎が余って入れば上に載せる。
7 オーブンで焼く。串を刺して付かないくらいに。焼けたら型からひっくり返してそのまま粗熱を取る。
✴︎❷、アップルレーズンオレンジコーンブレッド
これが今日の。ヨーグルトが足りず、大量のオレンジ果汁で補うと、オレンジの風味豊かで最高のができた！
材料：
✴︎オレンジ（絞り汁1カップ分を用意できる分量。大1個〜中2個）
・林檎：大1個
・レモン汁：適宜
・シナモン：小匙1/2くらい
・塩ぱらり
耐熱容器に林檎の銀杏切り、レモン汁、シナモンを入れ塩を振ってざっざと混ぜて、電子レンジでくったりさせる（私のは1.5〜2分くらい）。
・塩：小匙3分の1くらい
・ベーキングソーダ：小匙1
・ベーキングパウダー：小匙2
・シナモン：小匙1/2〜くらい（お好みで）
・干し葡萄：一掴み：大匙4くらい？（お好みで）
・✴︎のオレンジの皮の削ぎ切り（オプション）
・ヨーグルト：1/2カップ弱（✴︎林檎からの浸出液量によって加減）
・（✴︎のオレンジ絞り汁：1カップ）
・卵1個
作り方（ほぼ上と同じ）
1 オーブンを温める（私は440F、225℃くらい）
2 林檎を上記のように用意し、少し冷ます。
3 その間、コーンミールから干し葡萄までの材料を大きなボウルでよく混ぜる。
4 耐熱容器（私はローフ型にパーチメントペーパーを敷いて）の底に2を軽く汁気を切ってから並べ入れる。（汁は取っておく。）
5 オレンジ絞り汁を用意する。皮は適宜薄く削ぎ、細く切り、3のボウルに混ぜ入れる。
オレンジ汁、上記4で出た林檎の汁、ヨーグルトを合わせて1と1/2カップくらいに調整し、卵1個を割り入れて解しながらよく混ぜ合わせる。
6 3に5（ドライとウェット）をよく合わせ、4の耐熱容器に入れてならす。加熱した林檎が余って入れば上に載せる。
7 オーブンで焼く。串を刺して付かないくらいに。焼けたら型からひっくり返してそのまま粗熱を取る。
オレンジの酸で生地の発砲膨張がすごいので、焼く容器は一回り大きめに！
