✴︎鮭と栗と里芋と金時豆入りの、散らし寿司 (覚書き)
久しぶりの散らし寿司。
普段米を食べないので、米を使う寿司作りはいつも大ごとになってしまう。
だから、今回は「日常のすし」がテーマ。
セールで大量に買ったソックアイサーモン（紅鮭）を活用。そこに栗（茶色い小粒の瓶詰め）を合わせるのが、今回のポイントといえばポイント。
鮭を入れた「石狩風鍋」にも、私は必ず栗を入れる。
あと、鮭や卵を入れないものをインド人おばさん＆お婆ちゃんにおすそ分けしたく、具材を煮る出汁はヴィーガンで。干し椎茸が無いので、昆布と、大豆の煮汁を活用。
大豆の煮汁は出汁として甘み旨味があって重宝。味噌汁や煮物、あたためて飲んでも美味しい。
ということで、以下、今回の大まかな覚書き。
鮭、栗、里芋、金時豆入りちらし寿司
混ぜ込み具
・金時豆
・野菜類（栗入り）
・昆布（小さな短冊に切る）
・筍（切って2カップほど）
・蒟蒻
・人参
・生椎茸。
・昆布出汁、大豆の煮汁
・デーツ（6粒）
・醤油
・里芋、
・茶栗（瓶詰めを割って）
酢飯（1.5合分）
・米酢 （大さじ3）
・甘味* （大さじ2弱）*蜂蜜使用
・塩 （小さじ1）
・昆布 1枚
酢飯に野菜の具を混ぜて、重箱に詰める。その上から胡麻をたっぷり(この後さらに)かける。
ラディッシュ甘酢
・薄切りラディッシュをレモン汁、リンゴ酢、蜂蜜に1日付けたものを、直前に刻む。これは初期の頃、生姜の代わりに思いついたが、口がさっぱりしてとても気に入っている。
茹で絹さやの千切り
・250gくらい？ を少量の塩水で固めにゆでて、冷水に晒して、直前に千切りに。
炒り卵
・卵4個、甘味（大匙1/2ほど）、酒少々、塩ひとつまみ
鮭そぼろ（初めてだったので、今回の手順を記す）
・ソックアイサーモン（紅鮭）500〜600g？
・酒、塩
今回、鮭はまず茹でた。
1 適当な厚さに切り、少量の水で茹でた鮭を少し置いて水気を切り、皮と血合いと骨を取り除いて適当に解す。
2 テフロン加工フライパンでまずだいたいの水気を飛ばす。
3 酒と塩を適当に振り入れ、好きな大きさ、水分の加減まで炒る。
取り分ける時に、具がうまく混ざる。
というか、取り分けるのが下手なのかもしれない。
しかしこの崩れた姿が好きだ。
ああ、美味しかった。
次回へ:
栗を丸ごと使って、もっと存在感を出してみたい。やっぱり干し椎茸使おう。
5回目の味噌仕込み（2019年1月31日）＊手順違った、の回
前日に豆の浸水を始めたところ、その日急用ができて、夜に始めた味噌作り。
疲れ切った日だったせいか、いろいろ間違えた。まぁ実験だったと思うことに。
まず、煮る前に水を換え忘れた。
そして、豆を潰す前に塩と麹を混ぜ入れてしまった。
そうして、前回同様オーブンバッグの中で潰し作業を行ったが、分量の多さのためか塩気のためか袋が早々に破れて踏み潰しができなくなって、手でほとんどの豆を潰したが潰し残しが多いままの仕込みとなった。
・・・果たして無事に仕上がるのか。実験と思ってもやっぱり美味しいのができて欲しい。
一応、予定通りに容器を2つに分けて、1つはより長期発酵させてみるつもり。
以下、前回の手順をコピーしたものを基に、今回のメモ。
・豆の煮上がりかたさについて：
理想の圧は500g前後（450〜600g） を踏襲。
仕込み日：2019年1/31
材料
・乾燥大豆：約500g
・大豆の煮汁：150cc （前前回：125cc）
・乾燥麹：567g（1パック） （前前回：500g）
・塩：235g
・豆浸水時間27時間（いつも22｀23時間）。外気温：マイナス10〜マイナス13℃。
手順
前日：
・豆をよく洗い（3回水を換えた）、たっぷりの水に27時間浸水した。
翌日
1 豆を煮る。
27時間の浸水、水換え忘れてそのまま煮る。
今回はぶくぶくと泡が常時保たれるほどの中火〜弱火を保って約3時間半。
2 ・水切り容器と塩と麹、豆潰し道具、味噌入れ容器の準備。
・乾燥麹（567g）に、少し冷ました豆の煮汁（150cc）を注いで良く混ぜておく。
・ 30分ほどして（麹が煮汁を吸いきったら）塩と混ぜる。
3 豆をザルに移して水気を切り、少し冷まして温かいうちに潰す。
→潰す前に塩＋麹を一緒に混ぜてしまって、そのまま潰した。
オーブンバッグ使用。
足踏みで始めたがなかなか均一に潰れない。そうこうするうちに袋に裂け目が入ったので、手潰しに変更。埒があかないので途中からは指で1個1個を押しつぶす。
つぶつぶが残ったままだが、「粒味噌ということにしよう」、と思い直す。
団子状にして、空気を抜きながら容器に詰める。
980mlのコンテナー2つに分けて。
平にならして、できるだけ空気に触れさせないように上にラップを密着させる。
今回は重しを入れず、蓋をしっかり締めて、外からもラップでしっかり包んだ。
日付を書き、
半年後に様子を見て、状態が良ければ1つはさらに発酵を続けさせる。
さてどうなるやら。
殺風景なのでおまけ写真。
いろいろ摘みながら、甘辛い焼き鮭とけんちん汁風具沢山味噌汁
お節のあとの食事。
私はこういう食事が好きだ。
お節の残りの酢橘を絞って、金柑煮を摘みながら。美味しい。
隣はルピ二豆（うちわ豆）。コリコリ塩気の強いこの豆が、ブロッコリースプラウトの苦味とよく合うことを発見した。
それに伊達巻きの最後の一切れ。日がたってまろやかさを増したのが美味しい。
鮭には田作りのタレの残り（味醂、醤油、酒の水分を、レンジで煮飛ばしたもの）を塗って、皮をこんがり焼いた。
最近、鮭は汁物にしてしまう。こういう食べ方は久しぶり。
酢橘を絞って、金柑煮を摘みながら。甘辛い皮が一番のご馳走。ああいいな。
けんちん風汁
蒟蒻を指で千切って良く味をしませる。笹掻き牛蒡、人参、大根、生姜、しめじ、オイスターマッシュルーム（平茸）、ネギ、油揚げ、竹輪。
出汁は干し椎茸と昆布と椎茸の合わせ粉末パックを最初に割いて、それらごと飲む。味噌は手前味噌を濃いめに溶いて。
食べる時に黒七味と生ネギで。
あと、納豆。ねぎとばら海苔をたっぷり混ぜて。
今朝、iPadをアップデートしてから、はてながおかしくなっている。
人の記事にうまくリアクションができない（コメントとか星とか）。なんだろう。
明日から留守にします。
