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アメリカ生活 お野菜たっぷりご飯の記録

野菜好きが作る、野菜主体のご飯のこと。

人生初の、背開き干物作り(覚書き)

今、日本にいる。ようやくブログに向かえた。

 

料理はしていないが、徳島での鳴門で魚の干物を作った。これをメモしたかった。

前日、干物専門店「豊田商店」さんに電話で予約。

鳴門公園行きバスは1時間に1本ほど。徳島駅前から約1時間の「追分」で降りる。

店は海岸前の道に面していて、日当たり良く風が強い。

作り方の要領だけ、覚書きする。

 

背開きの用意。

手前が背になるように魚を構える。

右手で口を軽く押さえるとエラが開く。左指で軽く開いて、そこから包丁の刃を魚に直角に入れると背骨に当たる。そうしてエラの延長線上に刃を入れる。

次に刃を寝かせて背骨に当てながら、腹を破らないように、尾に向かって身を外す。

尾の手前で刃を止めて身を開く。

 

魚の向きを、手前に腹となるよう置き変える。

上側のエラを包丁で切りはずし、下側は手でちぎり、エラに連なる内臓を引っ張り出す。

水の中で、血や内臓部分の黒い膜を洗う。歯ブラシ使用。

全部終わったら用意しておいた塩水に浸けて1時間おく。

背開きは人生初だが上手い上手いと褒められて、少々良い気になる。

 

塩分濃度は魚の厚みや脂の乗り具合で変わる。

イカや淡白な小魚なら海水程度の3%、今回は脂が乗った身の厚い鯖なので6%だった。

 

その間に海岸散歩して、お店の干物を買って焼いてもらった。

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オススメは脂の乗ったアジだったが、好物のカマスを選ぶ。

美味い。

おばさん曰く、新鮮な魚も美味しいけどやっぱり干してまうなぁ。美味しくなる気がするんよ。と。その通り。

 

浸かり具合をみる。

魚の目の真ん中が白くなれば塩が効いた証拠、と。

屋上の干し場に持って行き、お店の干物達にジョイン。

 

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着いた時に皮が剥かれていた薩摩芋達は、干し芋になるらしい。

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切り干し大根予備軍。

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そして私の鯖。

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一つはお店の人が実演してくれた物だけど、どれか分からなくなった。

 

風も強く天気も良いので 2ー3時間で干し上がるとのことだが、車がないとその間どこにも行くことができないので、配送をお願いして1時間バスを待たせて貰ってホテルに戻った。

 

焼いたら甘塩加減が絶妙で、皆に絶賛頂いた。

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胡麻油と塩で4点盛り、ルタバガとキャベツとポロ葱と油揚げの味噌煮込み風、昆布と鰹節と干し椎茸の煮付け

. 和食 #根菜

もう直ぐ、しばらく留守にします。

急に例年並みに冷え込んで、近くの池を車で通りかかると一夜で美しく凍っていた。

フィルム詰めて撮影に行きたいがもう出発まで時間がない。帰ってきてからまた雪降って凍ってくれますように。

お節記録が終わったところだが大晦日へ巻き戻して、お節作りの合間、冷蔵庫の在庫整理で見繕った夕食の記録を上げておく。

 

 

 

・並べただけの前菜皿 

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スモークサーモン、生ハム、オリーブ

 

 

・胡麻油料理4点盛り

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写真奥のポロ葱と青梗菜の茎は胡麻油を垂らし、塩をかすかに振ってオーブントースターでロースト。

手前のブロッコリーは食べるサイズに切ってからレンジで固めに加熱し、ごま油、チリペッパーのフレーク、塩と胡麻で和えたもの。

金平は細く切った牛蒡と人参を胡麻油で炒めてから味醂と醤油とチリペッパーを混ぜて炒めあげた。

 

 

 

 

・昆布と干し椎茸と鰹節の煮付け

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 写真がボケた。

出汁を取るのに使った素材を酒、味醂、醤油でコトコトと煮付けた。私的には濃い目の味をつけたがやっぱり佃煮と呼ぶのは憚られるので煮付け。レモン皮をたっぷりとかけて。

 

 

 

・ルタバガとキャベツとポロ葱と油揚げの味噌煮込み

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 煮込むと甘い3野菜が揃い踏み。味噌との相性が大好きで、それぞれ良く味噌汁に使う。

キャベツの柔らかい部分をざくっと割り切って、材料全部を鰹出汁でゆっくり煮込む。油揚げと味噌味濃い目でちょいと味噌煮込み風に。甘みも旨みも極めて濃厚。

七味唐辛子が良く合う。

 

 

 

鰆(spanish mackerel)の西京焼きは沢山あるので味見に。まだ塩味がたっているので、瓶詰めの栗と焼いたポロ葱が良くあった。

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 こういう単純な料理をいろいろ摘まむのが個人的には好みである。

✴︎煮染め(30日)、雑煮(31日)、2017年お節作りまとめ

. 和食 . 特別な日(献立、レシピ一部)

煮染めと雑煮それぞれ30日と31日に振り分けそびれた。

材料も被っているので良しとしよう。

 

✴︎煮染め

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 材料:

・蓮根

・人参
・蒟蒻
・牛蒡
・椎茸
・里芋
・生姜
隠元(飾り)

・干し椎茸昆布だし

味醂、醤油少々

 

これも作り方は前回とほぼ同じ:

imoebinankin.hatenablog.com

 

濃く取った出汁で順次野菜をゆっくり煮ることが、「煮込みつつ煮出す」味作りの過程で、味醂、そして醤油で最終調整。醤油はほとんど使わなかった。

美味しかったが、前回より出汁が薄かったことを思わせる味だった。干し椎茸が少なかったためだ。

次回へ:

兎に角濃い出汁を用意しよう。

 

 

 

✴︎お雑煮

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 地元は白味噌丸餅だが、味噌が切れそうだったので出汁仕立てに。

材料:

・大根

・里芋

・椎茸

・青梗菜の葉部分

・人参

・レモン皮

・干し椎茸昆布鰹出汁

 

ポイントは、昆布出汁で大根をとにかくゆっくり煮ること。これだけ食べても美味しいが、こちらは動物性の味を入れようと、その後干し椎茸出汁に鰹出汁を足して、里芋を煮る。

最後に醤油数滴で味を締める。

 

人参は煮染め用に煮てあったもの、青梗菜の葉部分は食べる直前に。また柚子の代用でレモン皮を多めに入れたら、やはり柑橘の爽やかさが加わって良かった。

 

 

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少なめに作ったつもりだったが、1日1食、3日間食べた。3日目には私は弱っていたので、ほぼ相方に食べてもらった。

 

載せた写真ばかりだけど日毎変化。

 

1日目:(弁当仕様)

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2日目

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・黒豆と雑煮は個別に。

 

 

 

 

3日目:(ほぼ相方用。雑でごめん)

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<次回へまとめ:

 

・栗きんとん、黒豆は甘み研究(甘みを求めるか、甘みを排除するか)

・出汁は濃くたっぷり作っておく(煮染め)

・西京焼きは再リクエスト(振る塩加減と味醂量でもう少し甘めに)

・伊達巻は厚みを与えて小降りに。できれば魚から。