2019年お節覚書き③黒豆煮、伊達巻、煮染め

今年のお節メモ、後の料理で新しいものはないけれど、残りを載せて終わります。

・黒豆煮、伊達巻

・黒豆煮：（大粒ではなく小粒）

一晩戻した小粒の黒豆を、戻し汁のままグリーンチリを加えて煮て、仕上げに醤油を数滴加えただけのもの。豆の持ち味が活きてうちは甘くするより好み。

2日目はお弁当風に詰めた。

・伊達巻き：

白味魚の代わりに半平を使ってオーブンで焼く方法で。もう一息、くらいで加熱を止めて、余熱を利用した。焦げ目は付かなかったけれど出来上がりは今までで一番ふっくらしっとりして美味しかった

具体的な作り方は過去に：

・煮染め

 牛蒡、・人参、・蒟蒻、・里芋、・椎茸。いつもと同じように、ゆっくり炊いた野菜の甘みと牛蒡の風味と濃い目の出汁を活かして、かなり薄味仕立て、味付けは酒、味醂、醤油。出汁は1晩水につけて取った昆布出汁、それに鰹、昆布、干し椎茸の粉末を合わせたパックを利用して煮出して取ったものを、料理に応じて適宜混ぜている。

 お雑煮

 昆布出汁主体、少し上記の合わせ出しを加えて、大根と里芋をコトコトと煮て甘みを引き出す。しめじを加えて熱が通れば醤油数滴で味を整えて、お椀によそおったら茹で海老、茹で法蓮草の小さな葉、酢橘、鮭の昆布巻きと一緒に煮ておいた飾り人参を載せて。

味の取り合わせも良かったので、また作りたい。

2日目でだいぶん料理が減り、3日目にはほんの少し摘むのが楽しかった。

栗金団や田作り、伊達巻は3日目のまるい味もなかなか捨てがたい。

お節は作り過ぎないのがツボだなぁとしみじみ思ったのであった。

2019年お節覚書き②✴︎田作り（覚書き）、紅白緑膾、海老の鬼殻焼き

今回は、徳島の食材が食卓にのぼった。

たまたま先月帰国した相方が、徳島の母が送ったものを持ち帰ってくれたので、今回はそれらを使ったものを：

片口鰯、自家製干し柿、酢橘、である。

・田作り

田作り用の、良い片口鰯。カリッとするまで煎ってタレと絡めて、甘さ控え目で唐辛子を少し効かせて。

実は初めて作った。参考にさせてもらったサイトはこちら：

https://www.sirogohan.com/recipe/tatukuri/

 細かく親切に書いてくれていて、とても分かりやすい。頭が下がる。

うちには砂糖がないので、味醂を多目、蜂蜜を使ってタレの作り方を変え、また薄味が好みなので味加減を変えた。とても美味しくできたので、そちらを以下に書き留める。

材料 

・片口鰯

・醤油 

・味醂 

・酒  

・蜂蜜 

・胡麻

・唐辛子

1 片口鰯をフライパンで乾煎りする。最初は中火、小さなパチパチが聞こえたら火を緩めて、頭と尻尾がかりっとするまで。

炒り上がれば皿に移して粗熱を取る。

2 私のタレのレシピ：

酒 1、味醂 2、醤油1、蜂蜜1/2くらいを器に入れ、レンジで徐々に加熱して水分を飛ばす。味加減を見ながら。30秒x4回くらいか。

3 タレが熱いうちに1の片口鰯をタレに絡ませる。味を見て、七味唐辛子と胡麻を加えた。

・紅白緑膾

干し柿と酢橘で、殊に美味しいのができた。酢橘の皮を刻んで混ぜ込むと、香り高く、またちょっぴりの明るい緑で膾が活き活きと見えてくる。

（ 単体写真が激しくボケていたので使い回します。）

材料：

・大根 3に対して、

・人参 1くらいの割合で。

・塩

・昆布出汁 適宜

・酢橘（果汁、果皮）

・干し柿 適宜

1 大根、人参をそれぞれ千切りにし、別々の容器で塩を振って水分を引き出し、よく絞っておく。（そうすると大根へ人参の色移りがなく綺麗）。

醤油や塩を味付けに加えないので、やや塩気を濃く残しておく。

2  和える液を作る：濃く取った昆布出汁に、酢橘を絞って、酢橘が足りなければ米酢で調整。*酢橘は少量でも香りがうんと違う。*また干し柿の甘さを利用するので、ここに砂糖は入れない。

