＊2021年のお節覚書①（石付きかまぼこ作り）
すっかり遅くなりましたが、今年のお節の制作覚書を綴っていきます。
いつも鍋と煮汁の使い回し等がテーマでもあるので、今年は時系列を柱に書いていきます。
①かまぼこ（30日）
②黒豆、鮭昆布巻き、海老の照り煮、たたき牛蒡（31日）
③栗きんとん、ごまめ、煮染め、なます、卵焼き、ほうれん草の柚皮にんじん巻き（31日）
さて、今年は初めてかまぼこを自作してみた。
あとで調べると、長崎の漁村で作られている「青島かまぼこ」は、採れたて魚と塩のみが原料で、弾力と味を左右するのは魚の種類より鮮度なので、種類は問わずにその日水揚げされたものを即加工するそう。
私は以下のように味醂を入れた。
材料：
鱈（冷凍されていないもの）：約460g→魚を処理して絞ると410gくらいに
塩（魚を絞った重量の１〜2％）
味醂（魚を絞った重量の３〜5％）
参考にさせてもらったのはこちら
かまぼこの作り方 - 無添加の蒲鉾｜お歳暮・お中元・贈り物には、吉開のかまぼこ
今回の手順と覚書
1 見た目新鮮そうだった鱈の半身を、血合いの部分と皮をできるだけ落とす。これが難しい。見た目に拘らなかったら、そのまま使っても良いがお正月なので白を目指した。
2 1を微塵切りに。（私は布がないので大きめに）
3 2を氷水に晒し、おもいっきりかき混ぜて上澄みを捨てる。これを３回繰り返す。
4 3を絞って水気をとる。私はキッチンペーパーで、軽く満遍なく押しながら。
5 すり身にする。最初塩の半量と味醂を入れ、ハンドブレンダーを使うが、残っていた皮が絡みつき、途中で断念。残りの塩を加え、スプーンと冷たい手で、潰し練るようにした。
→そうなるなら、味醂は途中で入れるべきだったと思う。
納得する粘りが出てきた時点で終わる。
→もっとよく練ればよかったかも。
6 成型前に、常温で1.5時間寝かせておく。すると粘りが少なくなり、成形しやすくなった。本来は成形してから寝かす。目安は指が引っ付かないくらいまで。
7 6を、板がなかったので、平石に成形。カトラリーフォークを使った。（余ったので茹でよう、焼用に成形。）
8 蒸す。蒸し器に適当な器が無いので、平鍋の中に片手鍋を重ねて蒸すことに。まず片手鍋の底にガタガタしにくいようにキッチンペーパーを敷き、そこにかまぼこを置いてから平鍋に入れる。平鍋には吹きこぼれないように、少量の水を張る。
→ 当たり前だが片手鍋より低い平鍋に蓋ができないので、蒸す水蒸気はかまぼこネタ自身のもの。また片手鍋がガタガタ動き、手で支え続ける。
本来１５〜20分の蒸し時間だが、かまぼこが大きかったことと、火力を極力弱めなくてはならなかったので、1時間半ほどつきっきりとなった。
9 蒸しあがったら、すぐに冷水に放ち、しっかりと熱を取る。水分を拭いて、完成。
味はというと、塩辛いが、魚の味を強く感じられ、わさびを付けるとなかなか良い。それだけで食べず、味の薄いものと食べ合わせるととても良い。（この度は卵焼き）弾力は鮮度のせいもあると思うが、もっと改善できるか試したい。
焼いたもの：皮がすごい粘り気で、噛みごたえ抜群。なかなかいける。
茹でたもの：つみれとはんぺんの合いの子のような歯応え。
次回へ：練ったものを使って伊達巻も作ろう。
