✴︎マハレブを買う:バナナとレーズンとオーツ麦と小麦粉と卵黄の焼き菓子、トルコのイースターブレッド
少し前の話となるが、マハレブ(Mahaleb, Mahlep)というスパイスを買ってみた。
トルコ、ギリシャ、アルメリアなどでは祝日のパンに使われるらしい。
確かに、この香りの焼き菓子を食べた記憶がある。
粒のままかじるとアーモンドとアニスのような芳香と程よいかみごたえ。大きさが良くて、料理よりもナッツのように摘むことで減っている。
粒のままでパプリカ、紫玉ねぎ、香菜、きゅうり、生姜のサラダに混ぜ込んでも美味しかった。
その他にはクッキー状の焼き菓子にしてみても良かった。イースターパンもレシピを参考に焼いてみた。焼き菓子とパンを記録する。
・卵黄消費のために作った焼き菓子
こちらの定番、レーズンオーツクッキーをイメージ。
食感はソフトクッキーとも言えない。マフィントップに近いだろうか。思ったより膨らんだがしっかりと固まり、オーツ麦の歯ごたえががっしりと残っている。和の洋菓子でこんなのがあった気がするが、思い出せない。
卵黄消費に作ったので卵黄多め、レーズンとバナナを甘みとして砂糖や甘味料は添加していない。
材料:
小麦粉、オーツ麦、(分量はこんな感じ)
ベーキングソーダ:小匙1/2、
塩:小匙1/4くらい、
シナモンパウダー:小匙1/2強、
ナツメグ:小匙1/4、
マハレブ:大匙1くらいを砕いたもの
バター:大匙1/2くらい
完熟バナナ:特大1本
卵黄2個分、全卵1個
バニラ抽出液:小匙1/2
レーズンカップ1/3くらい。
バターを溶かし、完熟バナナをフォークで潰し滑らかにして、卵黄と卵をよく解いて、それらを合わせてバニラ抽出液を落としてよく混ぜてから、粉類、レーズンをざっくり合わせて生地とする。冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
オーブンを200度くらいに温め、スプーンで生地を落とし、中に火が通るまで焼く。
水分が飛ばずにうちのオーブントースターでは25分くらいかかった。全卵はいらなかったかも。さらに、小さい庫内に量が多すぎたと思う。
焼く前
焼いた後
気軽なつまみに最適だった。
イースターのパン
以下のサイトのトルコのイースターブレッドのレシピを基にした。
これは美味しそうなのだけど、材料を変えてしまったせいか、条件のせいか、生地が膨らまなかった。だけどまた作ってとリクエストがきたので記録する。
家に加糖したアーモンドミルクがあったのでミルクを置き換えた。
変更したレシピ
・卵1個
・アーモンドミルク(加糖):150ml強
(オリジナルは1/2カップ強のミルク、それに砂糖1/4カップ)
・バター:大匙2〜3
・イースト:半パック
・オレンジゼスト:大匙1.5(オレンジ大1個分)
・マハレブ:パウダー状で大匙1
・小麦粉:2カップ半弱
・塩:小匙1/2弱ほど
手順:
アーモンドミルク(ほんとはミルク)とバターを温め、室温ほどにする。
オレンジゼストは大きなオレンジ1個分の皮を薄く削いで細かく刻むとちょうどくらいの分量となった。
マハレブはラップに包んでハンマーで打ち砕き、最後包丁で刻んだ。
以下、推奨手順に従う。
卵を良くほぐし、(本来はここに砂糖を加える)イースト、マハレブを加える。
塩、オレンジゼスト、溶かしたバターと室温のミルクをここに加え良く混ぜる。
粉を徐々に加え、よく混ぜて生地を作る。指に引っ付かなくなるまで捏ねる。薄っすらバターを塗ったボールに移してビニールに入れて1時間おく。
しかし、1時間半置いたが 何が原因か、生地が膨らまない。
とにかく続きに従って、その生地を2つ(本来3つ)に分けてそれぞれさらに3つに分けて棒状に伸ばし三つ編みにしてワックスペーパーを敷いたトレイに載せて布巾をかぶせてさらに30分置く。
オーブンを190度に温めておき、焼く直前に卵液を塗ってきつね色になるまで焼いた。
どっしり重い、似て非なる(いや似ても似つかぬ)ものができた。
