2022年お節②31日✴︎保存版（なます、伊達巻、海老と果物のセビーチェ風、青物準備）覚書き

31日に作ったものを書きます。

・酢の物2種、伊達巻、青物準備です。

・膾

✴︎巨大な蜜柑が入手できたので、皮を器にした。

・蜜柑も葉も薄めの洗剤でざっと洗って水気を軽く拭う。皮も葉も密封保存する。皮の器は内側にベーキングシートなどを敷いて、汁が移らないように使用。

何度使っても、そして11日経った今もみずみずしく保存できている。日常の盛り付けに使っても楽しい！

材料：

大根、人参（大根の1/3量ほどが色が綺麗）、枸杞の実、オレンジ皮、

合わせ酢：（レモン果汁、米酢、昆布と干し椎茸の出汁、醤油数滴）

手順：ポイントは人参、大根に振った塩味を少し残しておき醤油少なめで色が綺麗に。

細切りにした人参に塩を振り、置いておく。その間に大根を細切りにする。人参がしんなりしたら塩味チェック、塩分が強いようなら水でざっと洗って絞る。次は大根に塩を軽く振る。少し置く。その間に醤油だけ外して合わせ酢の味を整える。大根も人参と同様に用意。醤油は材料を和えてから、最後に加えて塩味調整。枸杞の実は甘味調整も兼ねてお好みで。

✴︎海老と柘榴と蜜柑のセビーチェ風

ご近所さんに柘榴を頂き、そこに蜜柑を混ぜた即席の品だが大ヒット。

出汁と醤油少々で和風味に。しかし、レモンとカイエンペッパーが口をさっぱりさせる。

出汁、醤油Xレモン、カイエンペッパーの組み合わせは良い。柘榴が良く合った。

どうしても写真の向きを変えられない・・・。すみません。

材料：

・海老大4尾　（酒を振ってレンジで様子をチェックしながら蒸す。1分半くらい。）

・柘榴　（皮を剥いて果実を外す）

・蜜柑　（房から果肉を取り出す）

・昆布出汁　大匙1くらい

・レモン汁　大匙1くらい

・米酢　　　大匙2くらい

・醤油　数滴

・カイエンペッパー　（これ必需！）

手順：

1 海老が冷めたら殻を剥き、厚みを半分にして柘榴と合わせ良い大きさに切る。

2 1にレモン汁を振る。

3 全ての材料を合わせ、好みの味に整える。冷蔵庫で寝かす。

ポイント：カイエンペッパーに限らず、ぜひピリッとする薬味を加えてください。

青物を茹でる：

今年はスナッピー、インゲン、ほうれん草を少しづつ用意。

緑の鮮やかさが全体の見栄えを大きく変えるので、大雑把な私にとって一番緊張する作業の一つ。少しづつ茹で、早めに引き上げすぐ冷水で冷やす。ほうれん草は短めのものを選って茹で、長さ別に揃えて保管。

✴︎伊達巻

適切な道具がないのでとんでもない時間がかかったが、滑らかで美味しいのができた。

こちらを参考にさせていただきました。

https://oceans-nadia.com/user/33088/recipe/379727

フードプロセッサーを持たないので途中でブレンダーを使用、しっかり筋を取ったつもりでもやはり細かい筋が絡まって用を足さず、余計な処理に手間取る羽目に。

教訓：筋はしぶとい。ハンドブレンダー使うべからず。

材料、手順と共に参考サイトとかなり違うので、以下には反省用として自分のプロセスを記します。

材料：

鱈　80g（というか、筋取る前に95g使用）

卵　4個

デーツ滲出液　大匙1

蜂蜜　大匙3/4ほど

味醂　大匙1＋1/2ほど

出汁（煮しめで人参を煮た煮汁）大匙1

醤油　少々

手順：

1. 卵の白身と黄身を分けておく。

2.鱈の身をほぐし皮や筋を除く（少量を指に載せ、ナイフの先でしごきながら細かい筋を外した。）

3. 1を摺鉢で擦る。しかし掌サイズしかないので、埒があかずにハンドブレンダー使用。しかし細かい筋が軸に絡まり、途中で粉ふるい網＋スパチュラを使用。ひたすら、力を込めて擦る。

4. 3を電動泡立て器にかける。最初は速度1、少しづつ卵白を入れながら速度を上げ、少しふんわりするまで回す。

5. 卵黄と調味料を混ぜ、4に加える。全体が混ざったら止める。

6. オーブンを温める（私は370F）。温まるまでの間に、アルミホイルとベーキングシートを重ねてアルミトレーに載せ、卵液を流し入れる容器を作る（写真撮りそびれ）。

7. 卵液を6の容器に流し入れ、オーブンで１５〜20分焼く。焼き過ぎると硬くなるので注意する。爪楊枝を刺して中が焼けていればOK。表面に少し焼け色が付いたくらいで引き上げた。

