アメリカ生活 野菜たっぷりご飯の記録

野菜好きが作る、やや変化球的ご飯。と暮らしの片鱗。

有機玄米味噌仕込み:2024年1月28日 

普通味噌 Rhapsody有機玄米麹, Firefly Farm 有機大豆
仕込み日:2024年1月28日 

Rhapsodyのレシピ量に準ずる>

乾燥大豆  4cup (およそ1.6LBs=730gくらい) 

玄米麹   1LB. =454g(1袋)

海塩    大匙16(今回記録を取ると、240g、220cc)来年は減らす。

大豆茹で汁 200cc弱くらい(オリジナルレシピは3ー3.5cup)

 

<道具>

鍋、ざる、計量カップ、スパチュラ、スプーン、大きい袋(ジップロック)、保存容器

 

1:豆を洗う:軽くこすり洗い。水が濁らなくなるまで繰り返す。今回20時間浸水。

2:豆を煮る。:最初の20分くらいは蓋を開けて、吹きこぼれを防止。泡を取り除く。蓋をして弱火でコトコトと、3時間煮た。水位は豆より少し上を保つよう、時折水を足す。

3:2の間に、味噌を仕込む保存容器、道具(ヘラ、スプーン、ボウル等)を熱湯消毒する。

4:豆が煮えたらザルで汁気を切り、大袋(ジッパー付き)に移し、口を開いたまま少し冷ます。汁はぬるま湯ほどに冷まし、麹に混ぜる。

 

5:豆を潰す:袋のジッパーを閉めて、上から踏んで、足で潰すと楽。豆粒が残っていても楽しいので、あまり気にせずともよい。

袋が裂けた時のために清潔な靴下と敷物で。(足にビニールを被せると滑って危険。)

 

6:4の麹を塩とよく混ぜる。

7:6を5の豆袋に入れ、今度はパン生地を捏ねるように、ひたすらよく混ぜ合わせる。

 

8:満足ゆくまで捏ねたら、袋の外側から固く握ったボールを作り、保存容器に入れ、空気を抜く。ひたすら、できるだけ空気が入らないように。

袋の外側から団子を作る・・・

・・・と手が汚れないので何かと楽。

空気を押し出すように詰める。

 

9:表面に塩をまき、ラップで空気を抜くように覆って、蓋をする。

今回の量。960mm、450mm、入りきらなかったのをスナックバッグに。

 

2024年お節1月6日②日目✴︎(なます、伊達巻、青物準備)覚書き

前回に続いては、前日に作ったものを書きます。

・なます、伊達巻、器、青物準備です。

装飾用として、巨大なマンダリンの皮の器とその葉っぱを用意しました。

マンダリンも葉も薄めの洗剤でざっと洗って水気を軽く拭う。皮も葉も密封保存します。

葉は濡れたキッチンペーパーを蛇腹に折りたたんで、その間に一枚づつ挟んでジップロックに入れ、空気を抜き、使うたびにさっと洗って元通りに保管すると、数週間もつ。

 

・膾

今回は作り置きの合わせ酢を柚子果汁で割った。瓶詰め果汁だが、柚子の爽やかな香は少しでも味を大きく変える。箸休めに最適で、ゲストに大好評。

 

材料:

大根、人参(大根の1/3量ほどが色が綺麗)、枸杞の実、オレンジ皮、

合わせ酢:(瓶詰め柚子果汁、作り置きの合わせ酢(昆布出汁、塩、蜂蜜、醤油少々)

手順:ポイントは人参、大根に振った塩味を少し残しておき、醤油少なめで色が綺麗に。

細切りにした人参に塩を振り、時々軽く混ぜながら、少し置く。大根を細切りにする。人参がしんなりしたら塩味チェック、塩分が強いようなら水でざっと洗って絞る。次に、大根に塩を軽く振る。少し置く。時々軽く混ぜる。その間に合わせ酢の味を整える。大根の塩味と硬さをみて、塩が濃ければ水でざっと洗って絞る。醤油は材料を和えてから、最後に加えて塩味調整。枸杞の実は甘味調整も兼ねてお好みで。

 

 

 

夜、即席で作ったグレープフルーツのおろし和えがお節の箸休めに良さそうだったので、来年は作ろうと思う。

材料:

・大根、

・グレープフルーツ、

・作り置き合わせ酢(昆布出汁、、塩、蜂蜜、醤油少々)

・ごま。柘榴があればなお良い。

 

 

 

青物を茹でる:

今年はスナッピー、インゲン。

青物の出来が全体の見栄えを大きく変えるので、一番緊張する作業の一つ。少しづつ茹で、早めに引き上げすぐ冷水で冷やす。

多めに用意したが、あまり使わなかった。

 

 

✴︎伊達巻

今回は鱈の良いのがなく、はんぺんで。相方に大好評。


材料:
卵6個、はんぺん小2枚、ココナツシュガー大匙1、みりん大匙1、醤油小匙1/4ほど
作り方(前回と同じ)

