✴︎砂糖不使用で、バナナデーツココアケーキ（実験美味くいった覚書き）

忘れていたカカオパウダーと完熟バナナがあったので、デーツで甘みを補って実験的にケーキを焼いたところ、甘さと苦味のバランス、生地の外側がやや香ばしく中は程よくしっとりした感じも好みの加減となったので、記録。

材料

・完熟バナナ（大）：1本

・乾燥デーツ（小）：6〜7個

・バターミルク：大匙3

・バニラ抽出液：小匙1/3な気持ちで

・卵：1/3個な気持ちで

・全粒小麦粉：1/2〜3/4カップ

・カカオパウダー：大匙3〜4くらい

・ベーキングソーダ：小匙1/2

・バター：適量

作り方 

①・オーブンは350F（180c）に温める。

②・乾燥デーツは刻んで小鍋でひたひたの水で弱火で溶けるほどに煮て（5分くらい）、平たい容器に移して冷ます。

③・バナナをフォークで潰して滑らかにし、バターミルク、バニラ抽出液、ほぼ冷めたデーツ、卵を加えて混ぜる。

④・粉物を混ぜ合わせたところに③を合わせる。

⑤・耐熱容器にバターを塗ったが、余ったので④に手で潰し入れた。

⑥・温まったオーブンで30分ほど焼く。楊枝を刺して生地が付かなければ良し。

✴︎小匙以下の計量は目分量（計量器がない）。今回は少量で作ったので、量を増やした時にまたアップしたい。

✴︎粉は、ウェット材料が思ったより多かったので、後から適当に少々追加した結果を書いた。（最初は全粒小麦粉1/2、ココア大匙3だった）

ボケたけど、中の様子

次回へ：

胡桃を加えるつもりが忘れた。

このままのバランスも美味しいけど、プルーンが合いそうな味。デーツを減らさずに加えて良さそう。

相方はしばらく留守なので、一人で食べている。2日めからバナナの香りが落ち着いてきた。

オーブントースターで温めると満足感が高い。

2017.3.31追記：

小麦全粒粉の代わりにひよこ豆粉でも美味しいのができた。

夜遅くに適当に作ったが、材料はおおよそ以下：

・ひよこ豆粉： 3/4カップ

・小麦胚芽、スティールカットオーツ麦：1/4〜1/3カップ

・カカオ粉：大匙5ほど

・ベーキングパウダー：小匙1/2

・塩：小匙1/6ほど

・亜麻仁の種：大匙1〜2

・ひまわりの種：大匙2くらい

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以上、トータルの分量で、乾き物カップ1と1/3〜1と1/2

・熟しバナナ：1本

・卵1個

・バターミルク：100〜120mlくらい

・バニラ抽出液：小匙1/2

・デーツを輪切りにして弱火で煮出したもの：大匙5、汁小匙1

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以上、トータル分量で、湿り物カップ1（250ml）ほど

・無塩バター：器に塗って余りをネタにざっと混ぜる

・プルーン：大2粒、ちぎって散らす。

作りかたは同じ。

✴︎人生8回目の巻き寿司（次回へ改善覚書き）

3年前の節分に巻き寿司を生まれて初めて作った。今回数えて8回目。

 巻き寿司は自分なりの味のバランスの完成形を探しているので、傍からすればどうでも良いことかも知れないけど、気付いたことは全部記録する。

前回を引き継いで、一つの形が固まりつつある。

私は前回の方が良かった気がする。相方は今回が好き。まあ、好みやその時の気分もあるだろう。

今回の記録と次回へ覚書きを記す。

材料：

今回感じた改善点は以下：

 塩麹人参の代わりの、人参の漬物

前回までは塩麹人参を使っていた。これが山牛蒡と沢庵のような香気と塩味で重要だったが今回は塩麹が無かったので漬物として実験。

人参大1本を縦に切って容器の中で塩を多めにまぶしてマッサージし、砕いた昆布と混ぜて蓋をし、室温で4日放置（3日目で泡がで始めて酸味が出始めた）、その後冷蔵庫へ。トータル1週間。

発酵味のある美味しい場所もあるが芯は生っぽくバラつきが。ちょっと練習しよう。

椎茸と干瓢

・干し椎茸：80g （一晩水で戻した）

・干瓢：40g*（さっと洗い多めの塩で揉んでから熱湯で柔らかくなるまで（10分ほど）茹で、冷水に取って水をよく絞る。）

・干し椎茸の戻し汁と水合わせて600ccほど

・ココナツシュガー、味醂、醤油： 各、大匙3強

いつもは前日にする作業だが、当日行い、2時間ほど冷まして作業にかかった。

 次回へ：

・やはり当日ではなく、前日に作っておく。

・砂糖ではなくデーツで煮ても美味しいのでは？

ほうれん草：1束

鍋の横に冷水のボウルを容易して、少量づつ茹でてすぐ冷水にさらした。

（→次回はもっと増やす）

卵焼き：卵5個、ココナツシュガー大匙1、塩ひとつまみ （前回と同じ）

味はこれでよい。だが今の備え付け電気調理台は傾いており、おまけに場所によって強さが違うため、切ってみると明らかに火が通ってない場所があり、フライパンで再加熱するはめとなった。練習して慣れる必要がある。