しかしオレンジピール、アーモンドやアニスを思わせるマハレブ、バター、甘い生地の味わいが良くてイーストもさほど気にならない。
ほとぼり冷めたらまた作ってみよう。
✴︎ギーとフェンネルとルタバガとオレンジ皮とスパイスのスープ(覚書き)、タスカンケールとトマトとレモン皮その他のサラダ
前記事の翌々日、残りのルタバガで再びフェネル&ギーのスープを作った。前回の林檎に対し、今度はオレンジ皮と粒アーモンドと辛味と苦味を合わせ持つスパイスで。
前回:
少しの変化で、主材料の野菜の甘みが持つフレーバーの印象が変わるから面白い。
・ギー
・フェンネル:1株
・ルタバガ:大半分
・生姜:好きなだけ
・アーモンドミルク
・乾燥オレンジ皮:好きなだけ
・粒アーモンド:好きなだけ
・カイエンペッパー
・コリアンダー粉
(食べる時)
・塩
・レモン皮
・ココナツフレーク
・黒胡椒
レモンを絞って、黒胡椒を挽いて、ココナツフレークと共に。
スープを煮込む鍋にギーを溶かしてフェンネルを蒸し焼きにし、今度はルタバガは薄く切ってレンジで加熱してから(前回はギーでロースト)生姜と共に鍋に入れてざっくり混ぜてギーを纏わせ、アーモンドミルクを入れ、温まったら、乾燥オレンジ皮、粒アーモンド、スパイスを入れて煮込み、材料がすっかり柔らかくなったら最後にブレンダーでならして出来上がり。
翌日冷蔵庫で冷やしたのはスパイスが沈んで馴染んでギーの甘さが冴えてまた格別。
この時も食事抜きのつもりでスープを作ると食欲が戻った。
匂いの威力は凄い。
メロンとスモークトラウト(燻製鱒)と食べるサラダを。
ざっくり短冊状のタスカンケール、千切りの人参、紫玉ねぎと大根の薄切りを塩とレモン汁でギュッギュと混ぜて、ネギ、フルーツトマトと和えて。
サラダ、メロン、鱒、皿の上を交互に食べるのが楽しい。
✴︎ギーとフェンネルとルタバガのスープ(覚書き)、燻製鱒に合わせる大根とミントとネギと紫玉ねぎとレモンその他のサラダ(覚書き)
フェンネルを冷蔵庫から取り出し、ふと思いつきで作ったスープが良かったので覚書き。
合わせたのはルタバガと林檎、シナモン、グリーンチリ粉。食べる時にレモンをたっぷり絞って。ギーのバター飴風な香りは、フルーティで甘いスープの隙からそよ風のようにふわりふわりと現れる。面白いな。
・ギー
・フェンネル1株
・ルタバガ(大)半分ほど
・シナモン
・林檎半分
・アーモンドミルク
・レモン皮
・グリーンチリ粉
ルタバガを薄く切って少しの塩とギー多めでローストし、その間フェンネルを薄切りにして鍋でギーで炒める。火が回ったら蓋をして蒸し煮に。
ルタバガに火が通ればフェンネルの鍋に移して水を注ぎじっくり煮る。シナモンを少し。当初は食べる時にレーズンをトッピングするつもりだったが変更して林檎をそぎ切りにして加え煮た。甘み付けしてないアーモンドミルクを加え、野菜をつぶしながらさらに煮る。グリーンチリ粉を入れ最後ブレンダーでならす。
食べる時には好きなチリペッパーとレモン汁たっぷりで。浮き実はアーモンドとフェンネルの葉。
何かを煮炊きするほどの食欲が無く、スモークトラウト(市販品)を摘んで終わらせようと、久しぶりの燻製魚の甘みと塩味に浮き浮きしながらサラダを作った。大根とミントをたっぷり、紫玉ねぎ、ルッコラ、ネギ少々、レモンの皮、ほんのり甘みとして人参と、フェンネルシード。
とても良かったので覚書き。
・ 大根(たっぷり):細切り
・人参:細切り
・紫玉ねぎ:薄切り
・ネギ(2本ほど):小口切り
・塩
・レモン皮、汁(皮を削いで汁を絞る)
・フェンネルシード
・ミントの葉(たっぷり):ざく切り
・マッシュルーム(大一個):薄切り
・ベビールッコラ(一掴み)
大根、玉ねぎ、人参、ネギ、塩とレモン汁をよく混ぜる。フェンネルシード、マッシュルーム、レモン皮、ミントを刻んで混ぜて、食べる時にベビールッコラと軽く和えて。
スープに思いの外時間がかかって食欲ない割に調理時間が長引いたが、芳香に包まれているうちにすっかり食欲が戻り、何のことはない、どちらもお代わりしてよく食べた。
ご馳走様。