✴︎保存版：✴︎大根、葱、椎茸、帆立の椀物の梅塩風味 ✴︎ブロッコリーの葱塩胡桃胡麻風味和え物、デーツ入りひじきの煮物

なんということのない素朴な何品。覚書きしたいことがあったので記録する。

ちなみに盛り付けはファミリースタイルだが、プレースマット上の風景が夏らしいので少し取り分けてから撮った。・・・と言っても、実際は寒い日が続いている。

左：帆立、大根、葱、椎茸を水と酒だけで炊いたもの。

さて、大根を弱火で水からゆっくりと炊いたものが好きだ。

大根だけなら昆布を敷いて。人参や葱やきのこなどを取合せるならば、十分な出汁ができるので昆布も不要。たべる時に気が向けば味噌や塩を少しつけて。

今回は寒いので鍋として作った。

大根、椎茸の軸、薄い生姜一枚、水を最初に。途中で椎茸と葱を加えて酒を振る。ひたすらコトコトと炊く。最後に巨大帆立を入れて火力を上げ、余熱の通りを差し引いて火を止める。

ちなみに今年、天然、生の巨大帆立がしばしばセールになるという異常事態を喜んでいる。

鍋なのでとポン酢を用意したが、梅塩と刻み海苔で食べてみるとこれがいける。お汁はすっきりとした甘味がふわっと広がりつつの深い味わい。鍋としてではなく、人が来た時に椀物的な一品として出したい。機会あらばエリンギでやってみたい。

右：ブロッコリーの和え物

・蒸したブロッコリー

・和え衣：

胡麻油、林檎酢、塩、生姜擦り下ろし少々、刻み葱、砕いた胡桃、黒胡麻。

箸休めのつもりがいくらでも進む。

・ひじきとデーツの煮物

前の寿司の記事でも煮物の味付けに使ったデーツ。

実を言うと、煮物と一緒に煮込んだデーツがとっても美味しい。いわばデーツの煮物。

ひじきや筍、どんな野菜ともよく合う。

日常では炊き合わせの具材として扱っている。

今回の具材は、ひじき、筍、人参、椎茸、油揚げ、竹輪（寿司の残り）、デーツ。

煮汁は最初にひじきの戻し汁を張って、干し椎茸、鰹節、昆布の粉末の袋を割いて、酒少々。材料に熱が通れば醤油少々、少し煮込んで冷ます過程で味を染ませる。

最後に、冷やし蕎麦。

寒いが気持ちだけ夏。

この3品はどれも人に食べさせたい。

✴︎人生4回目のちらし寿司：作り方覚書きと次回へ。

 今回は作り方覚書き編。

前回（3回目）と具材はほぼ同じで若干の変更。次回はこれを参考にすると思うので、重複部分も併せて記す。

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レイヤー①：

酢飯に、甘い煮豆と、人参、筍、蒟蒻、干し椎茸、竹輪の煮物をたっぷり混ぜ込む。

（本来ここに酢蓮根、蕗の出汁煮、柚子の絞り汁を入れたいところ。）

ここに混ぜ込む具はどちらも前日までに作り、冷蔵庫で寝かして味を作った。

煮物と煮豆の甘み付けは、今回もデーツ。深い味わいが加わって秀逸。

レイヤー②

紅生姜の代わりにラディッシュの酢漬け、鱈でんぶ、絹さや

この時は下地として控えめに載せているが、後にもっと載せる。

レイヤー③：仕上げ

蒸した海老、卵焼きを散らして、隙間にでんぶ、ラディッシュ酢漬け、絹さやを足す。

海苔は食べる際にもっとかけた。

材料／作り方（約24cm・ 24cm・6cmの重箱2つ分）

✴︎野菜と煮豆、ラディッシュはそのまま摘まむために、使用分より少し多目に作った。

・酢飯（当日）
1.5号ほど。

・でんぶ（当日）
鱈250gくらい。

最初火加減が強く少し焦げたが、それが風味となってほんのわずかの塩だけの味付けで良い感じ。また昆布が無いのでがごめ昆布（とろろ）を少々使って茹でた。身に絡んでしまうが、味は大変よろしい。

