2022年お節②31日✴︎保存版（なます、伊達巻、海老と果物のセビーチェ風、青物準備）覚書き
31日に作ったものを書きます。
・酢の物2種、伊達巻、青物準備です。
・膾
✴︎巨大な蜜柑が入手できたので、皮を器にした。
・蜜柑も葉も薄めの洗剤でざっと洗って水気を軽く拭う。皮も葉も密封保存する。皮の器は内側にベーキングシートなどを敷いて、汁が移らないように使用。
何度使っても、そして11日経った今もみずみずしく保存できている。日常の盛り付けに使っても楽しい！
材料：
大根、人参（大根の1/3量ほどが色が綺麗）、枸杞の実、オレンジ皮、
合わせ酢：（レモン果汁、米酢、昆布と干し椎茸の出汁、醤油数滴）
手順：ポイントは人参、大根に振った塩味を少し残しておき醤油少なめで色が綺麗に。
細切りにした人参に塩を振り、置いておく。その間に大根を細切りにする。人参がしんなりしたら塩味チェック、塩分が強いようなら水でざっと洗って絞る。次は大根に塩を軽く振る。少し置く。その間に醤油だけ外して合わせ酢の味を整える。大根も人参と同様に用意。醤油は材料を和えてから、最後に加えて塩味調整。枸杞の実は甘味調整も兼ねてお好みで。
✴︎海老と柘榴と蜜柑のセビーチェ風
ご近所さんに柘榴を頂き、そこに蜜柑を混ぜた即席の品だが大ヒット。
出汁と醤油少々で和風味に。しかし、レモンとカイエンペッパーが口をさっぱりさせる。
出汁、醤油Xレモン、カイエンペッパーの組み合わせは良い。柘榴が良く合った。
どうしても写真の向きを変えられない・・・。すみません。
材料：
・海老大4尾 （酒を振ってレンジで様子をチェックしながら蒸す。1分半くらい。）
・柘榴 （皮を剥いて果実を外す）
・蜜柑 （房から果肉を取り出す）
・昆布出汁 大匙1くらい
・レモン汁 大匙1くらい
・米酢 大匙2くらい
・醤油 数滴
・カイエンペッパー （これ必需！）
手順：
1 海老が冷めたら殻を剥き、厚みを半分にして柘榴と合わせ良い大きさに切る。
2 1にレモン汁を振る。
3 全ての材料を合わせ、好みの味に整える。冷蔵庫で寝かす。
ポイント：カイエンペッパーに限らず、ぜひピリッとする薬味を加えてください。
青物を茹でる：
今年はスナッピー、インゲン、ほうれん草を少しづつ用意。
緑の鮮やかさが全体の見栄えを大きく変えるので、大雑把な私にとって一番緊張する作業の一つ。少しづつ茹で、早めに引き上げすぐ冷水で冷やす。ほうれん草は短めのものを選って茹で、長さ別に揃えて保管。
✴︎伊達巻
適切な道具がないのでとんでもない時間がかかったが、滑らかで美味しいのができた。
こちらを参考にさせていただきました。
https://oceans-nadia.com/user/33088/recipe/379727
フードプロセッサーを持たないので途中でブレンダーを使用、しっかり筋を取ったつもりでもやはり細かい筋が絡まって用を足さず、余計な処理に手間取る羽目に。
教訓：筋はしぶとい。ハンドブレンダー使うべからず。
材料、手順と共に参考サイトとかなり違うので、以下には反省用として自分のプロセスを記します。
材料：
鱈 80g（というか、筋取る前に95g使用）
卵 4個
デーツ滲出液 大匙1
蜂蜜 大匙3/4ほど
味醂 大匙1＋1/2ほど
出汁（煮しめで人参を煮た煮汁）大匙1
醤油 少々
手順：
1. 卵の白身と黄身を分けておく。
2.鱈の身をほぐし皮や筋を除く（少量を指に載せ、ナイフの先でしごきながら細かい筋を外した。）
3. 1を摺鉢で擦る。しかし掌サイズしかないので、埒があかずにハンドブレンダー使用。しかし細かい筋が軸に絡まり、途中で粉ふるい網＋スパチュラを使用。ひたすら、力を込めて擦る。
4. 3を電動泡立て器にかける。最初は速度1、少しづつ卵白を入れながら速度を上げ、少しふんわりするまで回す。
5. 卵黄と調味料を混ぜ、4に加える。全体が混ざったら止める。
6. オーブンを温める（私は370F）。温まるまでの間に、アルミホイルとベーキングシートを重ねてアルミトレーに載せ、卵液を流し入れる容器を作る（写真撮りそびれ）。
7. 卵液を6の容器に流し入れ、オーブンで１５〜20分焼く。焼き過ぎると硬くなるので注意する。爪楊枝を刺して中が焼けていればOK。表面に少し焼け色が付いたくらいで引き上げた。
これくらいの焼き色）
8. 型から外す。裏を見ると全く焼き色のない綺麗な黄色だったので、焼き色が外側に来るよう、巻き簀には焼き色が付いた面を置いた。
9. 手前からしっかり巻いて、輪ゴムで三箇所を止め、サランラップで巻いて冷めたら冷蔵庫へ。
(note:時間が経つと水分が出てきて、よもや生焼け？と焦ったが、恐らく蒸気が逃げなかったためだろう。最高の焼き加減だった。)
次回へ：スパチュラではなくしゃもじ（硬いもの）で擦る。
