納豆味噌 （2回目, 仕込み日 11/20/2021)

「完成度」より「忘却防止」忘れないうちに記します。

仕込み日：2021年11月20日

＜材料＞　　　　　　　　　　（カッコ内は前回）　

有機大粒納豆11パック  506g   （4パック184g）

乾燥麹　　　1パック　 567g　（217g）

塩　　　                     130g      (50g)

水　　　                     150ml    (60mlほど)

＊数字が中途半端なのはパッケージ容量のため。

今までの味噌作りでは、先に乾燥麹をぬるま湯でふやかしてから塩を混ぜていた。今回は先に水と塩を混ぜ合わせ、それを麹に混ぜた。やってみると、ぬるま湯に溶け切らなかった塩も水分を含んでいるので乾燥麹の下に溜まらず、混ざりやすい。

塩水、麹、納豆。

手順：

1   塩と水をよく混ぜる。溶け残るが、気にしない。

2   乾燥麹を大きめの袋に入れ、そこに1の塩水をかけ、揉むようにしてよく合わせる。

3   納豆を大きなジップロックに開け、口を閉めて踏み潰す。

4   3の袋に2の麹塩水を移し入れ、封をして、パン種を捏ねるように混ぜ合わせる。

5   小さめのジップロックに移し、中の空気をできるだけ抜いて密封。

納豆はぬるぬる滑って潰しにくいのでかなり大きめの袋に入れて足で踏み潰してから、気にいるところまで空き瓶転がしたり押し潰したり。

そこに麹塩水を入れると納豆の粘着力でひっついて、パン種を扱っているような感じに近い。

袋の中でパンを捏ねるように混ぜ合わせた。

こんな風に袋の中でバラし広げたり、寄せてまとめたり。大きな袋がやりやすい。

仕上げて別の袋に移す際、まな板で先に口元に寄せておくとやりやすかった。（写真参照）

完成写真撮り忘れる。電灯の光だと色味が変になるので、明日撮り直して載せます。しかしそれを待つと記事アップを忘れそうなので、とにかくアップします。
↓載せました。

所感：

大きな袋を使ったことで潰しやすかった。

不安な点：材料の移し替え工程が多くなってしまったので、袋の口に付いたり、雑菌に触れる機会が多かったこと。

結果次第だが、次回はやはりそのまま封をして保存に入れるような大きさの袋に戻ると思う。

自家製味噌開封2/10, 3/16 /2021仕込み（後半、閲覧注意）

記事にするのが遅くなりましたが、今年の2、3月に仕込んだ以下の味噌（蚕豆唐辛子を除く）を、10/10に開封しました。ついでに、リピートしたいかを好感度❤︎>◉>◎>○、その際に変えたいことがあれば（次回）に記します。

　　　　　　　　　　　　　　　リピ　（次回）

・大豆味噌（唐辛子ミックス）　　◉        このまま  

・大豆味噌（干し椎茸）　　　　　◎        塩増量（カビ対策）

・大豆味噌（生姜）　　　　　　　◉        容器を小分けに

・大豆味噌　　　　　　　　　　　◉        容器を小分けに

・大豆味噌（昆布）　　　　　　　◎        水分と塩増やす

（瓶、左から）

・大豆味噌（干し椎茸＋生姜＋昆布）　　　　　　　

・納豆味噌　　　　　　　　　　　❤︎　　大量化　　

・ヘンプシード味噌　　　　　　　◎       水分増やす

この時点で特に気に入ったのは唐辛子ミックス、生姜、納豆味噌。

唐辛子は去年よりずいぶん混入割合を増やしたのですが、明らかに唐辛子そのものが発酵して強い旨味を添えていました。

これら３つは付け味噌としても大活躍し、ご飯や野菜、豆腐に乗せるだけでインパクトある滋味が加わります。

ヘンプシード味噌は少し粉っぽいが、味は大地感を強く持ち、アスパラガスにとても合う。また汁物に他の味噌と合わせて使うと「味の根っこ」とでも呼びたいどっしりとした深みを与えてくれます。