酢飯とでんぶの作り方は以下に。

・蒸し海老（当日）

殻付き冷凍ピンクシュリンプ（フロリダ産、天然）200g程を流水で戻し、少し酒をふってレンジで蒸し、そのまま冷まして殻を剥き、厚みを半分にした（殻は吸物の出汁取りに、汁は卵焼きに利用。）

・卵焼き（当日）

卵3個、黄身2個（全卵4個で作りたいところだが黄身が余っていたので。）、味付けは塩ひとつまみ、海老の汁、デーツ煮汁。前回までは錦糸卵。

次回へ：全卵4個を出汁巻き風に甘めで。

・絹さや（当日）

塩水でさっと茹でて細切りに。250gくらい？

・金時豆：（前日）
1カップ弱の乾燥豆を水で戻して柔らかく煮て、デーツ9つと醤油少々で味付け。

これは商品化したいほど美味い、と思う。

作り方：

・ラディッシュ酢漬け：（ラディッシュ1.5束分）、（前日朝）
ラディッシュを薄く切って塩で軽く揉む。半分浸かるくらいの蜂蜜、酢（レモン汁）に浸けて、冷蔵庫で1日〜1日半。水分が出てくるので上下をひっくり返す。丸1日で均等な薄紅色に染まるが、歯ごたえを残すなら短めに。

次回へ：引き上げるちょうど1日前に漬け、さらに歯ごたえを残す。

・人参、筍、蒟蒻、干し椎茸、竹輪：（2日前：前日でも良いかも）
人参、筍、蒟蒻、干し椎茸は細めの拍子切りにしてカップ1くらいづつ用意。竹輪は2本を薄切り。

昆布と干し椎茸の戻し汁を合わせて素材を柔らかく煮る途中でデーツ9粒、最後に醤油（大匙1くらい？）を入れて一煮立ちさせて火を止め、冷めたら冷蔵庫で保管。

今回は昆布が無かったので椎茸戻し汁のみ。

次回へ：

・量が多い。相方も具沢山を喜んでいるので、米は1合分にしてみる。

・ラディッシュは歯ごたえのために漬ける時間を短縮する。

・卵焼きはもう少し甘めで。出汁巻きの出汁少なめでやってみる。

考えるべきこと：保存方法

翌日まで冷蔵庫で保管した。当然のごとく米のぽそぽそ感が気になるが、米が好きなはずの相方が「2日目が美味しい」と言うのに驚いた。

たしかに、全体の味は丸く深みを増して美味しい。

翌日までの保存方法をさっとググると「空気に触れないようにラップでしっかり包み、冷えすぎないようにそれを新聞紙で包み野菜室で保存」とあるので、取り敢えず試してみよう。

✴︎お祝いのちらし寿司ディナー

相方の誕生日祝いに、久しぶりにちらし寿司を作った。

前回作ってから1年以上経っていて、少し手間取ったこともあるので、次記事に覚書を記す。

献立は

・ちらし寿司

・刺身盛り合わせ

・筍、豆腐、椎茸、三つ葉のお吸い物

重箱を使うのも久しぶりだったので、二つ使おうと刺身も詰めてみたら、なんだか漆の質感で艶めかしく見える。なるほど。個人的にこの感じは好ましい。

因みに白いものは生の長芋。黄色は柚子ではなくてレモンの皮。

干し椎茸の戻し汁に醤油を少し落とした汁を垂らして山葵と食べるのがお気に入り。

お吸い物。

昆布は切らしたので、椎茸戻し汁、海老の殻、鰹節で出汁とする。

なかなかに良い出汁となった。

寿司の中身は明日書くけど、こんな風。

海苔は板海苔をオーブントースターで炙ってから鋏でチョキチョキと。

やはり炙り立ては違う。

食べて、ふとひらめいた。

テーブルサービスで、七輪で海苔を炙って切って出す蕎麦屋があっても良いのでは？

もう、あるんだろうか。

寿司は重箱たっぷり2箱分。当然、翌日も食べた。

翌日。

冷奴ともずく酢とお吸い物、と付け合わせは軽くしたものの、

食後は満腹で動けなかった。

子供か。今回も作りすぎたようだ。

だが2日同じものを食べるのを嫌がる相方が2日とも大喜びで、またリクエストがきたので嬉しい限り。