✴︎2021年お節覚書き✴︎保存版（②黒豆、鮭昆布巻き、海老の照り煮、たたき牛蒡（31日））
覚書きとして、できるだけ時系列に作ったものを載せます。
31日：起床後。前夜に浸水させた黒豆を火にかける。昆布巻き用の鮭に下味を付け冷蔵庫に。
黒豆は茹で加減に注意を払い、最後に醤油とグリーンチリパウダーで味付けして10分ほど煮込む。いつもより濃いめの味付けとしたらとても美味しいのができた。
昆布巻きの昆布を水に浸す（昆布出汁を取る）して、朝食摂ったり雑事をこなして料理再開。
鮭の昆布巻き：今年は柚皮が手に入り、最高だった。
材料：
紅鮭（塩なし、230gほど）
昆布（30cmほど4枚）
飾り切り人参の破片＆棒状に切った人参
柚皮
干瓢
醤油 大匙2ほど
味醂 大匙3ほど
酒 大匙2ほど
作り方は大体こちらを参考に。（1は加えた）
意外にシンプルッ！ にしんの昆布巻き｜北海道ぎょれん - YouTube
1 鮭に酒、味醂、醤油を振って、ラップでくるんで冷蔵庫で１〜2時間ほどおく。
2 昆布は他の料理の出汁を取るのを兼ねて大きなボールで1〜2時間ほど戻す。
3 干瓢は未漂白だったので、水でさっと濡らす（漂白したものは塩で揉む）
4 1の鮭を昆布の長さに合わせて棒状に切り、2の上に置く。その手前に人参と柚皮薄切りを並べる。
5 4をくるくると巻き、3の干瓢で、昆布の幅に応じて2〜3箇所をしっかり縛る。
6 5を鍋に並べ、被るくらいの昆布出汁を入れて中火で煮る。
7 沸騰したら 酒（2）味醂（3）醤油（2）くらいを混ぜ入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮詰める。私は落し蓋がないので時々箸で転がし、スプーンで煮汁をかけながら。
味の加減は三が日を通してちょうどよかったし、やはり柚皮が効いてて全然違う。
海老の照り煮
材料：
・海老大8尾
・塩（下茹で用）
煮汁：
・出汁（今回昆布だし）1カップほど
・酒 大匙2
・味醂 大匙３
・醤油 大匙1.5~2
（・人参の飾り切り）
大まかにこちらを参考にしたが、私は砂糖を用いないので、最初は飾り用の人参を出汁で煮て甘味を移し、人参に火が通ったタイミングで上記の調味料を投入して沸騰させ、海老を入れた。
手順
1 海老の尻尾を飾り切り。（ひげがあればこちらも）
2 背腸抜き（殻の隙間に爪楊枝を刺して、背腸を持ち上げるように引き出して）
3 平鍋に水を張り、塩を加えて沸騰させ、そこに海老を入れて1分ほど下茹でする。
4 3の海老を取り出し、鍋に出し汁を張ってまず人参を煮る。（甘味漬けのため：上記参照）火が通れば酒、味醂、醤油を加え沸騰させる。沸騰したら弱火に落とし、海老を入れる。
5 5分ほど弱火で煮て（私は落とし蓋がないので途中で1度ひっくり返した）、煮汁ごと覚ます。一夜冷蔵庫で寝かせる。その間に味が染み込む。
人参は煮染めや雑煮の飾りにするので別容器によける。
少し煮すぎたが、味は良い。人参を煮るアイデアも一石二鳥でよかった。
次回へ覚書き：煮る時間に注意。
たたき牛蒡
3日経っても歯応えバッチリ、とても美味しくできた。要は牛蒡の茹で加減が全て。
材料:
・牛蒡100gほど
・水、塩(茹で用)
和え衣:
・胡麻: 大匙2
・醤油: 小匙2弱
・味醂: 小匙1
・酢: 小匙1
作り方:
1 湯を沸かす間に牛蒡は洗って4つ割にし、瓶で叩く。
2 胡麻を半ずりにし、和え衣の材料全てシップロックの中で混ぜ合わせる。
3 湯が沸いたら塩を多めに入れて、牛蒡を2〜3分湯がく。固めに、歯応えを残す。
4 牛蒡の湯を切り、熱いうちに2のジップロックの中でよく揉む。封をして冷蔵庫へ。半日〜1日味を染ませる。
ちなみに、牛蒡を食べ切った後の和え衣で茹でブロッコリーを和えたら、牛蒡の香りが写っていて、これも美味しかった。
