✴︎2021年お節覚書き✴︎保存版（③栗きんとん、ごまめ、煮染め、なます）
栗きんとん：
（左すみのボール状のもの）
材料：
さつまいも：1本
クチナシ：1個
瓶詰め栗：適当（15粒くらい）
柚子果汁：少々
柚皮：少々
手順：
1 薩摩芋は1.5cmほどの輪切りにして、半分に割ったクチナシで茹でる。
2 柔らかく茹で上がったら予熱を取って皮を剥き、身を滑らかになるまで潰して（ざるで漉した）、柚皮の細切りと柚子果汁少々を入れて、よく混ぜる
3 瓶詰め栗を混ぜ入れる。
次回へ：美味しいが柔らかく、巾着絞りには向かない。今度は硬さを作るために、ちゃんと熱しつつ練ってみる。
ごまめ（田作り）
材料
・片口鰯 60g
・醤油 大匙1弱
・味醂 大匙1.5ほど
・酒 大匙1強
・蜂蜜 大匙1/2弱
・胡麻
手順：
1 片口鰯をフライパンで乾煎りする。最初は中火、小さなパチパチが聞こえたら火を緩めて、頭と尻尾がかりっとするまで。（約10分）
炒り上がれば皿に移して粗熱を取る。
2 胡麻以外の調味料を器に入れ、レンジで徐々に加熱して水分を飛ばす。味加減を見ながら。30秒x２〜3回くらい。
3 タレが熱いうちに1の片口鰯をタレに絡ませる。味を見て胡麻を加えた。
そのまま冷やしてしまったので、器に引っ付いて取るのに苦労した。味はバッチリ、調味液も余らず適量。ただ、量が少ないので和えにくくはある。
次回へ：タレに絡ませたら、なるべくバラバラにして冷ます。
今回、柚子が手に入り、その果汁と皮を使った。10年ぶりだろうか。柚子はこんなにも料理の味を変えるものかと驚愕。徳島の膾を思い出した。膾はこうでなくては。
材料：
・大根 3に対して、
・人参 1くらいの割合で。
・塩
・昆布出汁 適宜
・柚子（果汁1個分、果皮）
・蜂蜜少々
・枸杞の実 適宜
手順
1 大根、人参をそれぞれ千切りにし、別々の容器で塩を振って水分を引き出し、よく絞っておく。（そうすると大根へ人参の色移りがなく綺麗）。
醤油や塩を味付けに加えないので、やや塩気を濃く残しておく。
2 柚子を切る：半分に切り、果汁を全て絞り、果実の袋を外す。片方は器にするので置いておき、片方は縦２〜3つに切って、包丁を寝かせて白い部分を削ぎ切る。そうしてできた表皮を針状に切る。
3 和える液を作る：柚子果汁に濃く取った昆布出汁を少々加える。柚子果汁が足りなければ米酢で調整。蜂蜜を少量溶かして味を調整。枸杞を加えるので甘さはそれほど必要でない。
4 1と2の柚皮、枸杞の実を三に入れ、よく混ぜ合わせる。保存容器に移して冷蔵庫で寝かせる。
煮染め
材料：
・牛蒡、
・人参、
・蒟蒻、
・里芋、
・干し椎茸、
・昆布だし
・酒
・味醂
・醤油
・いんげん
いつもと同じように、ゆっくり炊いた野菜の甘みと牛蒡の風味と濃い目の出汁を活かして、かなり薄味仕立て、
・出汁は、朝昆布巻きのために戻した昆布出汁と、5日ほど前に干した、干し椎茸の戻し汁。
・飾り人参は前日（30日）に切っておき、海老の旨煮の横で一緒に煮ておいたもの（前記事参照）
・いんげんは別にさっと茹でた。
手順とポイント：
鍋は二つ同時使用。それぞれ煮え具合を細かくチェック。
1 平鍋＝牛蒡、蒟蒻、里芋、干し椎茸
出汁で牛蒡と蒟蒻をじっくりと煮始める。
その間に里芋を輪切りにして後から投入。
少し火を強め、しかしゆっくりと火を入れ、根菜の旨みを汁に行き渡らせる。干し椎茸も煮る。
2 片手鍋＝輪切り人参を出汁でゆっくりと煮て、甘みを汁に行き渡らせる。
材料がほぼ柔らかくなったところで人参を汁ごと平鍋に移し、全体の出汁の甘さを見る。それに応じて味醂を加減。酒、醤油を足して、5分ほど（柔らかくなりすぎない程度）煮る。
火をとめそのまま覚まして味を染みさせる。
干し椎茸は小さなもので1日半、大きく肉厚な物で2日半で乾燥した。
長くなったので、卵焼き、ほうれん草の柚皮にんじん巻き（31日）は次回記事で。
