前日に豆の浸水を始めたところ、その日急用ができて、夜に始めた味噌作り。
疲れ切った日だったせいか、いろいろ間違えた。まぁ実験だったと思うことに。
まず、煮る前に水を換え忘れた。
そして、豆を潰す前に塩と麹を混ぜ入れてしまった。
そうして、前回同様オーブンバッグの中で潰し作業を行ったが、分量の多さのためか塩気のためか袋が早々に破れて踏み潰しができなくなって、手でほとんどの豆を潰したが潰し残しが多いままの仕込みとなった。
・・・果たして無事に仕上がるのか。実験と思ってもやっぱり美味しいのができて欲しい。
一応、予定通りに容器を2つに分けて、1つはより長期発酵させてみるつもり。
以下、前回の手順をコピーしたものを基に、今回のメモ。
・豆の煮上がりかたさについて：
理想の圧は500g前後（450〜600g） を踏襲。
仕込み日：2019年1/31
材料
・乾燥大豆：約500g
・大豆の煮汁：150cc （前前回：125cc）
・乾燥麹：567g（1パック） （前前回：500g）
・塩：235g
・豆浸水時間27時間（いつも22｀23時間）。外気温：マイナス10〜マイナス13℃。
手順
前日：
・豆をよく洗い（3回水を換えた）、たっぷりの水に27時間浸水した。
翌日
1 豆を煮る。
27時間の浸水、水換え忘れてそのまま煮る。
今回はぶくぶくと泡が常時保たれるほどの中火〜弱火を保って約3時間半。
2 ・水切り容器と塩と麹、豆潰し道具、味噌入れ容器の準備。
・乾燥麹（567g）に、少し冷ました豆の煮汁（150cc）を注いで良く混ぜておく。
・ 30分ほどして（麹が煮汁を吸いきったら）塩と混ぜる。
3 豆をザルに移して水気を切り、少し冷まして温かいうちに潰す。
→潰す前に塩＋麹を一緒に混ぜてしまって、そのまま潰した。
オーブンバッグ使用。
足踏みで始めたがなかなか均一に潰れない。そうこうするうちに袋に裂け目が入ったので、手潰しに変更。埒があかないので途中からは指で1個1個を押しつぶす。
つぶつぶが残ったままだが、「粒味噌ということにしよう」、と思い直す。
団子状にして、空気を抜きながら容器に詰める。
980mlのコンテナー2つに分けて。
平にならして、できるだけ空気に触れさせないように上にラップを密着させる。
今回は重しを入れず、蓋をしっかり締めて、外からもラップでしっかり包んだ。
日付を書き、
半年後に様子を見て、状態が良ければ1つはさらに発酵を続けさせる。
さてどうなるやら。
殺風景なのでおまけ写真。
