有機玄米ターメリック味噌仕込み：2026年1月5日
この冬2回目の味噌仕込み記録。間違いをいくつか犯したが、基本工程は前回と同じ。
普通味噌 Rhapsody有機玄米麹, Firefly Farm 有機大豆）
仕込み日：2026年1月5日
乾燥大豆 1.5cup
玄米麹 6oz. ＝およそ170g
海塩 大匙6
ぬるま湯 200ccくらい
ターメリック粉末 17g
＜道具＞
鍋、せいろ、計量道具、スプーン、ボウル、保存容器。
Note：
豆浸水25時間、
豆蒸し時間2:30、
蒸篭、電動チョッパー。
1：豆を洗う：軽くこすり洗い。水が濁らなくなるまで繰り返す。
今回、25時間浸水。
2：豆を蒸す。：大鍋に湯を沸かし、ぐつぐつ沸いたら、豆を入れた蒸篭を載せる。
3：その間に、保存容器と道具（スプーン、チョッパー、ボウル）を熱湯消毒する。
4：麹をふやかす。今回ふやかす前に塩と混ぜてしまった。一度沸騰させ40度くらいに冷ました湯を200c cほど入れたら多すぎて吸い切ってなかった。
5：豆が蒸し上がったら潰す。今回の量でチョッパー2回。前回水分が少ない気がしたので、鍋に残っている湯を少々足すと、内容物が浮いて余計手間がかかった。
5：塩＋ふやかした麹、潰した豆をボウルの中でよく混ぜ合わせる。
6：全体に水分が多すぎる気がして、棚に残っているターメリックを放り込んだ。17g。
7：満足ゆくまで捏ねたら、保存容器に空気を抜くように詰めていく。
9：表面を平らに直して塩をまき、ラップを密着させるように覆って、蓋をする。
おまけ：
今年は寒波が停滞している。原因は負の北極振動だそうな。
部屋の窓から毎日流氷を眺めている。
動画を貼り付けたかったが失敗。
代わりに、よく行く湖の様子を。全周で4kmほどか？
立ち位置はすでに湖の上。中心部までガッツリ凍ってそうだけど、岸周辺は風で流れてきた雪で下の氷の様子が分からないので、浅瀬部分をうろうろするだけにとどめた。
有機玄米味噌仕込み：2025年12月26日
普通味噌 Rhapsody有機玄米麹, Firefly Farm 有機大豆）
仕込み日：2025年12月26日
＜Rhapsodyのレシピに準じつつ量は半量。＞
乾燥大豆 2cup (およそ0.8LBs＝360gくらい）
玄米麹 0,5LB. ＝およそ270g(1/2袋）
海塩 大匙8
大豆茹で汁 200ccくらい（オリジナルレシピは2倍の麹に3ー3.5cup)
＜道具＞
鍋、せいろ、計量道具、スプーン、大きい袋、保存容器。
今回の違い：
今年初めて蒸篭を買った。今まで大豆は茹でていたが、蒸すと美味しくて楽なことに気づき、今回、蒸篭で柔らかめに蒸した。また、ハンドブレンダーに付いてきた電動チョッパーを初めて使ってみた。
1：豆を洗う：軽くこすり洗い。水が濁らなくなるまで繰り返す。
今回、24時間浸水。
2：豆を蒸す。：大鍋に湯を沸かし、ぐつぐつ沸いたら、豆を入れた蒸篭を載せる。いつも蒸篭の台の隙間から水漏れするので、古いタオルを巻いた。良いアイデアだった。
3：2の間に、味噌を仕込む保存容器、道具（スプーン、チョッパー等）を熱湯消毒する。
4：今回、大豆は1時間40分で十分に柔らかくなった。
チョッパー容量だけ取り出しつつ潰し、大袋（ジッパー付き）に移す。大豆がなくなるまで繰り返す。
5：4の間に、湯を250c c沸騰させてから人肌に冷まして乾燥麹に混ぜ、ふやかす。
（麹メーカーのレシピでは1.5~1.75カップだが、今回は220mlくらい。）
6：5の麹を塩とよく混ぜる。（以下の写真は前回のもの。今年はいつもの半量だったので、スプーン１つで全ての作業を終えた。）