作り方:

https://imoebinankin.hatenablog.com/entry/2015/01/05/234455

 

手前からしっかり巻いて、輪ゴムで三箇所を止め、皿の上に立てて冷ます。(今までサランラップで巻き簀を包んでから冷ましていたが、今回はそのままで。)

冷めたらラップで包んで冷蔵庫へ。

(note:私はいつもより少しパサつきを感じたが相方はそうでもないと。冷ます過程でラップをしなかったためか。。)

 

これくらいの焼き色)

わさびより、芥子がよく合った。

オレンジ皮と一緒に食べるとなお良かった。

次回へ → オレンジ皮を細かく刻んで入れてみる。

 

(昨年はこちらを参考に鱈から作りました。入手できればまた作りたいです。)

https://oceans-nadia.com/user/33088/recipe/379727

 

個人的な覚書にお付き合いいただきありがとうございました。

1年に1度の本番にせず、それぞれの品を普段から作ろうと思いました。

 

2024年1月6日お節①日目✴︎ (栗金団、叩き牛蒡、ごまめ、結び昆布、煮しめ、宝袋)覚書

一度に二つ記事を上げます。

2022年とほぼ同じですが、ここでは1日目に準備したものを記します。

 

栗金団(オレンジ風味)

オレンジの皮と果汁を使う大ヒット定番。ゲストの方達にも大好評だった。

甘味を加えずとも甘さ凝縮、かつ爽やかな柑橘が香り、栗とよく合う。初日は生オレンジの皮の食感と味が尖っているが、丸1日−2日経つと驚くほど生地に馴染む。朝一番に作る。

今回、水分を飛ばそうとオーブンで少し加熱するとスイートポテトのように甘味が濃縮。



材料:

さつまいも:大1本

(クチナシ:1個)今回、無し。

オレンジ(皮を細かく切り、果汁は搾る)

瓶詰め栗:作る個数分

デーツ少々   ← 今年初めて

 

手順:

1 薩摩芋は1.5cmほどの輪切りにして、半分に割ったクチナシで茹でる。

2 柔らかく茹で上がったら予熱を取って皮を剥き、身を滑らかになるまで潰し、粉ふるい用のざるで漉す。

3 2にオレンジ皮の細切りとオレンジ果汁少々を入れて、よく混ぜる。

4 あまりにも引っ付くので、3をオーブンに入れて、端にうっすら焦げ目が付くほどに加熱。

 

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5 大きめのスプーンに4を平たく伸ばし、瓶詰め栗を一粒載せ、それをラップに乗せ替えて、包み込むように形成。

次回へ→ 引っ付き対策を考える:ラップに何かの粉を振る?

 
叩き牛蒡

定番。今回ごぼうが太く、少々硬過ぎたが味はよく染みていました。

 

材料:

・牛蒡110gほど(基本は100g)
・水、塩(茹で用)

 

和え衣:

胡麻: 大匙2
・醤油: 小匙2弱
味醂: 小匙1
・酢: 小匙1

 

作り方:

1 湯を沸かす間に牛蒡は洗って4つ割にし、瓶で叩く。
2 胡麻を半ずりにし、和え衣の材料全てシップロックに入れ中で混ぜ合わせる。
3 湯が沸いたら塩を多めに入れて、牛蒡を2〜3分湯がく。固めに、歯応えを残す。
4 牛蒡の湯を切り、熱いうちに2のジップロックの中でよく揉む。封をして冷蔵庫へ。半日〜1日味を染ませる。

 

 

 

ごまめ(田作り)

今回、食べるいりこを使用。美味しいが、そろそろ味を変えてみたいと思った。柑橘使う!

材料 

・片口鰯 60g

 

・醤油 大匙1弱

味醂 大匙1.5ほど

・酒  大匙1強

・蜂蜜 大匙1/2弱 

胡麻

 

手順:

1 片口鰯をフライパンで乾煎りする。最初は中火、小さなパチパチが聞こえたら火を緩めて、頭と尻尾がかりっとするまで。(約10分)

炒り上がれば皿に移して粗熱を取る。

2 胡麻以外の調味料を器に入れ、レンジで徐々に加熱して水分を飛ばす。味加減を見ながら。30秒x3〜4回くらい。

3 タレが熱いうちに1の片口鰯をタレに絡ませ、胡麻を振り加える。

4 ここ重要! 冷めるとベタベタ引っ付くので、冷ます時ベーキングシートに広げ、冷めたらそのままクルクル巻いて保存!!