・太巻き

卵焼き、人参の漬物、干し椎茸、干瓢、きゅうり、ほうれん草、わさび。

バランスオーケー。翌日には素材同士が馴染んでさらに味わいを増す。

前回：（右側）

違い：海老が入っていた。塩麹人参だった。

・野菜巻き

卵焼き、人参の漬物、干し椎茸、干瓢、きゅうり、ほうれん草、わさび（太巻きに同じ）にプラスして、

オレンジパプリカ、アボカド、紫玉ねぎ、香菜、、広東白菜。

初日はきゅうりとパプリカと人参の歯ごたえが強く、紫玉ねぎと香菜が勝っていたが、翌日生野菜の張りが衰えるとまとまりが良くなり非常に美味しい。但し海苔はボロボロに。

前回の覚書きを見ると、やはり翌日美味しかった、と。

前回：紫芋と野菜（今回は紫芋を買いそびれた）、卵が合う。

野菜のみ

入れていたのは、

アボカド、黄ビーツ、黄パプリカ、玉ねぎ、レタス、ほうれん草、干し椎茸、干瓢、塩麹人参、香菜、わさび、黒ゴマ

巻き方も前回がうまい。愕然。この結果を受け止める。

次回へ→生野菜に酢か塩少々を掛けて置いてみる。或いは前日に切っておく。今回は外した黄色ビーツを、復帰させたい。

✴︎山芋と干し海老煮（覚書き）と和食の甘みへの疑問、✴︎片栗粉のとろみ付け（保存用）

寿司作り覚書きの前に長芋の覚書きを。

この時の↓。

imoebinankin.hatenablog.com

買うと生や摩り下ろしで使ってしまうので、自分で煮たのは初めて。

 長芋を下茹でし、一旦水に取ってから、別に煮汁（出汁、砂糖、醤油、味醂）を合わせて煮る、というレシピを参考にしてみた。食べる前日に煮て冷蔵庫で味を染みさせた。

 ところが、大概のレシピは私には味が濃いので、長芋の甘さを感じようと調味料の量を落としたせいか、味が単調で物足りない。

 そして、水溶き片栗粉で干し海老＋柑橘の皮の香りを一緒に封じ込めたくなった。

片栗粉は切らしていたので使えなかったが、煮てあった長芋を温めつつ、戻した干し海老と戻し汁、酒少々を加える。

食べる時に削ったライムの皮と山葵を乗せた。

ほっくりと柔らかな山芋に、少しの辛味と酸味、微量の苦味のアクセント。好評にて食べ終わる。

片栗粉のとろみ付けをこの機会にきっちり押さえようと調べてあった。せっかく調べたので覚書きしておく。

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・水溶き片栗粉は、ゆっくりと十分に加熱することでとろみ成分が溶け出してとろみが出る。

最初に感じる抵抗はとろみではなくて澱粉の粒の膨張。それを過ぎると粒の壁が薄くなり中からとろみ成分（アミロース、アミロペクチン）が出てくる（この時50ミクロンの澱粉粒は3mmにまで膨張して透明になる）。

・用意する「水溶き片栗粉」は水1：1の割合で、且つ、しばらく（20分くらい）浸しておく。

・入れたら中火程度をキープして、かき混ぜて最も抵抗を感じる段階を過ぎて少し軽くなるまで加熱する！！

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今回、下茹でをして、味付けに砂糖を加えた。ふだん芋豆野菜を煮る時には下茹での汁はそのまま使って砂糖は加えない。

砂糖の甘みは素材の風味を単調に均してしまうと感じることが多いから。

今回、煮上がった長芋の味を単調と感じたのは、甘み（うまみ）が茹で汁に逃れ、砂糖の甘みに置き換わったせいの気がする。

 ちなみに下茹での汁はとろりと甘く飴湯のようで、そのまま美味しく飲み干した。次回は下茹の汁を使って砂糖無しでやってみるかも。

お節や寿司を作ると、干瓢や干し椎茸、寿司酢、卵焼き、甘酢生姜などに結構砂糖を使う。減らすと間抜けな味になるからだが、そのたびにもやもやとした気持ちになる。

砂糖が当たり前で無い時代はどうしていたんだろうか。いや、卵焼きや寿司はどんな味だったんだろうか。

気長に気にしている、関心ごとである。