今、日本にいる。ようやくブログに向かえた。
料理はしていないが、徳島での鳴門で魚の干物を作った。これをメモしたかった。
前日、干物専門店「豊田商店」さんに電話で予約。
鳴門公園行きバスは1時間に1本ほど。徳島駅前から約1時間の「追分」で降りる。
店は海岸前の道に面していて、日当たり良く風が強い。
作り方の要領だけ、覚書きする。
背開きの用意。
手前が背になるように魚を構える。
右手で口を軽く押さえるとエラが開く。左指で軽く開いて、そこから包丁の刃を魚に直角に入れると背骨に当たる。そうしてエラの延長線上に刃を入れる。
次に刃を寝かせて背骨に当てながら、腹を破らないように、尾に向かって身を外す。
尾の手前で刃を止めて身を開く。
魚の向きを、手前に腹となるよう置き変える。
上側のエラを包丁で切りはずし、下側は手でちぎり、エラに連なる内臓を引っ張り出す。
水の中で、血や内臓部分の黒い膜を洗う。歯ブラシ使用。
全部終わったら用意しておいた塩水に浸けて1時間おく。
背開きは人生初だが上手い上手いと褒められて、少々良い気になる。
塩分濃度は魚の厚みや脂の乗り具合で変わる。
イカや淡白な小魚なら海水程度の3%、今回は脂が乗った身の厚い鯖なので6%だった。
その間に海岸散歩して、お店の干物を買って焼いてもらった。
オススメは脂の乗ったアジだったが、好物のカマスを選ぶ。
美味い。
おばさん曰く、新鮮な魚も美味しいけどやっぱり干してまうなぁ。美味しくなる気がするんよ。と。その通り。
浸かり具合をみる。
魚の目の真ん中が白くなれば塩が効いた証拠、と。
屋上の干し場に持って行き、お店の干物達にジョイン。
着いた時に皮が剥かれていた薩摩芋達は、干し芋になるらしい。
切り干し大根予備軍。
そして私の鯖。
一つはお店の人が実演してくれた物だけど、どれか分からなくなった。
風も強く天気も良いので 2ー3時間で干し上がるとのことだが、車がないとその間どこにも行くことができないので、配送をお願いして1時間バスを待たせて貰ってホテルに戻った。
焼いたら甘塩加減が絶妙で、皆に絶賛頂いた。