✴︎山芋と干し海老煮（覚書き）と和食の甘みへの疑問、✴︎片栗粉のとろみ付け（保存用）
寿司作り覚書きの前に長芋の覚書きを。
この時の↓。
買うと生や摩り下ろしで使ってしまうので、自分で煮たのは初めて。
長芋を下茹でし、一旦水に取ってから、別に煮汁（出汁、砂糖、醤油、味醂）を合わせて煮る、というレシピを参考にしてみた。食べる前日に煮て冷蔵庫で味を染みさせた。
ところが、大概のレシピは私には味が濃いので、長芋の甘さを感じようと調味料の量を落としたせいか、味が単調で物足りない。
そして、水溶き片栗粉で干し海老＋柑橘の皮の香りを一緒に封じ込めたくなった。
片栗粉は切らしていたので使えなかったが、煮てあった長芋を温めつつ、戻した干し海老と戻し汁、酒少々を加える。
食べる時に削ったライムの皮と山葵を乗せた。
ほっくりと柔らかな山芋に、少しの辛味と酸味、微量の苦味のアクセント。好評にて食べ終わる。
片栗粉のとろみ付けをこの機会にきっちり押さえようと調べてあった。せっかく調べたので覚書きしておく。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・水溶き片栗粉は、ゆっくりと十分に加熱することでとろみ成分が溶け出してとろみが出る。
最初に感じる抵抗はとろみではなくて澱粉の粒の膨張。それを過ぎると粒の壁が薄くなり中からとろみ成分（アミロース、アミロペクチン）が出てくる（この時50ミクロンの澱粉粒は3mmにまで膨張して透明になる）。
・用意する「水溶き片栗粉」は水1：1の割合で、且つ、しばらく（20分くらい）浸しておく。
・入れたら中火程度をキープして、かき混ぜて最も抵抗を感じる段階を過ぎて少し軽くなるまで加熱する！！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今回、下茹でをして、味付けに砂糖を加えた。ふだん芋豆野菜を煮る時には下茹での汁はそのまま使って砂糖は加えない。
砂糖の甘みは素材の風味を単調に均してしまうと感じることが多いから。
今回、煮上がった長芋の味を単調と感じたのは、甘み（うまみ）が茹で汁に逃れ、砂糖の甘みに置き換わったせいの気がする。
ちなみに下茹での汁はとろりと甘く飴湯のようで、そのまま美味しく飲み干した。次回は下茹の汁を使って砂糖無しでやってみるかも。
お節や寿司を作ると、干瓢や干し椎茸、寿司酢、卵焼き、甘酢生姜などに結構砂糖を使う。減らすと間抜けな味になるからだが、そのたびにもやもやとした気持ちになる。
砂糖が当たり前で無い時代はどうしていたんだろうか。いや、卵焼きや寿司はどんな味だったんだろうか。
気長に気にしている、関心ごとである。
巻き寿司、長芋と干し海老の煮物、叩きごぼう、ほうれん草胡麻和え、黒豆と大根の唐辛子風味煮、けんちん風味噌汁、
3年前の節分から、巻き寿司を作り始めた。
今年は節分を越してしまったので1年ちょっとぶり。
巻き寿司はお節料理と共に、自分の基本形をしっかり生み出したい料理の一つ。
今回は前回ほど上手くいかなかったが、気を引き締めて、後で次回へ向けて覚書き記事にする。
その他に食べたもの：
・長芋と干し海老の煮物
長芋を煮たのは初めて。前日に煮たがアクセントが欲しくて当日に徳島から買ってきた干し海老と合わせた。これも後で覚書きしよう。
・叩きごぼう
積み上げて盛ると薪みたいと言われた。その通り。
お正月に作ったのと同じ。
・けんちん風味噌汁
牛蒡、大根、人参、蒟蒻をゆっくりと煮て広東白菜と油揚げを追加。出汁は鰹と昆布、赤味噌。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
巻き寿司は2日に亘って食べた。
ここからは、翌日に一緒に食べたもの：
・大豆ミートと長芋と人参漬物のピンチョス風つまみ
相方がお腹空いているとのことなので、ありもので急遽追加した1品。
日本の知人に頂いた大豆ミートなるものを使ってみる。小さなシート状のもの。
戻して大きくなったら長芋を巻いて照り焼きにする積りだったが、思ったより小さかったので、ごま油を敷いたフライパンで半月切りの長芋と一緒に焼き、取っておいた干し椎茸と干瓢の煮汁で軽く照り煮にしてから紫蘇と人参漬物をサンドした。
好評。良かった。
・大根と黒豆の唐辛子風味煮付け
黒豆はチリビーンズで多く茹でてあった残り。さいころ切りにした大根とゆっくり煮て、干し椎茸と干瓢の煮汁、そこに少し醤油、出汁を取った後の昆布と鰹節、唐辛子フレークと煮た。
大根と黒豆は個人的に好きな組み合わせ。また作ろう。次は蒟蒻も入れたい。
・叩き牛蒡、ほうれん草胡麻和え
叩き牛蒡の和え衣で、少し取り置いてあった茹でほうれん草を和えた。
良い味加減でした。
あと前日のけんちん風味噌汁。
こちらも味の丸い変化を楽しんだ。
✴︎ふっくらマヒマヒ煮付け（覚書き）、オレンジパプリカ、蕪、広東白菜、コーン、椎茸の炊き合わせ、南瓜とレッドキドニー豆とエリンギの煮物、海老照り煮、他
・南瓜と赤いんげん豆とエリンギ茸の煮物
チリビーンズのために多めに茹でてあった赤いんげん豆と、南瓜を炊き合わせた。
味付けは鰹と昆布出汁、味醂少々、醤油。
茸の香りが欲しかったが椎茸が無いのであったエリンギで。豆と南瓜の味を吸って美味しい。
豆と野菜と炊き合わせると、互いに自然の甘みと味わいを増してくれる。
・鮪と平目。
並べただけ、ライムと塩と香菜で食べる。広東白菜の茎の甘みが口直し。
・オレンジパプリカ、蕪、椎茸、コーン、広東白菜の炊き合わせ
出汁は同じく鰹と昆布。蕪と椎茸をゆっくりじっくり柔らかくしてからパプリカ、冷凍コーン、熱が通ったところで僅かの醤油、最後に広東白菜。甘い野菜の甘みのバラエティーを堪能。
・マヒマヒ（シイラ）の煮付け
試してみたら、大ヒット。意外だったのは煮付けると鮪煮付けとも鰤煮付けとも言えるような食感と風味だったこと。味の染みも良く、パサつかず、ふっくら。日本では煮て美味しい魚はごまんとあるのでわざわざシイラを買って煮付けることは無いと思うけど、奇特な方には試して頂きたい。
たっぷりの酒、生姜、少なめの醤油を煮立たせてから大振りに切ったシイラをゆっくり煮付ける。
食べる時にライムの皮と七味唐辛子をパラリと。
・海老の照り焼き
海老はアルゼンチンからの冷凍。
酒と味醂をぱらぱらかけて、オーブントースターで。熱いうちにライム汁とライム皮で。
さっと茹でた広東白菜の葉に胡麻を混ぜて焼き汁を吸わせて食べる。酒を吸って蒸された海老味噌に下戸でも日本酒が欲しくなる。（勿体無くも酒の味見は大好き。）
・大根と広東白菜の味噌汁
大根は昆布と一緒にごく弱い熱でじっくり煮る。最後の方に広東白菜の軸が参加。こちらも加熱すると大変甘い。味噌は少量でアクセントとして。