これくらいの焼き色）

8. 型から外す。裏を見ると全く焼き色のない綺麗な黄色だったので、焼き色が外側に来るよう、巻き簀には焼き色が付いた面を置いた。

9. 手前からしっかり巻いて、輪ゴムで三箇所を止め、サランラップで巻いて冷めたら冷蔵庫へ。

(note:時間が経つと水分が出てきて、よもや生焼け？と焦ったが、恐らく蒸気が逃げなかったためだろう。最高の焼き加減だった。)

次回へ：スパチュラではなくしゃもじ（硬いもの）で擦る。

2022年お節①30日✴︎保存版（ココアチリ醤油風味の黒豆、叩き牛蒡、栗金団、ごまめ、煮しめ、宝袋）覚書

30日に準備したものを記します。

ココアとチリ醤油風味の黒豆

常々、黒豆の持つ仄かな苦味は、チョコレートと合いそうと思っていた。今年はココア風味にしてみたところ、大ヒットとなった。

とは言っても甘くする訳ではなく、チリペッパーと醤油味。どちらもほんのり。愛用のグリーンチリパウダーがなくなったので、カイエンペッパーを使う。チポトレでも合うと思う。

分量を量っていないのでレシピとは言えないが、カカオはココアを作るように割と多めに入れた。だから後で煮汁そのものも、美味しくいただいた。

材料：

黒豆

カカオパウダー

カイエンペッパー、

醤油少々

手順：

1 黒豆は一晩水に浸して戻し、皮が破れないようゆっくりと煮る。

2 少し硬めくらいで、カカオパウダー、カイエンペッパー、醤油少々で風味を整え、柔らかくなるまで火を通す。

3 火を止めて冷ます過程で味を十分にします。

栗金団（オレンジ風味）

こちらも柚子が手に入らないのでオレンジを代用した自分の大ヒット定番。甘味を加えずとも甘さ凝縮、かつ爽やかな柑橘が香る。栗とよく合う。

材料：

さつまいも：大1本

クチナシ：1個

オレンジ（皮を細かく切り、果汁は搾る）

瓶詰め栗：作る個数分

手順：

1 薩摩芋は1.5cmほどの輪切りにして、半分に割ったクチナシで茹でる。

2 柔らかく茹で上がったら予熱を取って皮を剥き、身を滑らかになるまで潰し、粉ふるい用のざるで漉した。そこにオレンジ皮の細切りとオレンジ果汁少々を入れて、よく混ぜる。

（3 2を鍋で加熱しつつ練ろうとしたが十分な硬さがあるので、すぐに止めた。）

菊の花を思う。こすのは苦労だが、キメが違うので無精してはいけないと思った。

4 大きめのスプーンに2を平たく伸ばし、瓶詰め栗を一粒載せ、それをラップに乗せ替えて、包み込むように形成。

 

叩き牛蒡

これも欠かせない定番。牛蒡を硬めに茹でるのがポイント。3日経っても美味しくいただけた

材料:

・牛蒡110gほど（基本は100g）
・水、塩(茹で用)

和え衣:

・胡麻: 大匙2
・醤油: 小匙2弱
・味醂: 小匙1
・酢: 小匙1

作り方:

1 湯を沸かす間に牛蒡は洗って4つ割にし、瓶で叩く。
2 胡麻を半ずりにし、和え衣の材料全てシップロックの中で混ぜ合わせる。
3 湯が沸いたら塩を多めに入れて、牛蒡を2〜3分湯がく。固めに、歯応えを残す。
4 牛蒡の湯を切り、熱いうちに2のジップロックの中でよく揉む。封をして冷蔵庫へ。半日〜1日味を染ませる。

ごまめ（田作り）

韓国スーパーで求めた出汁用のいりこ。小さいが、歯応えよく問題なし。

材料 

・片口鰯　60g

・醤油 大匙1弱

・味醂 大匙1.5ほど

・酒  大匙1強

・蜂蜜 大匙1/2弱 

・胡麻

手順：

1 片口鰯をフライパンで乾煎りする。最初は中火、小さなパチパチが聞こえたら火を緩めて、頭と尻尾がかりっとするまで。（約10分）

炒り上がれば皿に移して粗熱を取る。

2 胡麻以外の調味料を器に入れ、レンジで徐々に加熱して水分を飛ばす。味加減を見ながら。30秒x3〜4回くらい。

3 タレが熱いうちに1の片口鰯をタレに絡ませ、胡麻を振り加える。

4 ここ重要！　冷めるとベタベタ引っ付くので、冷ます時ベーキングシートに広げ、冷めたらそのままクルクル巻いて保存した。そうすることで今年は引っ付きを見事に防止できた！