7：6を5の豆袋に入れ、パン生地を捏ねるように、ひたすらよく混ぜ合わせる。
8：満足ゆくまで捏ねたら、袋の外側から固く握ったボールを作り、保存容器に入れ、空気を抜くように詰めていく。
9：表面に塩をまき、ラップで空気を抜くように覆って、蓋をする。
量が少なかったこともあったが、蒸篭＋チョッパーでの作業はずいぶん楽だったように思う。
次回はそのまま食べる分の大豆も蒸したい。
✴︎散らし寿司（蕗の代わりにセロリの甘辛煮・保存版）
1ヶ月以上経ってしまったが、相方の誕生日に散らし寿司を作った。海老や鱈でんぶを作りたかったけど、足の事情により買い物は諦め、家にある材料を動員して。混ぜこむ具も2日に分けて作っておいた。
蕗が好きだがいつも入手できない。今回ふと思いつき、セロリを甘辛く煮た。やったーー蕗っぽい！寿司に混ぜ込んでも、そのまま食べても美味しい。
いつも甘酢漬けにするラディッシュも買いに行けないので、人参と枸杞の実を使うとこれも良かった。
箸休めのおかずは、ある材料総動員で。
・きゅうりと冷凍シーフードミックスの辛子酢味噌和え、
・大根、にんじん、しめじ、絹ごし豆腐と絹さやの味噌汁、
・乾燥もずくと胡瓜とクコの実の酢の物、セロリの甘辛煮、ブロッコリーの白和え。
どれもおすしに合って良かった。
入れたもの：
以下、日にちごとに作ったもの。
（前々日の準備）
・セロリと昆布の甘辛煮（New)
1 太く長いセロリ3本を、おおまかに筋を取って食べやすい長さ太さに切る。
2 1と昆布を小鍋に入れ少量の水で柔らかく煮る。そこに味醂、醤油、砂糖（私はキシリトール使用）でやや濃いめの味加減を作り、弱火で煮る。
・金時豆（徳島の混ぜ寿司には、甘く炊いた豆を入れる）
1カップ弱の乾燥豆を水で戻して柔らかく煮て、デーツ9つと醤油少々で味付け。砂糖でも良いが、デーツが深みが出る。
これは商品化したいほど美味い、です。
作り方：
・干し椎茸と昆布を水に浸して冷蔵庫へ。
（前日）
・人参、筍、蒟蒻、干し椎茸、昆布の煮付け。
デーツは醤油を使った煮物の甘味づけによく合います。ただ長く煮ると解けてぐちゃぐちゃになるので、始めから入れず適当な途中で入れ、そのまま煮汁に残しておくとだんだん味が染みます。或いは出汁用パックを使っても良いかも知れない。
＜作り方＞
1 人参、筍、蒟蒻、干し椎茸、昆布は細めの拍子切りにし、カップ1くらいづつ用意。（昆布と干し椎茸は出汁用に水につけてあったもの）
2 人参以外の切った材料と出汁を鍋に入れ、少し柔らかくなったら人参、半分に割って種を除いたデーツ9粒を入れる。具材が程よく煮えたら醤油（大匙1くらい？）を入れて一煮立ちさせて火を止め、あら熱を取り、冷蔵庫で保存。
✴︎いつも多めに作り、好みで食べる時に足す。余りは翌日、キクラゲを足してひじきの煮物に。
・人参の甘酢漬け（New）
薄い銀杏切りの人参を軽く塩で揉む。作り置き三杯酢に米酢と甘み漬けに枸杞の実を足し、それを冷蔵庫で漬けた。枸杞の実は飾りにもなり、おすすめ。
・絹さや 塩水でさっと茹でて細切りに。たっぷり目に作る。250gくらい？
（当日）
・酢飯
米1号（水少なめ）、
米酢 大さじ2、
砂糖（キシリトール）小さじ2、
塩小さじ2/3ほど
レンジで温めて溶かし、柚子粉末を足した。
錦糸卵
卵2個、塩ひとつまみ、海鮮ミックスの戻し汁大さじ1、キシリトール小さじ1/4ほど
次回へ：先に海苔を散らして、胡麻をまぶす（海苔が上だと暗くなる。）
柚子粉末は寿司酢に混ぜずとも、振り掛けるだけで良いと思う。
