アメリカ生活 お野菜たっぷりご飯の記録

野菜好きが作る、野菜主体のご飯のこと。

人生初の、背開き干物作り(覚書き)

今、日本にいる。ようやくブログに向かえた。

 

料理はしていないが、徳島での鳴門で魚の干物を作った。これをメモしたかった。

前日、干物専門店「豊田商店」さんに電話で予約。

鳴門公園行きバスは1時間に1本ほど。徳島駅前から約1時間の「追分」で降りる。

店は海岸前の道に面していて、日当たり良く風が強い。

作り方の要領だけ、覚書きする。

 

背開きの用意。

手前が背になるように魚を構える。

右手で口を軽く押さえるとエラが開く。左指で軽く開いて、そこから包丁の刃を魚に直角に入れると背骨に当たる。そうしてエラの延長線上に刃を入れる。

次に刃を寝かせて背骨に当てながら、腹を破らないように、尾に向かって身を外す。

尾の手前で刃を止めて身を開く。

 

魚の向きを、手前に腹となるよう置き変える。

上側のエラを包丁で切りはずし、下側は手でちぎり、エラに連なる内臓を引っ張り出す。

水の中で、血や内臓部分の黒い膜を洗う。歯ブラシ使用。

全部終わったら用意しておいた塩水に浸けて1時間おく。

背開きは人生初だが上手い上手いと褒められて、少々良い気になる。

 

塩分濃度は魚の厚みや脂の乗り具合で変わる。

イカや淡白な小魚なら海水程度の3%、今回は脂が乗った身の厚い鯖なので6%だった。

 

その間に海岸散歩して、お店の干物を買って焼いてもらった。

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オススメは脂の乗ったアジだったが、好物のカマスを選ぶ。

美味い。

おばさん曰く、新鮮な魚も美味しいけどやっぱり干してまうなぁ。美味しくなる気がするんよ。と。その通り。

 

浸かり具合をみる。

魚の目の真ん中が白くなれば塩が効いた証拠、と。

屋上の干し場に持って行き、お店の干物達にジョイン。

 

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着いた時に皮が剥かれていた薩摩芋達は、干し芋になるらしい。

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切り干し大根予備軍。

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そして私の鯖。

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一つはお店の人が実演してくれた物だけど、どれか分からなくなった。

 

風も強く天気も良いので 2ー3時間で干し上がるとのことだが、車がないとその間どこにも行くことができないので、配送をお願いして1時間バスを待たせて貰ってホテルに戻った。

 

焼いたら甘塩加減が絶妙で、皆に絶賛頂いた。

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