3  酢橘の果皮は薄く削いでから、針状に切る。

4  干し柿を細く刻む。（今回は見映えよくするため内側の色鮮やかな部分だけを使い、余りをヨーグルトに入れて楽しんだ。）

5  1、2、3、4を和える。

好みで胡麻や枸杞を飾って。

・海老の鬼殻焼き

田作り用のタレが余ったので、元旦にそれを塗ってオーブントースターで焼いた。

海老味噌と甘辛いタレの絡みが美味しい！食べる時には酢橘を絞った。

因みに、下に敷いているのはほうれん草。松の葉の代わりと海老の旨い汁受けとして。ほうれん草のほろ苦さが合って、良かった。

2019年お節覚書き①金柑：金柑煮、栗金団、鮭の昆布巻き

今年のお節の覚書きその① 金柑

お節のあちこちにちょろちょろ散っている黄色は、金柑の皮です。（緑は酢橘）

年末に久しぶりに見つけた金柑(kumquat)。そのまま食べようと買ったがちょっとイマイチだったので、正月にでも煮ようと取っておいた。でも他の料理でも良い仕事をしてくれた。

特にこれを練りこんだ栗金団は、2日目3日目にはしっとりと素材の味が馴染み合い、上質な和菓子のよう！と、とても好評だった。煮染めや、黒豆の飾りにあしらって爽やかな香りを楽しんだりもして。特に里芋や牛蒡とよく合う。

金柑が活躍した主な料理は次の3品。

・栗金団

さつま芋ペーストにオレンジやレモンの汁を混ぜ入れると香りに甘さが引き立つので、私は甘味料は足さない。今回はそれに金柑の濃い風味が加わってさらに良い。

・さつま芋 ：1本

・梔子の実（色付け）1個

・金柑 ：数個

・レモン汁：少量

・瓶詰め栗：適宜

1 さつま芋の皮を剥いて輪切りにする。

2 ひたひたの水に、1とクチナシ1個を割って茶葉用袋に入れたものを一緒に入れて、コトコトと芋が柔らかくなるまで煮る。

3 火を止めて茹で汁を切り、芋を潰す。（芋の甘みと梔の黄色が移った茹で汁は取っておくと良い。）

4  生の金柑の輪切りを細かく刻み、3の芋に混ぜ入れる。

5  ラップを広げ、4の芋ペーストを少量載せて広げ、瓶詰めの栗を1/2個づつ中央に載せてくるりと丸める。

その日から美味しい。2日後にはぐっと深みが増した。

・金柑煮（写真奥）

金柑を煮たのは初めて。砂糖がないので、煮上げてから煮汁に蜂蜜を足して、そのまま染ませたが、甘みが足りなかったので、次はもっと甘くしようと思う。

・鮭の昆布巻き

鮭の切り身に下味をつけて、冷蔵庫で数時間おいてから巻いた。人参の飾り切りの破片と、余った金柑を薄く切ったものを一緒に巻き込むと、とても美味しかった。

基本的な作り方は以前の記事に。

imoebinankin.hatenablog.com

 ざっと以下な感じで。

材料：

・昆布

・かんぴょう

・鮭切り身（150gほど）

・人参の破片

・金柑：量に合わせて

・酒

・味醂

・醤油

1 鮭に酒、味醂、醤油を振って、ラップでくるんで冷蔵庫で2時間ほどおく。

2  昆布は出汁を取るため一晩水に漬けておいたものを取り出して、具が滑らないように、広げてしっかりと拭く。

3 干瓢は未漂白だったので、水でさっと濡らす（漂白したものは塩で揉む）

4  1の鮭を昆布の長さに合わせて棒状に切り、2の上に置く。その手前に人参と金柑薄切りを並べる。

5  くるくると巻き、3の干瓢で、昆布の幅に応じて2〜3箇所をしっかり縛る。

6  5を鍋に並べ、被るくらいの昆布出汁を入れて中火で煮る。

7 沸騰したら 酒（1）味醂（2）醤油（1.5）くらいを混ぜ入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮詰める。私は落し蓋がないので時々箸で転がし、スプーンで煮汁をかけながら。

★鍋の空いたスペースで飾り切りをした人参も煮ておいたら、これがまた美味しかったです。