✴︎出汁巻き卵（覚書き）、焼き茸、大豆とひじきと根菜煮付け、根菜が溶けた味噌汁
味噌作りの大豆は余分に茹でておき、茹で汁とも料理に混ぜ込み楽しんだ。
・焼き物（出汁巻き卵、椎茸、エリンギ、ポートベロ茸）
出汁巻卵に今回はココナツシュガーを使った。甘さが柔らかくてこのような料理に合う気がする。巻く勘が鈍ったが、ふっくら美味しく焼けた。
きのこ達はレモン少しで蒸し焼きに。食べる時もレモン汁だけが好み。
ちなみに出汁巻卵の配合:
卵5個、出汁(今回鰹と大豆茹で汁ほんの少々)90cc、ココナツシュガー大匙1、醤油小匙1/4、塩ひとつまみ
・大豆とひじきの煮物。
ひじき、大豆、蒟蒻、人参、牛蒡、油揚げ、グリーンピースを、大豆の煮汁と昆布と干し椎茸の出汁、酒、味醂、醤油、唐辛子で味付け。たくさん作って味をならしながら少しづつ食べていくのだ。
・根菜が溶けた味噌汁
野菜と昆布のみだが、数日経って煮込み直し、煮込んだ豚汁に近い濃厚な味わい。
あとは並べただけの刺身
と、前日の鮭の野菜餡かけを摘む。
今年は暖冬で、雪もあまり降らなければ凍てつく寒さがあまりなくて気持ちが悪い。
この日ようやく降った雪もあっという間に雨に変わって面白い表情を作ってくれた。
✴︎2回目の味噌作り記録（覚書き）仕込み日2016/12/16
味噌を仕込むのは2回目。
前回記録するのを忘れたので、仕切り直しで行程記録。
大きな流れは、大豆を十分に水に浸け、茹でて、ペースト状に潰して、塩と麹と合わせて、空気を抜きながら詰めていき、空気に触れないようにしてから重石を載せる、という感じ。以下はほぼ自分への覚書きです。
仕込み日：2016年12/16
材料
・乾燥大豆：約400g
・大豆の煮汁：100cc
・乾燥麹：400g
・塩：190g
手順
1 前日（豆を煮る18時間前から）：
豆をよく洗い（3回水を換えた）、たっぷりの水に22時間浸水した（18時間以上）。
2 翌日
・豆を半分に切って芯が残っていないことを確認。大鍋に豆分量ひたひたの水を注いで弱火で約3時間煮る。
その間、水切り容器と塩と麹の準備。
乾燥麹400g、豆の煮汁100cc、塩190g。
乾燥麹に少し冷ました豆の煮汁を注いで良く混ぜておく。
30分ほど（吸いきったら）塩と混ぜる。
豆の水を切る。
少し冷まして温かいうちに潰す。
ジップ付き袋に平たくのばして空気を抜きながら行った。
最初のうちは瓶で叩くより、転がして押し潰すのが効率が良かった。
中身を動かしながら転がしたり、叩いたり。
かなり潰れたら、最後は隅から指で、シラミ潰しならぬ豆潰し作戦。
潰し切ったら塩と麹と混ぜる。
豆を茹でた鍋を洗って湯をかけて拭いてから利用。うちではこれが深くて作業向き。
あらかた混ぜたら、手で鍋肌から内側に押し込むようにひたすら混ぜた。パン種捏ねるのに似ている。
納得いくまで混ぜたあと、団子状にして空気を抜きながら容器に詰める。
詰め終わった。思ったより少なかった。
表面を平にしてラップで覆い、拾ってきた石を二重のビニール袋に入れて封をした。
✴︎重りの目安は出来上がり味噌の重量の20〜30％とのこと。多分あるだろう。
あとは6ヶ月ほど放置する予定。
次回へ：
✴︎袋に豆ペーストが密着し、掻き出すのに時間がかかった。潰し工程も鍋でできるのでは？
✴︎混ぜ合わせた硬さの目安を後で知った。耳たぶほどだとか。それよりかなり硬いタネとなった。大豆を水で十分に戻して十分に柔らかく煮れば水分を足す必要は無いと読んだが、果たしてうまくいくか。
開封：2017年7月5日 極めて美味しい。
✴︎焼き鮭野菜餡かけ（覚え書き）、焼き茸
夕食の支度をしている最中に喧嘩して、相方が出て行った。
怒りに任せて食べ物を扱うのは嫌だがこの時点で中断しても結果は悪くなるだろう。せめて食材への感謝を念じながら作り切る。
見るからに荒々しいが美味しかったので記録する。
焼き鮭の野菜餡かけ
干し椎茸の戻し汁が主だが強すぎるので鰹出汁も少し入れた。カップ1くらい。
人参、玉ねぎ、生姜、戻した干し椎茸、黄パプリカ、少量の出汁をフライパンに入れ、蓋をして弱火で蒸し煮。野菜の甘さのみで砂糖は使わない方針なので気長に。
途中で冷凍のグリーンピースを注ぎ込む。
鮭の準備。
前日に焼いた鮭に酒を振り、椎茸も一緒に載せて、アルミで蓋をして350Fで蒸し煮に。
固くなった身がふっくらと戻ることを期待する。
野菜が柔らかくなったら、出汁の残り、醤油、酒を同量（大匙1くらい）、林檎酢を気持ち多め（大匙1半）注ぎ、少し火を強めて味を染ませる。最後に水溶き片栗粉（各小匙2）を回し入れてかき混ぜて火を止める。
椎茸と酒でゆっくり蒸された鮭が良い匂いだ。
鮭に野菜餡を載せる。
焼き野菜を作るつもりだったが取りやめて、しかしエリンギは焼いた。
無精して全部一皿に盛る。
おお美味しい。
あと、けんちん汁の残りにじっくり火を入れて。
なんとも濃厚。
