2019年お節覚書き①金柑：金柑煮、栗金団、鮭の昆布巻き
今年のお節の覚書きその① 金柑
お節のあちこちにちょろちょろ散っている黄色は、金柑の皮です。（緑は酢橘）
年末に久しぶりに見つけた金柑(kumquat)。そのまま食べようと買ったがちょっとイマイチだったので、正月にでも煮ようと取っておいた。でも他の料理でも良い仕事をしてくれた。
特にこれを練りこんだ栗金団は、2日目3日目にはしっとりと素材の味が馴染み合い、上質な和菓子のよう！と、とても好評だった。煮染めや、黒豆の飾りにあしらって爽やかな香りを楽しんだりもして。特に里芋や牛蒡とよく合う。
金柑が活躍した主な料理は次の3品。
・栗金団
さつま芋ペーストにオレンジやレモンの汁を混ぜ入れると香りに甘さが引き立つので、私は甘味料は足さない。今回はそれに金柑の濃い風味が加わってさらに良い。
・さつま芋 ：1本
・梔子の実（色付け）1個
・金柑 ：数個
・レモン汁：少量
・瓶詰め栗：適宜
1 さつま芋の皮を剥いて輪切りにする。
2 ひたひたの水に、1とクチナシ1個を割って茶葉用袋に入れたものを一緒に入れて、コトコトと芋が柔らかくなるまで煮る。
3 火を止めて茹で汁を切り、芋を潰す。（芋の甘みと梔の黄色が移った茹で汁は取っておくと良い。）
4 生の金柑の輪切りを細かく刻み、3の芋に混ぜ入れる。
5 ラップを広げ、4の芋ペーストを少量載せて広げ、瓶詰めの栗を1/2個づつ中央に載せてくるりと丸める。
その日から美味しい。2日後にはぐっと深みが増した。
・金柑煮（写真奥）
金柑を煮たのは初めて。砂糖がないので、煮上げてから煮汁に蜂蜜を足して、そのまま染ませたが、甘みが足りなかったので、次はもっと甘くしようと思う。
・鮭の昆布巻き
鮭の切り身に下味をつけて、冷蔵庫で数時間おいてから巻いた。人参の飾り切りの破片と、余った金柑を薄く切ったものを一緒に巻き込むと、とても美味しかった。
基本的な作り方は以前の記事に。
ざっと以下な感じで。
材料：
・昆布
・かんぴょう
・鮭切り身（150gほど）
・人参の破片
・金柑：量に合わせて
・酒
・味醂
・醤油
1 鮭に酒、味醂、醤油を振って、ラップでくるんで冷蔵庫で2時間ほどおく。
2 昆布は出汁を取るため一晩水に漬けておいたものを取り出して、具が滑らないように、広げてしっかりと拭く。
3 干瓢は未漂白だったので、水でさっと濡らす（漂白したものは塩で揉む）
4 1の鮭を昆布の長さに合わせて棒状に切り、2の上に置く。その手前に人参と金柑薄切りを並べる。
5 くるくると巻き、3の干瓢で、昆布の幅に応じて2〜3箇所をしっかり縛る。
6 5を鍋に並べ、被るくらいの昆布出汁を入れて中火で煮る。
7 沸騰したら 酒（1）味醂（2）醤油（1.5）くらいを混ぜ入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮詰める。私は落し蓋がないので時々箸で転がし、スプーンで煮汁をかけながら。
★鍋の空いたスペースで飾り切りをした人参も煮ておいたら、これがまた美味しかったです。