昆布や干し椎茸入りは狙った通り解くだけで出汁入り味噌汁の出来上がり、またご飯のお供に。

今回程度の差こそあれ、どれもカビにやられました。

しかし、実験としてカビを取り除いて使う分を出し、

そのまま常温に置き、その1ヶ月後、11/10に再び開けました。

写真は省きますがやはりカビがつきました。しかし味噌の熟成が進み、それぞれより深い味わいとなっていました。

カビおそるべし。

これ以上無駄にしたくないので熟成は諦め、別の容器に移し替え冷蔵庫に保存しました。

以下は閲覧注意写真。

10/10の開封時の記録。

ためらいましたがこれからのために。

右から：チリ、生姜、椎茸、昆布。ラップして、上からカビよけの粉わさびを載せたが効果無し。

昆布で蓋した普通味噌は、蓋の昆布の上がカビの山。しかし味噌が自分で作ったゴム上の膜とともにベロンと剥がせた。

チリはラップが剥がれたフチに。同じく、味噌が自力で作ったゴムのような膜と一緒にベロンと剥がれた。

この通り。

カビの寄せ植えとなった、干し椎茸入り。ゴム膜剥がした後、少し深めに廃棄した。

ヘンプは黒カビかと思ったが、生えていなかった。

自家製味噌仕込み（ヘンプシード）（納豆）の仕込みと開封結果

まだ仕込み記録すらない味噌があった・・・。分量をポストイットに記して味噌のコンテナーに貼ってあったが、そのまま気づかずに時間が経ってしまうという体たらく。

実験味噌なので本来、より詳細に記録しておくべきものだが、8ヶ月以上経ち、思い出すことができない。今後の参考に、材料と、結果をメモしておく。

ヘンプ味噌

＜動機＞

・ヘンプの香が好きなので。

・高タンパク質だから：前回作った雛豆味噌より大豆味噌が旨味を強く感じて好みだったことから、きっと高蛋白の方が自分の好みに合うだろう、と予測。

・パウダーを使ったのは、それがより高タンパク質であること、また粉末から作る際に必要な水分量の目安になれば、という思いから。

材料、分量には典拠がない。しかも、そら豆の煮汁が勿体無かったので、水分として再利用した。

2月2日仕込み：

＜材料＞

ヘンププロテインパウダー　75g   ＋　そら豆煮汁　75ml ＝150g

乾燥麹　85g    ＋　そら豆煮汁　15ml ＝100g

塩　40g

手順：

1   パウダーとそら豆煮汁をよく合わせる。

2  乾燥麹とそら豆煮汁をよく合わせふやかす。

3   2に塩をよく混ぜる。

4   1に3をよく混ぜる。

・粉末、えらく簡単。

＜結果＞10月10日開封

この通りカビ無し！水分を控えたせいと思う。

粉っぽく、どっしり重いがヘンプのフレーバーも残っており、アスパラガスにつけたり味噌汁に溶いても美味しい。

＜次回へ：＞　水分量をやや増やしてみる。

納豆味噌

仕込み：2月

同じ日ではなかったと思うが、日付すら記していなかった・・・2月のはず。

・すでに優れた一品である納豆を再加工することに抵抗はありつつ、麹とどんなハーモニーが生まれるのかが気になって仕方なかった。

＜材料＞

有機大粒納豆4パック（200g）

乾燥麹　217g

塩　　　50g

水　　　60mlほど

手順：

1   麹と水をよく合わせてふやかす

2   納豆4パックをジップロックに開ける。

3   1と塩をよく合わせる

4   2に3を合わせ、納豆の粒をつぶしながらよく混ぜ合わせる。

5   そのまま、ジップロックの空気を抜いて保存。

・納豆を潰すこと、麹と混ぜ合わせることともに、粘りのせいで普通の豆より大変だった。半分以上つぶのまま、終了。

・室温で置いておくと強烈な匂いを放つので袋を重ねる必要。

・途中で見ると、潰れた豆は濃い茶色になり、粒とずいぶん色が違う。

結果＜10月10日開封＞

カビ少々。熟成中に漂っていたほど匂いはキツくない。写真は瓶に移し替えて。

味：美味い！旨い！うまい！　納豆に麹の甘味が加わり、納豆の面影を残しながらエモイエヌ味わいの別物に。タンパク質分解がさらに進んだのか、麹をふやかす水が多かったのか、しっとりと味噌というより、もろみ味噌。

他の味噌開封結果は別記事にします。