煮しめ

いつもと同じように、ゆっくり炊いた野菜の甘みと牛蒡の風味と濃い目の出汁を活かして、かなり薄味仕立て。今年は煮え加減、味加減バッチリ。干し椎茸、結び昆布は自作。

材料：

・牛蒡、

・人参、

・蒟蒻、

・結び昆布（戻した昆布を結びやすい細さに切り、長いまま結び目を幾つか作り、切る。）

・里芋、

・干し椎茸（3日ほど窓辺で干す、軸を外し、まず軸のある面、乾けば裏返して干し上げる）

・酒

・味醂

・醤油

・いんげん

・出汁（朝結び昆布用に戻した昆布出汁と、干した椎茸を一晩冷蔵庫で水に戻した合わせ出汁。

・扇人参を作ってみた。参照：https://youtu.be/EAD0bMShHIU

・いんげんは別にさっと茹でた。

手順とポイント：

・使う昆布は薄めの昆布が良い。今回厚いのを使ったため、煮え時間がかなりかかった。（他の素材が先に煮上がり、次の宝袋と一種に煮上げた）

・人参は飾り人参も含め全て同じ厚さに揃える。＝火の通りを同じにできる。

・できる限り弱火で素材から出汁を得る。鍋は二つ同時使用。一つは人参用（甘味を取り出す）、片方の鍋は根菜出汁取り用。それぞれ常時煮え具合と煮汁の味をチェックしつつ、タイミングをみて相互の汁を味付け用に使う。

・蒟蒻は里芋の滑りを纏わないよう、里芋を加熱する前に引き上げる。

・全ての素材はしっかり味を染ませて、煮汁から取り出して保存。→盛り付けがしやすい。

1 まず平鍋に出汁を張り牛蒡、蒟蒻、結び昆布を中火で煮始める。ふつふつしてきたらさらに弱火に落とす。

　ミルクパンに出汁を張り、人参を弱火でゆっくりと煮る。

2 牛蒡が柔らかくなってきたら1に酒、人参煮汁、味醂、醤油を追加。

・人参の煮汁の味をみてから、味醂で甘味を調整。）

・ミルクパンにも平鍋の煮汁を少し取って移し、醤油を少し足して味を調整。）

3 牛蒡に味が染みたら平鍋から牛蒡、蒟蒻を取り出し、里芋、干し椎茸を加える。少し火を強めて温度を戻し、その後弱火に落としてできる限りゆっくり煮る。

4 火を止め、そのまま置いて味を染みさせる。その間に宝袋煮の下準備を行う。

5、宝袋を煮る準備が整えば、煮汁から各素材を引き上げ、保存容器に移す。

宝袋煮

菜食の滋味に改めて驚く。水抜きした豆腐を他の素材と炒めて油揚げに詰め、上記煮しめの煮汁を利用して味付け。里芋と人参は飾り切りした破片を利用。

具はその時々で良いと思うが、白滝、木クラゲの食感楽しく、里芋、美味しい。これらはぜひ加えたい。

材料：

油揚げ

アボカドオイル（ごま油がなかった）

豆腐、

ひじき、

木くらげ、

人参、

里芋、

白滝、

グリーンピース、

コーン

醤油

・煮汁は煮しめの煮汁＋醤油

手順：

こちらを参考にさせていただきました。

http://naturaldietjapan.com/takarabukuro-2781/

豆腐は湯を沸かし、5分茹で、ザルに上げて水を切る、という方法は知らなかった。それをさらに絞って使った。

私は参考レシピと材料がずいぶん違うが、材料を炒め合わせるところは一緒。その際、醤油を鍋肌に直接入れてジュワッと焦がし、「焦がし醤油」で下味を付けた。

煮汁に煮え切らなかった煮しめ昆布と共に加え、味を整えながらゆっくり煮含ませた。

煮た後、こちらは当日まで煮汁ごと保管して味を含ませました。

2022年 お節料理

明けましておめでとうございます。

どうぞ今年もよろしくお願いします。

正月お節を用意したので、何回かに分けて覚書を上げようと思います。

母から受け継いだ重箱は深くて大きい大家族用で、最初は二人分をどう詰めたら良いのかわかりませんでしたが、ようやく慣れてきました。持ち運びする訳ではないのでゆったりと盛り付けています。

お重その一：

上から

・栗金団（瓶詰め栗、さつま芋、オレンジ果汁と皮）

・煮しめ（里芋、人参、こんにゃく、牛蒡、昆布、インゲン、干し椎茸、昆布と干し椎茸の出汁、酒、味醂、醤油少々）

・黒豆（ココア、カイエンペッパー、醤油少々）

・叩き牛蒡

・膾（大根、人参、枸杞の実、オレンジ皮、レモン果汁、米酢、昆布と干し椎茸の出汁、醤油数滴）

その二

・宝袋煮（具材８つ：豆腐、ひじき、木くらげ、人参、里芋、白滝、グリーンピース、コーン）、味付け：煮しめの煮汁利用

・セビーチェ風酢の物（海老、柘榴、蜜柑、レモン汁、昆布と干し椎茸出汁、醤油、カイエンペッパー）

・田作り

・伊達巻（鱈、卵、味醂、蜂蜜、醤油、デーツ）

お雑煮は里芋（ジャマイカ産タロイモ）、人参、しめじ、ほうれん草、角餅。出汁は煮物の煮汁を昆布と家干し干し椎茸の出汁で割って使用。

ブログは今年も細々とした記録になると思いますが、お付き合いいただければ幸いです。

こんな時代ですが、ご健康とご多幸を心からお祈りします。