✴︎モンクフィッシュ（あんこう）とフェンネルとパプリカをギーでロースト（覚書き）、マンダリンオレンジとフェンネルと橙パプリカと胡桃のサラダ、
何か油を買ってみたく、リコさんid:ricotea の勧めに従ってギーを買った。
ギーはバターをゆっくりと加熱して純粋な油分を取り出したものとのことで、
そうすると、雑味が無くなってつまらないんじゃないかと思っていたのが大きな間違い。
固体のギーを少し削って舐める。甘さと芳醇な乳の香りにびっくりした。すぐに思い出したのがバター飴。そしてザラつく舌触りなのも意外。
この日、モンクフィッシュ（アンコウ）とフェンネルをオリーブオイルで焼くつもりだったがギーが合いそうな予感。
で、その通りだった。
・アンコウとフェンネルとパプリカのロースト
アルミホイルにギーを塗る。薄切りにしたフェンネルを散らし載せ、その上に、上から適当に切り込みを入れたアンコウを載せる。（私の包丁では取れないが薄皮を取ると楽。）
薄切りのニンニクでアンコウ表面を擦って香りを移し、切り込みのところどころに突き刺す。
上からライム汁と塩をパラリと振り、ライムと小さく切ったパプリカ、そしてギーを削って散らし載せて、425Fのオーブンで焼いた。
焼いている途中で、まずフェンネルを載せたギーが華やかに香ってくる。そしてにんにくとライムがうっすら見え隠れし始めてパプリカの爽やかな甘さが加勢。
焼いている間中キッチンに充満する香りを楽しんだが、アンコウに合いました。その期待を裏切らない味わいだった。
付け合わせたサラダもフェンネルとパプリカ。こちらは爽やかさ全開で。
フェンネルは白い茎、緑の茎とも薄く切って、葉はザクザク適当に、パプリカは角切りに。
塩をパラリ、ライム汁、生姜のみじん切りをほんの少々、そして胡桃。やっぱり柑橘が欲しくて、マンダリンオレンジの皮を剥いて混ぜ込んだ。
このままで止まらないが焼いたフェンネルとアンコウと一緒に口に含むとまた格別。
あと２日経ったクラムチャウダー。濃厚。
満足。
ギー、気に入りました。
すごいものらしいが、まずは身の丈で楽しめたらよいな。
マンハッタンクラムチャウダーの作り方↓
✴︎黒キャベツとパセリとミニトマトと人参と生姜と林檎と胡桃とネギのサラダ、重ね煮ハンバーグ、鱈のチャウダー
相方は重ね煮で作るハンバーグが好きで何度も作っている。
そしていつもリクエストは「そのままでお願いします」。
「それ」が食べたい気持ちは分かるので、素直に従う。
10インチ（25cm）のスキレットにきっちり4個入る。両面に焼き色を付けてから、425Fに温めたオーブンに入れて焼き上げた。
１日目
芽キャベツはオリーブオイルと塩パラリでローストし、途中でケールの茎と薄切り玉ねぎを加えて焼き上げたもの。
その他には黒キャベツ（ダイナソーケール、ラシネートケール、タスカンケール）サラダと鱈のチャウダー。
サラダはザックリした短冊切りのケール、細切り人参、イタリアンパセリ（たっぷり）に塩を振ってよく混ぜておき、チェリートマト、林檎、胡桃を混ぜ入れてレモン汁を絞って30分ほど置いて味を馴染ませて。
チャウダーはセロリ、人参、玉ねぎをオリーブオイルでしんなりするまで炒めて、パセリの茎とチェリートマトを合わせてざっと混ぜて水と白ワインを足し、最後に鱈と海老を入れて火を弱め、鱈が崩れるまで煮込んだだけ。
２日目
これも定番となったマンハッタンクラムチャウダー。たくさん仕込んで冷蔵庫で数日寝かせて変化を楽しむ。
相方はハンバーグサンドイッチにしたいと言うので弱火で気長に炒めた玉ねぎを添えた。
ハンバーグも芽キャベツローストも、甘みを増してまろやかに。
お疲れ様。英気を養っておくれ。
ネタの重ね煮作り方：
重ね煮からのハンバーグ、ミートローフ作り方関連記事
関連の記事が増えてどこに何を書いたか分からなくなってきた。
整理を考えよう。
✴︎デーツと金時豆の漉し餡、水羊羹（覚書き）
前回の記事↑のid:fridayusaoさんからのコメントで、北海道の江差にある、金時豆から作る五勝手屋羊羹というものを知った。
数年前に江差に立ち寄った際には気づかなかった。
最近久しぶりにゼリー系のものが食べたくなっていて、何か作ろうかと思っていたところである。早速金時豆を煮て、水羊羹らしきものを作ってみた。
赤インゲン豆を戻してデーツを煮る。
豆はそのままでも食べたかったので、「デーツで甘みをつけた金時豆」記事の1.5倍ほどの量を煮た。さらにデーツと水を少し多めにして、甘さを引き立てるために醤油の代わりに塩をパラリと入れて、なかなか美味しい金時豆が出来た。
豆とデーツを一緒に粉ふるい用の目の細かいザルで漉して、こし餡を作ってみた。
皮が目に詰まるので、取り除きながら、思いの外時間がかかった。
できたデーツと金時豆の漉し餡、滑らかに溶けて広がる自然な甘みが美味しい。そのまま食べてしまいたいのをぐっと堪える。
寒天は粉寒天。ずいぶん古いものだが、代わりが無いので使う。
水400ml〜600ml用の量が残っていた。
今回の分量を書いてみる。
デーツと豆：漉し餡にした状態で、1/2カップ（乾燥豆3/4カップにデーツ12個、塩パラリで煮豆を作った煮豆の半分強）
上記豆茹で汁：250ml
粉寒天：出来上がり400ml〜600ml分
水：150ml
手順：
デーツ金時豆の茹で汁をある程度冷ます。
寒天粉を水150mlに溶かして、茹で汁と合わせてゆっくりとあたためる。
途中で漉し餡を投入し、気長に木べらでかき混ぜつつすっかり溶かす。
軽く沸騰を始める前まで温めたら煮豆も少し入れて火を止める。
容器に入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やした。
型から外すとチョコレートムースかババロアのような外観。
おお。さっぱりしてなかなか良い。
煮汁や豆の味から想像していたより薄味だったので、
水の代わりにもっと煮汁を使っても良かったかと思ったが、
翌日は甘みが増していた。
丸ごと豆はいらないな。漉し餡だけの部分が美味しい。