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次回へ:オレンジやレモンの皮を胡麻と共にまぶす。

 

 

煮しめ

嬉しいことに、金時人参が手に入った。色も美しく、味が濃くて甘みにほろ苦さを感じる。昔のニンジンに近い? あとで調べると、今では唯一残る東洋種(中国に渡った品種)とのこと。

いつもと同じように、ゆっくり炊いた野菜の甘み、牛蒡の風味、濃い目の出汁を活かして、かなり薄味仕立て。今年は煮え過ぎを意識しすぎて少々固めだったが、味はよく染みていた。

材料:

・牛蒡、 多め(出汁が出る。)

・人参、(金時人参

・蒟蒻、 1枚

・里芋、 大2個

・干し椎茸(3日ほど窓辺で干す、軸を外し、まず軸のある面、乾けば裏返して干し上げる)

・酒

味醂

・醤油 

いんげん

・出汁(昆布と干し椎茸をそれぞれ別に一晩冷蔵庫で水に戻したのを、合わせ出汁に。

 

・扇人参はこちら参照:https://youtu.be/EAD0bMShHIU

いんげんは別にさっと茹でた。

 

手順とポイント:

 

・人参は飾り人参も含め全て同じ厚さに揃える。=火の通りを同じにできる。

できる限り弱火で素材から出汁を得る。鍋は二つ同時使用。一つは人参用(甘味を取り出す)、片方の鍋は根菜出汁取り用。それぞれ常時煮え具合と煮汁の味をチェックしつつ、タイミングをみて相互の汁を味付け用に使う。

・蒟蒻は里芋の滑りを被らないよう、里芋を入れる前に取り出す。

・全ての素材は火を止めてからそのまましっかり味を染ませて、煮汁から取り出して保存。→盛り付けがしやすい。

 

1 まず平鍋に出汁を張り牛蒡、蒟蒻、昆布を中火で煮始める。ふつふつしてきたらさらに弱火に落とす。

 ミルクパンには出汁を張り、人参を弱火でゆっくりと煮る。

 

2 牛蒡が柔らかくなってきたら1に酒、人参煮汁、味醂、醤油を追加。

・人参の煮汁の味をみてから、味醂で甘味を調整。)

・ミルクパンにも平鍋の煮汁を少し取って移し、醤油を少し足して味を調整。)

 

3 牛蒡に味が染みたら平鍋から牛蒡、蒟蒻を取り出し、里芋、干し椎茸を加える。少し火を強めて温度を戻し、その後弱火に落としてできる限りゆっくり煮る。

4 火を止め、そのまま置いて味を染みさせる。その間に宝袋煮の下準備を行う。

5、宝袋を煮る準備が整えば、煮汁から各素材を引き上げ、保存容器に移す。

 

昆布巻き

こちらを参考にさせてもらいつつ、分量も手順もかなり変わった。砂糖は味醂に置き換え、調味料はレシピの2/3ほどに。普通よりずいぶん薄味だが、好みの味。私バージョンをメモする

材料:

・早煮昆布 3枚(使う昆布は薄めが良い。→ 厚いとなかなか柔らかくならない)

・干瓢   2本(20cm〜15cm x 10が取れるくらい。) 

味醂   大さじ3弱?

・酒    適当

・醤油   小匙1くらい?

・爪楊枝  2本

以下、参照レシピとの違い&メモ。

・昆布は一晩、水だけで戻した。(オリジナルは酒と水半々で20分)

・各調味料は2/3 ほどに減らし、砂糖を味醂に置き換え、砂糖のタイミングで加えた。

・戻した昆布は長さを半分に切った。→ 1本の昆布の幅が一様ではないので、幅が広い方は、干瓢で二箇所縛ってから半分の長さに切り、2個分とした。縛る箇所は先に爪楊枝で止めた。

・戻した干瓢は、細い箇所はそのまま、幅広の箇所は幅を半分に割いて使った。小さい昆布巻きの場合、仕上がりバランスが良買った。

・昆布の厚い箇所、特に結び目の辺りが硬いものがあった。(次回へ→巻く前、昆布の厚い箇所に薄い切り込みを入れる。)

 

 

宝袋煮

 

2022年のお節に作ったものとほぼ同じ。菜食の滋味が重なり合う一品。

水抜きした豆腐を他の素材と炒めて油揚げに詰め、今回、昆布巻きと煮しめの煮汁で味付け。

 

材料:

油揚げ

ごま油

硬豆腐(日本の木綿豆腐より硬い)

ひじき、

木くらげ、

人参(飾り切りの破片)、

里芋(飾り切りの破片)

白滝、

グリーンピース

醤油

・煮汁は煮しめの煮汁+醤油

 

手順:

こちらを参考に。

http://naturaldietjapan.com/takarabukuro-2781/

プロセス覚書:

豆腐はレンジで水切り。それをさらに重しをかけて絞って使った。

材料をごま油で炒め合わせ、醤油を鍋肌に直接入れてジュワッと焦がし、「焦がし醤油」で下味を付けた。

昆布巻きの煮汁をベースに、他の根菜の煮汁、醤油で味を整えながらゆっくり煮含ませた。

 

次回へ:

こちらの固豆腐はかなり固いので、次回は水切り無しで。

剥き枝豆や栗を入れてみる。