切干し大根とラディッシュの葉とひよこ豆と椎茸の炒め煮、鯖大根、きゅうりと若布の酢の物、隠元の胡麻和え
前記事の翌日の話だが投稿が遅れた。
久しぶりの鯖はトルコ風味焼き魚として食したその日のうちに、余りを大根とサツマイモと共にじっくりと煮付けてあった。
今回は水気を飛ばすためにとにかく煮込んだ。大根と芋の区別がつかないくらい。
とにかく濃い、そして味がすっかり円いので、濃くても気にならない。
鯖大根の作り方はほぼこちらと同じ。
・切干し大根の炒め煮
切干し大根、ひよこ豆、青菜の組み合わせも私の中では定番的存在。
青菜は今回ラディッシュの葉。
切干し大根は熱湯をくぐらせ、水で洗ってぬるま湯で戻しておく。あと人参、椎茸、千切り生姜、ひよこ豆をごま油で次々と炒め合わせる。
いつも切干し大根の戻し汁を取っておき、これを鰹節や干し椎茸と合わせて出汁とする。
上記の出汁を注ぎ、味醂、デーツ煮汁、醤油、唐辛子フレークを入れて煮立てたら、一旦火を止めて味を染ませる。再び加熱。ざくざく切ったラディッシュの葉を混ぜ合わせて一煮立ちして出来上がり。大変好評。
・酢の物
鳴門わかめが残り少ない。カサ増しに胡瓜をたくさん入れて酢の物に。
胡瓜は薄く塩でもんで絞り、戻した若布、生姜、戻した干しエビ、
干しエビの戻し汁、リンゴ酢、デーツ煮汁、風味に醤油を数滴垂らして混ぜ合わせる。
好評です。
・隠元の胡麻和え
炒りごま大匙3ほどをよく擦って、醤油とデーツ煮汁をそれぞれ大匙半分〜1くらいを合わせて和え衣とし、生人参と茹でた隠元を和えた。良い味加減で好評。
味噌汁
具は玉ねぎ、油揚げのみ。出汁は鰹と干し椎茸。赤味噌、仕上げは青海苔とネギをたっぷり。
煮込んだ甘さをベースに、海と陸の青臭さを満喫。
久しぶりにしっかり和食作った。
時間を要するが、美味しくできたら「また作ろう」と意欲が湧くのが良い。
✴︎ズッキーニと玉ねぎと人参とマッシュルームとひよこ豆のザタール風味ロースト、アスパラロースト、鯖のトルコスパイス焼き、パプリカとトマトとラディッシュのサラダ
初めて買ったオリーブオイルが、苦さ青臭さ満載の鼻に抜けるようなフルーティーさで大ヒット。
生でパンに付けて楽しみつつ、料理にもふんだんに使った。
・ロースト野菜
残り野菜を適当に取り合わせて焼いただけのものだが、最後に振ったレッドワインが甘い野菜達をぎゅっと引き締めて、大層美味しくできた。
材料:
・オリーブオイル
・人参
・玉ねぎ
・ズッキーニ
・マッシュルーム
・ひよこ豆(戻して茹でたもの)
・ザタール(中東のハーブミックス:オレガノ、タイム、ゴマ、スマック、レモンピール)
・オレガノ
・パプリカ粉
・塩
・レッドワインビネガー
・パルメザンチーズ
・黒胡椒
玉ねぎと人参にオリーブオイルをたっぷりと回しかけて塩少々を振って、先に焼き始める。半分火が通ったところで半月に切ったズッキーニとマッシュルーム、ひよこ豆、ザタール、オレガノ、パプリカ粉を回しかけてざっくり混ぜ合わせて再びオーブンに。
アラブ中東地域のハーブミックスであるザタール。手持ちのはタイムの風味が強いのでオレガノを足した。
時々上下を返して最後にレッドワインビネガーを回しかけてひと加熱。食べる時に黒胡椒とパルメザンチーズを。
奥のオリーブオイルでコーティングして焼いただけのアスパラも、黒胡椒とパルメザンチーズで。
・ラディッシュ、パプリカ、ネギ、トマトのサラダ、レッドワインビネガー風味
これもオレガノ、パプリカ粉、塩、レッドワインビネガー、オリーブオイルで味をつけただけ。大変好評。
トマトは乱切り、小さいパプリカとネギは輪切り、ラディッシュは細切れと薄切りと丸ごとを入れ混ぜた。ラディッシュのこのやり方が気に入っている。
タイトルに書いたものの、主菜である焼き鯖の写真がない。
トルコの焼き魚用の味付け粉は玉蜀黍粉に各種スパイスとハーブで味を付けたもの。これにオリーブオイルやレモン汁、白ワイン(なかったので酒)をかけて焼く。
あと、相方のローストポテトもオリーブオイルとドライトマト。
太陽を堪能した気分。
ロースト野菜とサラダの残りは、翌日の昼にミントとアルギュラとざっくり混ぜて。
甘みを増した両者が苦い葉っぱと良く合うのである。
✴︎季節の楽しみ:生ひよこ豆の鞘焼き(覚書き)
10日ほど前のこと。
たまに訪れるシリア食材店で鞘に入った生ひよこ豆と、果実に入ったままのフレッシュアーモンドを購入した。
果肉に入ったアーモンドは昨年同じ店で初めて出会った。
生アーモンドは、果肉を歯で割って、中のアーモンドを取り出して食べる。今回のは前回よりもずっと美味しかった。鮮度が良かったのだ。
今、去年の写真を見ると内側の茶色い皮ができかかっているが、今年のはこれがまだ緑だった。(写真を撮りそびれた)
本当に新鮮だと果肉ごと、フルーツ丸齧りのごとく食べられるという。
ほっくり甘く香り良く、茹でるより断然美味しい。
そら豆のホクホクさと茶豆の風味が一つに合わさったかのようだ。
作り方は至って簡単。
スキレットを強火で温め、そこに鞘入りひよこ豆を重ならないように流し入れ、強火のままで3分ほど焼く。
たったの3分。試しに一つ割って食べると本当に仕上がっている。
ホーローのフライパンでもやってみたがうまく行った。
止まらない、止まらない、本当に美味い。
シーズン中にまた買いに行けたら良いな。